La paella aux fruits de mer constitue un accompagnement féculent original et savoureux pour la restauration collective, mariant tradition espagnole et exigences nutritionnelles. Cette préparation braisée permet au riz d’absorber tous les arômes du bouillon de poisson et du safran, créant une base féculente riche en goût. L’utilisation de riz de Camargue IGP, seule production rizicole française, garantit traçabilité et qualité exceptionnelle tout en soutenant nos terroirs. Ce féculent apporte l’énergie durable nécessaire grâce aux glucides complexes du riz, naturellement sans gluten et facilement digestible. Les convives apprécieront cette alternative méditerranéenne qui s’accorde parfaitement avec des poissons grillés, des volailles rôties ou des préparations végétariennes. La cuisson en paella permet de servir efficacement de grandes quantités tout en conservant texture et saveurs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Paella aux fruits de mer
A3 - Féculents Sans gluten, Source de protéines marines €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse basculante 80-100L
- Four mixte mode convection
- Plaque four inox perforée
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz bomba ou Riz de Camargue IGP rond Riz spécial paella, Camargue IGP privilégié, bio si disponible
- 12 L Bouillon de poisson maison Bouillon maison à base d'arêtes et parures, sans additifs
- 10 kg Fruits de mer variés Moules de Bouchot AOP, crevettes françaises, calamars frais
- 600 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne bio
- 2 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou conserve bio
- 1.5 kg Poivrons rouges Poivrons français de saison, producteur local
- 300 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 2 g Safran en pistils Safran de qualité supérieure, origine contrôlée
- 400 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 1 kg Citrons jaunes Citrons de Menton IGP ou bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP rond spécial paella. Préparer le bouillon de poisson maison avec parures fraîches. Nettoyer et trier les fruits de mer (gratter moules, décortiquer partiellement crevettes). Infuser le safran dans un peu de bouillon chaud. Éplucher et hacher finement l'ail. Découper poivrons en lanières.
- Préparation des fruits de mer : Nettoyer soigneusement les moules, éliminer celles ouvertes. Découper les calamars en rondelles. Saisir rapidement les fruits de mer dans un peu d'huile d'olive (30 sec moules jusqu'ouverture, 1 min crevettes/calamars). Réserver avec leur jus de cuisson pour parfumer le riz.
- Cuisson du sofrito : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir l'ail sans colorer (30 sec). Ajouter les tomates concassées et poivrons. Cuire 8-10 minutes jusqu'évaporation partielle. Assaisonner. Ce sofrito est la base aromatique de la paella.
- Cuisson du riz : Ajouter le riz au sofrito, nacrer 2-3 minutes. Verser le bouillon chaud avec le safran infusé (ratio 1,5L bouillon/1kg riz). NE PAS REMUER. Répartir uniformément. Cuire à feu vif 10 min puis doux 15 min. Disposer les fruits de mer en surface. Terminer au four 180°C 5-8 minutes.
- Finition et repos : Laisser reposer la paella 5 minutes hors du feu (le riz continue d'absorber). Parsemer de persil frais ciselé. Disposer les quartiers de citron. Vérifier l'assaisonnement. Le riz doit être légèrement croquant (texture 'al dente'). Servir directement dans le récipient de cuisson.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit par son originalité tout en respectant l’équilibre nutritionnel attendu en restauration collective. L’approche frais et locale privilégie le riz de Camargue IGP, les fruits de mer de nos côtes françaises et l’huile d’olive de Provence pour une traçabilité optimale. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple participe à l’équilibre des menus sans excès de matières grasses. Des variantes bio peuvent enrichir l’offre : riz de Camargue biologique, légumes de saison locaux. Les glucides complexes du riz garantissent satiété durable et énergie stable pour les convives. Cette recette valorise également le savoir-faire culinaire méditerranéen tout en respectant les contraintes de production collective. Privilégier les circuits courts renforce l’engagement qualité et environnemental de l’établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
