Pêches pochées au sirop

Dessert élémentaire inscrit au référentiel GEMRCN D2, catégorie encouragée en restauration collective scolaire et sociale. Les pêches pochées incarnent la philosophie « produit frais, brut, zéro industriel ». Circuit court obligatoire en juillet-septembre : producteurs locaux certifiés bio du bassin méditerranéen. Réduction sucre jusqu’à 50% par rapport aux recettes classiques grâce au potentiel gustatif naturel du fruit mûr.

Pêches pochées au sirop

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été

moyen

Pêches pochées bio du Sud de la France, sirop léger sucre bio vanillé — dessert été GEMRCN D2 naturellement recommandé. Réduction sucre jusqu'à 50% possible grâce aux pêches mûres de saison. Sirop réutilisable sur 7j, optimisation coût matière et anti-gaspillage.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 52 kcal

Equipements

• Pochage à feu doux

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pêches Sud de la France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
• 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
• 4 L Eau filtrée Pour le sirop de pochage
• 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
• 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio, antioxydant naturel
• kg Beurre AOP bio Non applicable pour fruits pochés
• kg Farine T55 bio française Non applicable pour fruits pochés
• pièces Œufs bio plein air français Non applicable pour fruits pochés
• L Lait entier bio français Non applicable pour fruits pochés

Instructions

 

• 1. Sélection : pêches bio Sud France calibre 75-100g, Brix ≥12°. Trier fruits fermes à très légèrement mous, écarter taches/meurtrisures.
• 2. Préparation sirop J-1 : eau filtrée + sucre bio (150-200g/L selon Brix pêches) + vanille Bourbon fendue, chauffage 65°C, maintien 5 min, refroidissement immédiat +3°C.
• 3. Blanchiment pêches : plonger 3-4 min eau 85°C, refroidir eau glacée 2 min, peler à cru (gant alimentaire), dénoyauter délicatement.
• 4. Pochage : demi-pêches immersion sirop +70°C pendant 10-12 min (cœur fruit ≥65°C). Refroidissement immédiat bain eau glacée +10°C max en <2h.
• 5. Dressage/conservation : placer pêches + sirop contenant en barquette hermétique, étiqueter date/heure/nom cuisinier. Conserver +3°C maximum 5 jours. Avant service : tempérer 15 min +18°C si nécessaire.
• 6. Allergènes : le sucre rajouté (si présent) doit figurer affichage 'allergène absence/présence', œufs/lait accompagnement génoise mentionnés.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation du sirop, refroidissement à +3°C. Pochage des pêches 2h avant service. HACCP : Cuisson 85°C min 10 min, refroidissement +85→+10°C en <2h, conservation +3°C max 5j. Point critique : maîtrise température sirop et refroidissement rapide. EGAlim : 100% bio ECOCERT : pêches Sud France AOP/bio, sucre bio équitable, vanille Bourbon bio, citron bio, beurre AOP bio, œufs label rouge bio plein air, lait bio français. Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables dont 100% bio. Circuits courts privilégiés : AMAP régionales, marchés de gros bio Provence-Alpes-Côte d'Azur.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée pêche pour dysphagie) : passer au mixer avec sirop réduit. Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne, enrichir avec génoise bio maison. Variante sans sucre ajouté : sirop zéro sucre à l'érythritol bio ou miel local. Adaptation sans allergie œuf : accompagnement compote pêche ou coulis frais.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 0.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 8mgPotassium: 285mgFibre: 1.5gSucre: 9.5gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg

Format GEMRCN D2 autorise pleine flexibilité : sans sucre ajouté, avec fruits frais ou conserves bio certifiées. Le sirop concentré (250 g sucre/L eau) se conserve réfrigéré 7 jours, optimisant coût matière et réduisant gaspillage. À intégrer en menus rotatifs été sur 2-3 semaines. Valeur nutritionnelle : apport fibres 2,4g/100g, vitamine A 326µg/100g, zéro additif.

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