La Paella végétarienne représente un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant tradition espagnole et équilibre nutritionnel. Cette préparation braisée révèle toute la richesse du riz rond, qui absorbe parfaitement les saveurs du bouillon de légumes infusé au safran et au paprika. Le mode de cuisson au braiser permet d’obtenir cette texture si caractéristique, où chaque grain conserve sa tenue tout en s’imprégnant des arômes méditerranéens. Privilégiez le riz de Camargue IGP pour une approche locale de qualité, soutenant notre production française. Riche en glucides complexes, cet accompagnement apporte une énergie durable et des fibres essentielles à l’équilibre alimentaire. Cette paella végétarienne s’harmonise parfaitement avec des protéines grillées, des poissons en papillote ou des préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Paella végétarienne
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Four mixte vapeur/convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz rond espagnol (ou riz de Camargue IGP) Privilégier riz de Camargue IGP bio, seul riz français, texture parfaite pour paella
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, base aromatique essentielle
- 600 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France privilégiée (Provence, Languedoc)
- 2 kg Petits pois Frais de saison ou surgelés bio français
- 3 kg Poivrons rouges et verts Producteur local de préférence, couleurs variées pour présentation
- 1.5 kg Cœurs d'artichauts Frais bretons en saison ou surgelés français
- 2 kg Tomates Tomates françaises en saison, sinon concassées bio
- 1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local si possible
- 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 80 g Paprika doux Paprika espagnol authentique ou paprika bio
- 2 g Safran Safran français du Quercy ou safran espagnol AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz de Camargue IGP si disponible pour valoriser le terroir français. Laver le riz jusqu'à eau claire. Éplucher oignons et ail. Laver et tailler poivrons en lamelles. Préparer artichauts frais ou décongeler. Chauffer le bouillon de légumes. Infuser safran dans un peu de bouillon chaud.
- Préparation des légumes : Tailler oignons en brunoise fine. Hacher l'ail. Couper poivrons en lamelles régulières. Tailler artichauts en quartiers. Concasser grossièrement les tomates fraîches. Mesurer épices et préparer l'infusion de safran qui donnera la couleur dorée caractéristique.
- Cuisson pilaf authentique : Dans la sauteuse basculante, chauffer huile d'olive. Faire suer oignons et ail sans coloration. Ajouter poivrons, cuire 5 min. Incorporer tomates et paprika, cuire 3 min. Ajouter le riz, nacrer 2-3 min en mélangeant. Mouiller avec bouillon chaud + safran infusé (2,5 fois le volume de riz).
- Cuisson finale : Porter à ébullition, ajouter petits pois et artichauts. Saler, poivrer. Couvrir et transférer au four mixte 180°C pendant 18-20 min SANS REMUER (règle d'or de la paella). Le riz doit absorber tout le bouillon. En fin de cuisson, laisser reposer 5 min couvert.
- Finition et service : Vérifier la cuisson : riz tendre mais pas collant, légère croûte dorée au fond (socarrat recherché). Rectifier assaisonnement. Dresser en bacs GN sans tasser. Maintenir à +63°C minimum. Décorer avec quartiers de citron et persil frais si souhaité. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Paella végétarienne constitue un accompagnement féculent remarquable, conjuguant authenticité méditerranéenne et praticité professionnelle pour séduire tous les convives. L’approche frais et locale trouve ici tout son sens : riz de Camargue IGP, légumes de saison issus de circuits courts, huile d’olive française du Sud-Est. Classée en catégorie GEMRCN A3, cette préparation s’intègre parfaitement dans l’équilibre des 20 repas réglementaires. Les déclinaisons sont nombreuses : version bio certifiée, intégration de légumes locaux selon les saisons, adaptation aux producteurs régionaux. L’apport en glucides complexes garantit satiété et énergie durable, essentiels au bien-être des convives. Cette recette illustre parfaitement comment valoriser nos terroirs français tout en s’inspirant des traditions culinaires européennes, dans le respect de la saisonnalité et de la traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
