Les pâtes à la sauce tomate et aux pois chiches épicés représentent un PLAT PROTIDIQUE VÉGÉTAL parfaitement adapté à la restauration collective moderne. Ce plat P4 valorise la complémentarité entre les pâtes (céréales) et les pois chiches français du Sud-Ouest, créant un profil protéique complet et équilibré. Cette association légumineuse-céréale offre une excellente biodisponibilité des acides aminés essentiels, rivalisant avec les protéines animales. Riches en protéines végétales, fibres et fer, ces pâtes épicées présentent un impact carbone 10 fois inférieur à un plat carné traditionnel. L’assaisonnement aux épices (curry, paprika, cumin, coriandre) sublime les saveurs tout en respectant les goûts des convives. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim des 4 repas protidiques végétaux sur 20, accompagnant les établissements dans leur transition alimentaire vers plus de durabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pâtes à la sauce tomate et aux pois chiches épicés
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne bio. Trempage 12h
- 6 kg Pâtes bio françaises Blé dur France, bio
- 8 kg Tomates concassées bio France, conserve bio sans additifs
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 500 g Concentré de tomate bio Double concentré, bio France
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Curry en poudre bio Bio, équitable
- 60 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 50 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 40 g Coriandre moulue bio Bio, équitable
- 20 g Piment de Cayenne bio Dosage selon goût
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, toutes les épices (curry, paprika, cumin, coriandre, cayenne), faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Cuisson des pâtes : Faire bouillir de l'eau salée dans marmite basculante. Cuire les pâtes selon temps indiqué moins 2 minutes (elles finiront de cuire dans la sauce). Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.
- Assemblage final : Ajouter le concentré de tomate aux épices, faire revenir 2 min. Incorporer les tomates concassées, les pois chiches cuits. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 min. Ajouter les pâtes, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement. La sauce doit napper généreusement les pâtes et pois chiches.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec un filet d'huile d'olive et coriandre fraîche ciselée. Cette association pâtes + pois chiches forme une protéine complète grâce à la complémentarité des acides aminés.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat P4 illustre parfaitement la richesse nutritionnelle des protéines végétales : association pâtes-pois chiches offrant un profil protéique complet, apport significatif en fibres et fer végétal hautement assimilable. L’approche LOCALE privilégie les pois chiches français du Sud-Ouest, soutenant nos filières agricoles durables et réduisant l’empreinte carbone du transport. Cette recette respecte l’obligation EGAlim des 4 repas P4 sur 20, participant activement à la transition alimentaire des établissements. L’IMPACT ENVIRONNEMENTAL positif se traduit par une empreinte carbone drastiquement réduite comparée aux protéines animales, tout en préservant la biodiversité. Les variantes sont nombreuses : lentilles vertes du Puy AOP, haricots Tarbais IGP, ou autres épices méditerranéennes. Privilégier les légumineuses biologiques françaises renforce l’engagement durable de votre établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
