Cette recette de pâtes aux pois chiches épicés incarne parfaitement la restauration collective moderne : végétale, économique, nutritionnellement équilibrée et facile à produire en grande série. Les pois chiches bio apportent 19g de protéines pour 100g et une excellente densité en fibres (12g/100g), tandis que l’association céréales-légumineuses crée une complémentarité protéique optimale pour les convives. La sauce tomate maison aux épices méditerranéennes (curry, cumin, paprika) stimule l’appétit et masque efficacement le goût parfois fade des pois chiches auprès des jeunes publics. Les produits secs (pâtes, pois chiches, épices) se stockent à température ambiante sans contrainte de chaîne du froid, simplifient la gestion des DLC et permettent un approvisionnement bio en circuits courts français émergents (Occitanie, Provence). Cette recette répond pleinement aux obligations réglementaires du menu végétarien hebdomadaire tout en maîtrisant les coûts matière.
Cette recette s’inscrit pleinement dans les objectifs EGAlim et SNANC 2025-2030 : menu végétarien de qualité, diversification des sources protéiques, réduction de l’empreinte carbone, maîtrise budgétaire. Respectant la classification GEMRCN G2 (féculents), elle offre un excellent rapport coût-nutrition-plaisir avec un grammage adapté aux besoins énergétiques des convives. Les déclinaisons sans gluten (pâtes riz ou lentilles) ou enrichies en protéines végétales (tofu, PST) permettent de personnaliser l’offre selon les publics. Cette base de sauce tomate-pois chiches se décline également en gratin (béchamel végétale, chapelure), en salade froide estivale, ou en accompagnement de céréales complètes (boulgour, quinoa). Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Pâtes à la sauce tomate et aux pois chiches épicés
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 6 kg Pâtes
- 3 kg Pois chiches cuits
- 8 kg Tomates concassées
- 3 kg Oignons
- 200 g Ail
- 30 g Épices à curry
- 60 g Paprika
- 50 g Cumin
- 2 bouquet(s) Coriandre fraîche
- 20 g Piment
- 600 ml Huile d'olive
- 400 g Concentré de tomates
- 40 g Sel
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, toutes les épices (curry, paprika, cumin, coriandre, cayenne), faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Cuisson des pâtes : Faire bouillir de l'eau salée dans marmite basculante. Cuire les pâtes selon temps indiqué moins 2 minutes (elles finiront de cuire dans la sauce). Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.
- Assemblage final : Ajouter le concentré de tomate aux épices, faire revenir 2 min. Incorporer les tomates concassées, les pois chiches cuits. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 min. Ajouter les pâtes, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement. La sauce doit napper généreusement les pâtes et pois chiches.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec un filet d'huile d'olive et coriandre fraîche ciselée. Cette association pâtes + pois chiches forme une protéine complète grâce à la complémentarité des acides aminés.
Astuces du chef
Nutrition
