Paella aux fruits de mer

La paella aux fruits de mer constitue un plat protidique poisson emblématique, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette spécialité espagnole marie harmonieusement crevettes, moules et calamars dans un mode de cuisson braisé qui préserve la tendreté des fruits de mer tout en développant des arômes complexes. Le safran apporte sa couleur dorée caractéristique et ses notes subtiles, tandis que les poivrons et petits pois enrichissent le profil gustatif. Les fruits de mer offrent des protéines de qualité, légères et digestes, riches en iode et minéraux marins essentiels. Cette préparation complète s’accompagne traditionnellement de légumes verts ou d’une salade fraîche pour équilibrer le repas. La cuisson braisée permet une préparation maîtrisée en grande quantité tout en conservant l’authenticité méditerranéenne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Paella aux fruits de mer

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en iode, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Plat principal

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Plaque à paella géante ou Sauteuse basse 80L
• Four mixte vapeur (finition)
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 2/1 peu profonds

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Mix fruits de mer surgelés IQF (crevettes, moules, calamars) Qualité Extra - décongeler au frigo
• 8 kg Riz rond spécial paella Bomba ou Calasparra (sinon riz rond français)
• 16 L Bouillon de poisson ou fumet 2x volume de riz - bien chaud
• 3 g Safran en pistils Infuser dans bouillon chaud
• 2 kg Poivrons rouges surgelés Lamelles
• 1.5 kg Petits pois surgelés Extra-fins
• 2 kg Tomates concassées Conserve ou surgelées
• 1.5 kg Oignons Ciselés finement
• 200 g Ail Haché fin
• 500 ml Huile d'olive Extra-vierge
• 1 kg Citrons Quartiers pour service
• 300 g Persil plat Haché grossièrement
• 80 g Sel fin Modéré - fruits de mer déjà salés
• 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place : Décongeler les fruits de mer au réfrigérateur +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier aspect et odeur. Infuser le safran dans le bouillon chaud (15 min minimum). Ciseler oignons, hacher ail et persil. Préparer tous légumes. Préchauffer four à 200°C.
• Sofrito (base aromatique) : Dans la paellera chaude, faire revenir oignons à l'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter ail et tomates concassées, cuire 5 min jusqu'à évaporation. Ajouter poivrons, assaisonner. Cette base donne tout le goût à la paella.
• Cuisson du riz : Ajouter le riz, nacrer 2-3 min en mélangeant. Verser le bouillon safranné chaud (2x volume de riz). Porter à ébullition, répartir uniformément. NE PLUS MÉLANGER dès ce stade. Cuire feu vif 10 min puis réduire.
• Ajout fruits de mer : À mi-cuisson riz (12-15 min), incorporer délicatement les fruits de mer décongelés et les petits pois. Enfoncer légèrement dans le riz. Cuire encore 8-10 min. ATTENTION : fruits de mer = cuisson rapide, ne pas surcuire (caoutchouteux).
• Finition et repos : Vérifier température à cœur +63°C. Le riz doit avoir absorbé le liquide, être tendre mais ferme. Parsemer de persil, disposer quartiers de citron. Couvrir, laisser reposer 5 min hors feu (absorption finale). Servir immédiatement dans plat chaud.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le secret d'une bonne paella = NE JAMAIS mélanger une fois le bouillon ajouté ! Le socarrat (croûte dorée du fond) est recherché. Cuisson à feu décroissant : fort au début, doux à la fin.

**Fruits de mer** : Excellente source de protéines maigres, iode naturel, zinc et sélénium. Cuisson courte impérative pour préserver texture.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45 min (riz continue d'absorber). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Traçabilité fruits de mer (zone pêche, date). Décongélation contrôlée au froid. Température à cœur +63°C. Cuisson homogène dans la masse.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (420g environ). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 65gProtéines: 18gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg

Cette paella aux fruits de mer représente un excellent choix pour diversifier l’offre de plats protidiques poissons, alliant plaisir gustatif et bénéfices nutritionnels. Elle se marie parfaitement avec une salade verte croquante, des légumes grillés méditerranéens, ou des haricots verts vapeur pour respecter l’équilibre GEMRCN. L’organisation en cuisine nécessite une attention particulière à la fraîcheur des fruits de mer et au timing de cuisson pour préserver leur texture. De nombreuses variantes sont possibles : paella au poisson blanc, version enrichie aux langoustines, ou adaptation aux légumes de saison. Les fruits de mer apportent des protéines complètes, de l’iode naturel et des oligoéléments marins, contribuant aux recommandations nutritionnelles de 4 repas poisson minimum sur 20 repas selon le GEMRCN. Cette recette répond parfaitement aux attentes de convivialité et d’évasion culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective