La paella mixte représente un atout majeur pour diversifier l’offre en restauration collective tout en proposant un plat complet équilibré apprécié des convives. Cette recette traditionnelle espagnole combine intelligemment protéines de qualité (volaille fermière, fruits de mer), féculents (riz rond méditerranéen) et légumes colorés dans un seul plat de service, simplifiant la logistique tout en offrant une présentation attractive. Sur le plan nutritionnel, elle apporte protéines complètes (animales terrestres et marines), glucides complexes, fibres végétales et acides gras insaturés de l’huile d’olive, avec un apport calorique modéré de 180-200 kcal/100g. L’axe saisonnalité est essentiel : version estivale privilégiant poivrons frais de Provence, petits pois du Vaucluse et tomates locales (juin-septembre), version hivernale intégrant légumes surgelés français tout en maintenant poulet fermier Label Rouge et riz de Camargue IGP pour garantir qualité gustative et conformité EGAlim.
Paella mixte
Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileIngrédients
- 8 kg Riz bomba ou rond grain Riz cru, adapté au braisage
- 5 kg Poulet fermier en morceaux Cuisses et blancs désossés
- 2,5 kg Crevettes décortiquées surgelées Calibre 20/30, décongelées
- 1,5 kg Moules surgelées décoquillées Chair de moules, égouttées
- 1 kg Calamars surgelés émincés Anneaux décongelés
- 3 kg Poivrons rouges et verts surgelés Lanières, adaptés collectivité
- 2 kg Petits pois surgelés Extra-fins, cuisson rapide
- 15 L Bouillon de volaille Fond maison ou poudre reconstituée
- 20 g Safran en pistils Qualité supérieure, infuser avant
- 100 g Ail semoule Déshydraté, réhydrater
- 800 ml Huile d'olive vierge Pour rissoler et parfumer
- 100 g Sel fin Attention aux fruits de mer déjà salés
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation du bouillon (si fait maison) : Porter 15 L de bouillon de volaille à ébullition, incorporer 20 g safran en pistils, laisser infuser hors du feu 10 minutes. Maintenir à +70°C minimum jusqu'à utilisation (liaison chaude). Économie énergie : préparer J-1, refroidissement rapide +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation ≤ +3°C, réchauffage jour J.
- Préparation du poulet : Couper 5 kg de poulet fermier Label Rouge en morceaux 80-100g (cuisses, pilons, ailes). Sortie du froid maximum 30 minutes avant cuisson (maintien ≤ +10°C). Saler modérément 8 g/kg (40g total sur la viande).
- Cuisson du poulet : Dans paellera ou sauteuse inox grande capacité (diamètre 60-80 cm), chauffer 400 ml huile d'olive à 160°C. Saisir le poulet en plusieurs fois 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Contrôle température à cœur +74°C minimum (sonde thermique, point critique HACCP). Réserver au chaud ≥ +63°C.
- Cuisson des légumes surgelés : Dans la même paellera, ajouter 200 ml huile d'olive, faire revenir 100 g ail semoule 1 minute à feu doux (ne pas brûler). Ajouter 3 kg poivrons surgelés, faire sauter 5-6 minutes à feu vif. Note fraîcheur : remplacer par 4 kg poivrons frais émincés (Carros, Hyères) en saison juin-septembre, cuisson 8-10 minutes.
- Cuisson du riz - phase 1 : Ajouter 8 kg riz bomba ou rond grain (Camargue IGP recommandé), nacrer 2-3 minutes en remuant constamment à feu moyen pour enrober chaque grain d'huile. Répartir uniformément dans la paellera.
- Cuisson du riz - phase 2 : Verser en une fois les 15 L de bouillon safran bouillant (+100°C). Ajouter 60 g sel fin (quantité ajustée car bouillon déjà salé), 20 g poivre blanc. Disposer les morceaux de poulet cuits harmonieusement. Cuire à feu vif 10 minutes sans remuer, puis feu moyen 15 minutes. Ne jamais mélanger après ajout du bouillon (formation socarrat).
- Incorporation fruits de mer : À 5 minutes de la fin, incorporer délicatement en surface 2,5 kg crevettes décortiquées surgelées, 1,5 kg moules décoquillées surgelées, 1 kg calamars émincés surgelés. Parsemer 2 kg petits pois surgelés. Poursuivre cuisson 5 minutes (fruits de mer atteignent +74°C à cœur). Note fraîcheur : privilégier fruits de mer frais MSC en saison.
- Repos et finition : Retirer du feu, couvrir d'un linge propre, laisser reposer 5 minutes (absorption finale, formation socarrat croûte dorée au fond). Vérifier température +63°C minimum au moment du service. Arroser avec 200 ml huile d'olive vierge en filet (finition brillance).
- Service et maintien : Servir directement dans la paellera ou transférer en bacs gastro préchauffés. Maintien en liaison chaude ≥ +63°C maximum 2h. Grammage portion : 350-400g (plat complet). Conservation : liaison froide déconseillée (riz durcit), si nécessaire refroidissement rapide obligatoire, consommation J+1 maximum, réchauffage +63°C à cœur avec 10% bouillon supplémentaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cette paella mixte constitue un plat complet particulièrement adapté aux services du midi en restauration collective, offrant dépaysement culinaire et densité nutritionnelle dans une seule assiette. Respectant les recommandations GEMRCN en matière d’équilibre protéines/féculents/légumes avec environ 12-15% de lipides (huile d’olive qualitative), elle se positionne en plat principal occasionnel à intégrer 1 fois par mois maximum dans les plans de menus. Les déclinaisons sont multiples : version 100% volaille (suppression fruits de mer pour public jeune ou contraintes halal/kasher), paella végétarienne légumineuses (menu végétarien hebdomadaire obligatoire), ou paella «de la mer» poissons blancs MSC. La valorisation circuits courts PACA en saison estivale renforce l’attractivité et l’empreinte environnementale positive. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
