La paella mixte est un plat composé complet idéal pour la restauration collective, réunissant harmonieusement protéines et féculents en une seule préparation généreuse. Ce riz composé traditionnel espagnol séduit par son côté réconfortant et convivial, mêlant tendres morceaux de poulet et savoureux fruits de mer dans un riz parfumé au safran. Les poivrons et petits pois apportent couleurs et vitamines à cette recette équilibrée qui constitue un repas complet en elle-même. Son mode de cuisson braisé développe des saveurs authentiques qui transportent les convives vers les traditions culinaires méditerranéennes. Particulièrement adaptée aux grands volumes, cette paella se prépare aisément en avance, permettant un service fluide et une gestion optimisée des équipes. Sa présentation colorée et ses arômes envoûtants en font un plat très apprécié qui sort de l’ordinaire tout en respectant l’équilibre nutritionnel requis. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Paella mixte
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L ou paelleras géantes
- Bacs GN 2/1 profonds pour service
- Sauteuse 80L pour rissoler le poulet
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Riz bomba ou rond grain Riz cru, adapté au braisage
- 5 kg Poulet fermier en morceaux Cuisses et blancs désossés
- 2,5 kg Crevettes décortiquées surgelées Calibre 20/30, décongelées
- 1,5 kg Moules surgelées décoquillées Chair de moules, égouttées
- 1 kg Calamars surgelés émincés Anneaux décongelés
- 3 kg Poivrons rouges et verts surgelés Lanières, adaptés collectivité
- 2 kg Petits pois surgelés Extra-fins, cuisson rapide
- 15 L Bouillon de volaille Fond maison ou poudre reconstituée
- 20 g Safran en pistils Qualité supérieure, infuser avant
- 100 g Ail semoule Déshydraté, réhydrater
- 800 ml Huile d'olive vierge Pour rissoler et parfumer
- 100 g Sel fin Attention aux fruits de mer déjà salés
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Infuser le safran dans 500ml de bouillon chaud. Rissoler les morceaux de poulet à l'huile d'olive jusqu'à coloration dorée. Réserver. Faire sauter rapidement les calamars 2-3min. Décongeler crevettes et moules, bien égoutter. Préparer l'ail réhydraté.
- Assemblage et démarrage : Dans la braisière, faire revenir l'ail dans l'huile restante. Ajouter le riz, nacrer 2-3min en remuant. Incorporer le bouillon safranné chaud progressivement. Ajouter le poulet rissolé, les poivrons. Porter à ébullition puis réduire le feu.
- Cuisson mijotée : Braiser à feu doux 25min en remuant occasionnellement. Ajouter les petits pois et calamars à mi-cuisson. Incorporer crevettes et moules les 5 dernières minutes. Le riz doit absorber le bouillon progressivement. Température à cœur +74°C (poulet).
- Contrôle et finition : Vérifier la cuisson du riz (tendre mais encore ferme). Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Le mélange doit être onctueux sans excès de liquide. Laisser reposer 10min hors du feu, couvrir d'un linge propre pour terminer la cuisson vapeur.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement, portions généreuses 400g. Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en bacs peu épais (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement avec un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cette paella mixte illustre parfaitement l’intérêt des plats composés en restauration collective : complète, savoureuse et pratique à organiser. Pour accompagner ce riz déjà très complet, privilégiez des accompagnements légers comme une salade verte aux herbes fraîches ou des crudités de saison qui apporteront fraîcheur et croquant. L’organisation se simplifie grâce à la possibilité d’assembler les ingrédients la veille et de finaliser la cuisson le jour J, optimisant ainsi la gestion du temps en cuisine. Des variantes sont envisageables selon les approvisionnements : paella au poisson uniquement, ou version terre avec lapin et poulet pour varier les plaisirs. En tant que plat protidique P1 selon la classification GEMRCN, cette paella contribue parfaitement à l’équilibre nutritionnel des menus hebdomadaires tout en apportant le dépaysement culinaire apprécié des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
