Les penne carbonara représentent un accompagnement féculent gourmand parfaitement adapté à la restauration collective. La cuisson par ébullition des pâtes garantit une texture al dente idéale, tandis que l’émulsion crémeuse d’œufs et de pecorino apporte onctuosité et saveurs authentiques. Privilégiez des pâtes au blé dur français pour valoriser nos terroirs tout en conservant cette spécialité italienne incontournable. Ces féculents gras classés A4 GEMRCN fournissent une énergie durable grâce aux glucides complexes, complétés par les protéines des œufs et du fromage. Cet accompagnement s’associe parfaitement avec des viandes blanches grillées, des poissons meunière ou des préparations végétariennes légères pour équilibrer la richesse de la sauce carbonara. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Penne carbonara
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne - blé dur français bio Pâtes artisanales françaises, séchage lent, blé dur bio Occitanie
- 1.5 kg Pancetta ou lardons fumés Origine France, sans nitrites si possible
- 20 pièces Œufs frais Œufs fermiers locaux, catégorie A extra-frais
- 800 g Pecorino Romano AOP ou Parmesan Pecorino Romano AOP ou alternative Comté AOP français
- 1.2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio locale 35% MG minimum
- 200 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 100 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir concassé Poivre noir de qualité, moulin grossier
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir œufs et crème à température ambiante 1h avant. Tailler pancetta en lardons réguliers. Râper le pecorino finement. Éplucher et hacher l'ail finement. Battre les œufs avec la crème et la moitié du fromage. Assaisonner de poivre généreusement.
- Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition avec 80g de sel (10g/L). Plonger les penne, cuire al dente selon temps fabricant -1 minute. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage. Égoutter sans rincer pour conserver l'amidon.
- Préparation de la carbonara : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons sans matière grasse jusqu'à coloration dorée. Ajouter l'ail, suer 30 secondes. Incorporer les pâtes chaudes, mélanger vivement. Retirer du feu.
- Liaison à la crème : Hors du feu, verser progressivement le mélange œufs-crème-fromage sur les pâtes tièdes en remuant constamment. Ajouter eau de cuisson si nécessaire pour fluidifier. La chaleur résiduelle doit cuire délicatement les œufs sans coaguler. Incorporer le beurre par petites noix.
- Dressage et service : Rectifier assaisonnement sel/poivre. Dresser en bacs GN, parsemer du reste de pecorino. Servir immédiatement à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement et réchauffer au bain-marie en remuant délicatement.
Astuces du chef
Nutrition
Les penne carbonara offrent un accompagnement féculent apprécié qui allie tradition italienne et praticité en restauration collective. L’approche frais et local peut être valorisée en sélectionnant des pâtes artisanales au blé français, des œufs de poules élevées en plein air et des fromages AOP régionaux pour une version plus authentique. Cette préparation classée A4 GEMRCN doit être proposée avec modération (maximum 4 repas sur 20) en raison de sa richesse en matières grasses. Envisagez des variantes allégées en remplaçant partiellement la crème par du bouillon ou en augmentant la proportion de légumes. Les glucides complexes des pâtes procurent satiété et énergie durable aux convives. Privilégier des ingrédients français et de saison renforce l’engagement qualité tout en soutenant nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
