Paella aux fruits de mer
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en iode, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Plaque à paella géante ou Sauteuse basse 80L
- Four mixte vapeur (finition)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds
Ingrédients
- 8 kg Mix fruits de mer surgelés IQF (crevettes, moules, calamars) Qualité Extra - décongeler au frigo
- 8 kg Riz rond spécial paella Bomba ou Calasparra (sinon riz rond français)
- 16 L Bouillon de poisson ou fumet 2x volume de riz - bien chaud
- 3 g Safran en pistils Infuser dans bouillon chaud
- 2 kg Poivrons rouges surgelés Lamelles
- 1.5 kg Petits pois surgelés Extra-fins
- 2 kg Tomates concassées Conserve ou surgelées
- 1.5 kg Oignons Ciselés finement
- 200 g Ail Haché fin
- 500 ml Huile d'olive Extra-vierge
- 1 kg Citrons Quartiers pour service
- 300 g Persil plat Haché grossièrement
- 80 g Sel fin Modéré - fruits de mer déjà salés
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les fruits de mer au réfrigérateur +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier aspect et odeur. Infuser le safran dans le bouillon chaud (15 min minimum). Ciseler oignons, hacher ail et persil. Préparer tous légumes. Préchauffer four à 200°C.
- Sofrito (base aromatique) : Dans la paellera chaude, faire revenir oignons à l'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter ail et tomates concassées, cuire 5 min jusqu'à évaporation. Ajouter poivrons, assaisonner. Cette base donne tout le goût à la paella.
- Cuisson du riz : Ajouter le riz, nacrer 2-3 min en mélangeant. Verser le bouillon safranné chaud (2x volume de riz). Porter à ébullition, répartir uniformément. NE PLUS MÉLANGER dès ce stade. Cuire feu vif 10 min puis réduire.
- Ajout fruits de mer : À mi-cuisson riz (12-15 min), incorporer délicatement les fruits de mer décongelés et les petits pois. Enfoncer légèrement dans le riz. Cuire encore 8-10 min. ATTENTION : fruits de mer = cuisson rapide, ne pas surcuire (caoutchouteux).
- Finition et repos : Vérifier température à cœur +63°C. Le riz doit avoir absorbé le liquide, être tendre mais ferme. Parsemer de persil, disposer quartiers de citron. Couvrir, laisser reposer 5 min hors feu (absorption finale). Servir immédiatement dans plat chaud.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le secret d'une bonne paella = NE JAMAIS mélanger une fois le bouillon ajouté ! Le socarrat (croûte dorée du fond) est recherché. Cuisson à feu décroissant : fort au début, doux à la fin.
**Fruits de mer** : Excellente source de protéines maigres, iode naturel, zinc et sélénium. Cuisson courte impérative pour préserver texture.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45 min (riz continue d'absorber). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Traçabilité fruits de mer (zone pêche, date). Décongélation contrôlée au froid. Température à cœur +63°C. Cuisson homogène dans la masse.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (420g environ). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 65gProtéines: 18gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg