L’Opéra répond aux critères GEMRCN D2 (entremets à base de crème et chocolat). Dessert de prestige, il valorise les produits laitiers (beurre, œufs) et le cacao, avec maîtrise thermique exigeante. En restauration collective, le pré-portionnage (parts de 80-100g) optimise la présentation et réduit le gaspillage. Montage en terrine ou cadre facilite la production de 100 à 600 couverts.
Cet Opéra, monté en J-1, garantit une chaîne froide sécurisée (+3°C, 72h max) et libère du temps façonnage jour J. Le coût matière brute (beurre + chocolat) justifie un margeur HT de 35-40%, compatible EGAlim si beurre AOC bio et chocolat équitable. Dressage jour J (glaçage café, décor chocolat) valorise le travail artisanal auprès des parents et convives.
Opéra
Végétarien €€ Toutes saisons ÉlaboréeL'Opéra est un classique incontournable de la pâtisserie française, section D2 (entremets crème/chocolat). Montage en couches régulières : biscuit Joconde bio, ganaches café et chocolat, crème au beurre. Équilibre sucre-lipides maîtrisé, préparation J-2/J-1 optimisant la chaîne froide. Margeur 35-40% bio EGAlim réalisable avec beurre AOC + chocolat équitable.
Equipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte
- Cellule refroidissement
- Chambre froide +3°C
- Thermomètres sonde
- Bacs GN couverts
- Cadres inox 40x60
- Poches à douille
Ingrédients
- 1.5 kg Biscuit joconde
- 800 g Ganache au café
- 800 g Ganache au chocolat
- 600 g Crème au beurre café
Instructions
- Préparation biscuit Joconde : Battre œufs entiers + sucre glace jusqu'à blanchiment. Incorporer poudre d'amandes puis farine tamisée. Cuire 180°C 12-15 min sur plaques 40x60cm ⚠️ HACCP: Œufs : traçabilité code 0-FR. Cuisson 74°C à cœur vérifiée sonde 🌱 Utiliser œufs bio fermiers locaux
- Préparation ganache chocolat : Porter crème à ébullition. Verser sur chocolat haché, émulsionner. Refroidir 4h en chambre froide +3°C ⚠️ HACCP: Crème : ébullition obligatoire. Refroidissement rapide < 2h 🌱 Chocolat bio équitable uniquement
- Sirop café : Dissoudre sucre dans eau chaude, ajouter café soluble. Refroidir complètement ⚠️ HACCP: Conservation +3°C maximum 48h 🌱 Café bio équitable
- Crème au beurre café : Cuire sirop sucre 121°C, verser sur œufs battus. Monter, incorporer beurre pommade et café ⚠️ HACCP: Cuisson sirop 121°C contrôlée thermomètre. Beurre +4°C max 🌱 Beurre AOP bio local
- Montage opéra : Découper biscuits, imbiber sirop, étaler crèmes en alternance. Glacer surface chocolat. Repos 4h minimum ⚠️ HACCP: Manipulation max 30 min hors froid. Cellule refroidissement obligatoire 🌱 Film alimentaire réutilisable pour protection
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation des ganaches (conservation ≤+3°C, 48h max). J-1 : Cuisson biscuit Joconde, montage opéra, repos en chambre froide 12-16h à +3°C. Jour J : Glaçage final 30min avant service, maintien à +3°C jusqu'au dressage. Respect HACCP : chaîne froide obligatoire, température cœur +3°C vérifiée, durée stockage max 72h.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier beurre AOC Normandie, œufs bio label Rouge, chocolat bio ECOCERT, café équitable FLO. Estimation 35-40% bio en valeur. Circuit court : beurre fermier régional, œufs producteur local AMAP. Alternatives : ganache végan (boisson soja bio + chocolat) pour déclinaison vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (cakettes Opéra en entremet mousse pour dysphagie). Alternative végétarienne : conforme recette originale (œufs, beurre). Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié (coût +15%). Sans allergène gluten : biscuit Joconde farine sans gluten T65, risque contamination croisée zéro.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 5.2gFat: 24.8gLipides saturés: 14.5gSodium: 0.12mgFibre: 1.2gSucre: 38g
