Les pêches pochées au sirop représentent un DESSERT FRUITÉ élégant parfaitement adapté à la restauration collective. Ce dessert met à l’honneur les pêches, fruits emblématiques de l’ÉTÉ, gorgés de soleil et de saveurs authentiques. Les pêches françaises, notamment celles du Roussillon ou de la vallée du Rhône, offrent une chair fondante et parfumée idéale pour le pochage. Riches en fibres, vitamines A et C, et naturellement faibles en matières grasses, ces fruits apportent fraîcheur et légèreté au menu. En tant que dessert GEMRCN D2, cette préparation bénéficie du statut de catégorie SANS RESTRICTION, constituant une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. Le sirop vanillé sublime la douceur naturelle des pêches, créant une harmonie gustative appréciée de tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pêches pochées au sirop
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Écumoire professionnelle
Ingrédients
- 18 kg Pêches Sud de la France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 4 L Eau filtrée Pour le sirop de pochage
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio, antioxydant naturel
- kg Beurre AOP bio Non applicable pour fruits pochés
- kg Farine T55 bio française Non applicable pour fruits pochés
- pièces Œufs bio plein air français Non applicable pour fruits pochés
- L Lait entier bio français Non applicable pour fruits pochés
Instructions
- Sélection et préparation des pêches : Choisir des pêches MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle. Inciser en croix la base de chaque pêche. Plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée pour faciliter l'épluchage. Éplucher délicatement et couper en deux, retirer le noyau.
- Préparation du sirop de pochage : Dans une marmite, porter à ébullition l'eau avec le sucre (ajuster selon maturité des fruits). Fendre les gousses de vanille en deux, gratter les graines et ajouter gousses + graines au sirop. Ajouter le jus de citron pour préserver la couleur.
- Pochage des pêches : Réduire le feu pour obtenir un frémissement léger. Déposer délicatement les demi-pêches dans le sirop. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire 8-12 minutes selon la maturité (elles doivent rester fermes). Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau.
- Refroidissement et concentration : Retirer les pêches à l'écumoire et les disposer dans les bacs GN. Faire réduire le sirop de moitié pour le concentrer. Verser le sirop chaud sur les pêches. Refroidir rapidement en cellule (< +10°C en 2h).
- Stockage et service : Filmer les bacs GN et stocker à +3°C. DLC : J+5. Au service, dresser 2 demi-pêches par assiette avec un peu de sirop. Décorer avec une feuille de menthe fraîche ou quelques amandes effilées grillées.
Astuces du chef
Nutrition
Les pêches pochées au sirop illustrent parfaitement les bienfaits d’un dessert fruité : apport en fibres essentielles, vitamines préservées et légèreté digestive remarquable. Cette préparation valorise l’approche LOCALE et BIO en privilégiant les pêches de saison, soutenant ainsi nos producteurs français et garantissant une qualité gustative optimale. Appartenant à la catégorie D2 SANS RESTRICTION de fréquence, ce dessert peut être proposé régulièrement, contrairement aux desserts D4 limités dans leur fréquence d’apparition. Cette recette contribue efficacement à l’équilibre alimentaire des convives. Selon les saisons, adaptez cette technique de pochage aux abricots du Roussillon, aux poires de Savoie ou aux pommes du Limousin. Privilégiez les versions SANS SUCRE AJOUTÉ en exploitant la douceur naturelle des fruits pour une approche encore plus saine. Explorez nos autres recettes de restauration collective
