Name: Pâtes à la crème fraîche
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Ingredients: 8 kg Pâtes courtes (blé dur français de préférence); 2 L Crème fraîche épaisse (Crème bio locale 30% MG minimum pour tenue en cuisson); 400 g Beurre doux AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour saveur authentique); 1.2 kg Parmesan AOP râpé (Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté français AOP); 12 L Eau de cuisson (Eau de qualité, salée à 10g/L); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 12 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

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Les pâtes à la crème fraîche représentent un accompagnement féculent généreux et apprécié en restauration collective. Cette préparation mise sur la cuisson à l’eau bouillante des pâtes, suivie d’un enrobage délicat à la crème fraîche, au beurre et parmesan râpé. Les pâtes au blé dur français offrent une texture ferme et une excellente tenue, essentielles pour les services en collectivité. Riches en glucides complexes, elles fournissent l’énergie durable nécessaire aux convives tout au long de la journée. Le mariage de la crème et du parmesan apporte onctuosité et saveurs authentiques, particulièrement appréciées des enfants et adultes. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes blanches, les poissons meunière ou les préparations végétariennes aux légumes. Sa facilité de réalisation et son succès garanti en font un incontournable des cuisines collectives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pâtes à la crème fraîche

A4 - Féculents gras

Source de protéines, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 15

Temps total 30

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100L
Sauteuse basculante 60L (pour la finition)
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Pâtes courtes (blé dur français de préférence) Penne, fusilli ou coquillettes. Privilégier blé dur français ou pâtes artisanales
2 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum pour tenue en cuisson
400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour saveur authentique
1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté français AOP
12 L Eau de cuisson Eau de qualité, salée à 10g/L
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner des pâtes au blé dur français pour une meilleure tenue. Sortir crème fraîche et beurre AOP à température. Râper le fromage si nécessaire. Préparer une grande quantité d'eau salée (10g/L) dans le cuiseur à pâtes.
Cuisson des pâtes : Porter l'eau à ébullition franche. Plonger les pâtes et remuer immédiatement. Cuire selon temps indiqué (généralement 10-12min) pour obtenir une texture al dente. Goûter régulièrement en fin de cuisson. Les pâtes doivent rester fermes car elles termineront de cuire avec la crème.
Préparation de la crème : Pendant la cuisson des pâtes, faire chauffer doucement la crème fraîche dans la sauteuse basculante. Ne pas faire bouillir pour éviter qu'elle tranche. Assaisonner légèrement avec sel et poivre. Maintenir à température douce (+60°C environ).
Assemblage et finition : Égoutter les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson. Incorporer immédiatement les pâtes dans la crème chaude. Ajouter le beurre AOP par petits morceaux en remuant. Incorporer les 3/4 du parmesan. Allonger avec l'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une consistance crémeuse.
Dressage et service : Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, parsemer du parmesan restant. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, servir rapidement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de crème si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits de qualité** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur qui tiennent mieux à la cuisson et absorbent mieux la crème. Le beurre AOP apporte une vraie valeur ajoutée gustative par rapport au beurre standard.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan AOP par du Comté français AOP 18 mois (goût plus doux), utiliser crème fraîche bio d'une laiterie locale, pâtes bio au blé dur français. Pour version encore plus locale : fromage de brebis ou chèvre régional.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale, les pâtes continuent d'absorber la crème). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Cuisson complète des pâtes. Maintien température crème +60°C minimum. Refroidissement rapide impératif. Attention aux allergènes multiples.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Plat riche en glucides complexes et calcium. Apport lipidique élevé (A4).

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 16gLipides saturés: 10gCholéstérol: 45mgSodium: 450mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Les pâtes à la crème fraîche offrent un accompagnement féculent réconfortant qui garantit la satisfaction des convives en restauration collective. L’approche frais et locale privilégie les pâtes artisanales au blé dur français, la crème fraîche et le beurre AOP de nos régions, ainsi que le parmesan de qualité pour une traçabilité optimale. Classé A4 selon la nomenclature GEMRCN, cet accompagnement gras doit être proposé avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour respecter l’équilibre nutritionnel. Des variantes bio sont possibles avec des pâtes complètes et des produits laitiers biologiques français. Les glucides complexes des pâtes assurent satiété et énergie prolongée, essentielles au bien-être des convives. Cette recette valorise le savoir-faire français et peut s’enrichir d’herbes fraîches locales selon les saisons. Explorez nos autres recettes de restauration collective