Pâtes à la sauce tomate et aux pois chiches épicés
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne bio. Trempage 12h
- 6 kg Pâtes bio françaises Blé dur France, bio
- 8 kg Tomates concassées bio France, conserve bio sans additifs
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 500 g Concentré de tomate bio Double concentré, bio France
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Curry en poudre bio Bio, équitable
- 60 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 50 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 40 g Coriandre moulue bio Bio, équitable
- 20 g Piment de Cayenne bio Dosage selon goût
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, toutes les épices (curry, paprika, cumin, coriandre, cayenne), faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Cuisson des pâtes : Faire bouillir de l'eau salée dans marmite basculante. Cuire les pâtes selon temps indiqué moins 2 minutes (elles finiront de cuire dans la sauce). Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.
- Assemblage final : Ajouter le concentré de tomate aux épices, faire revenir 2 min. Incorporer les tomates concassées, les pois chiches cuits. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 min. Ajouter les pâtes, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement. La sauce doit napper généreusement les pâtes et pois chiches.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec un filet d'huile d'olive et coriandre fraîche ciselée. Cette association pâtes + pois chiches forme une protéine complète grâce à la complémentarité des acides aminés.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer les pois chiches après trempage et écumer pendant la cuisson. L'ajout d'épices comme le cumin et la coriandre facilite la digestion des légumineuses. Introduire progressivement ce type de plat dans les menus.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois chiches bio du Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) en priorité. Pâtes au blé dur français bio. Tomates françaises en conserve bio. Cette origine garantit fraîcheur et traçabilité.
**Complémentarité protéique** : L'association pois chiches (riches en lysine) + pâtes de blé dur (riches en méthionine) forme une protéine complète équivalente aux protéines animales. Tous les acides aminés essentiels sont présents dans les bonnes proportions.
**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des légumineuses (lot, origine).
**Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 8 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent 3 fois moins d'eau que la production de protéines animales.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 600mgFibre: 12gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg