L’Opéra est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 75% des ingrédients disponibles en bio. Préparé avec du lait bio d’une laiterie locale, des œufs bio 0-FR, du beurre AOP bio et du chocolat équitable bio, ce dessert valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier français. Bien que classé en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), il devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi spécifiques à la pâtisserie et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.
Opéra
D3 - Desserts élaborés Végétarien €€ Toute année ÉlaboréeEquipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte
- Cellule refroidissement
- Chambre froide +3°C
- Thermomètres sonde
- Bacs GN couverts
- Cadres inox 40x60
- Poches à douille
Ingrédients
- 1.2 kg Biscuit Joconde - Poudre d'amandes bio Pour 4 biscuits 40x60cm - Label: AB - Local: Producteur Provence < 200km
- 60 pièces Œufs entiers bio Code 0-FR obligatoire - Label: Bio 0-FR - Local: Fermier local < 50km
- 1.2 kg Sucre glace bio Pour biscuit joconde - Label: AB - Local: Sucre betterave bio Nord
- 0.6 kg Farine T45 bio Farine pâtissière - Label: AB - Local: Meunerie artisanale < 100km
- 0.8 kg Beurre doux bio 82% MG minimum - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie locale < 150km
- 2.5 kg Chocolat noir couverture 70% bio Pour ganache et glaçage - Label: AB + Équitable - Local: Chocolatier artisan régional
- 2 L Crème liquide 35% bio Pour ganache - Label: AB - Local: Laiterie locale < 150km
- 0.2 kg Café soluble bio Pour sirop et crème café - Label: AB + Équitable - Local: Torréfacteur local
- 1.5 kg Sucre cristal bio Pour sirop et crème - Label: AB - Local: Sucre betterave bio Nord
- 1 L Lait entier bio Pour crème au beurre - Label: AB - Local: Laiterie locale < 150km
Instructions
- Préparation biscuit Joconde : Battre œufs entiers + sucre glace jusqu'à blanchiment. Incorporer poudre d'amandes puis farine tamisée. Cuire 180°C 12-15 min sur plaques 40x60cm ⚠️ HACCP: Œufs : traçabilité code 0-FR. Cuisson 74°C à cœur vérifiée sonde 🌱 Utiliser œufs bio fermiers locaux
- Préparation ganache chocolat : Porter crème à ébullition. Verser sur chocolat haché, émulsionner. Refroidir 4h en chambre froide +3°C ⚠️ HACCP: Crème : ébullition obligatoire. Refroidissement rapide < 2h 🌱 Chocolat bio équitable uniquement
- Sirop café : Dissoudre sucre dans eau chaude, ajouter café soluble. Refroidir complètement ⚠️ HACCP: Conservation +3°C maximum 48h 🌱 Café bio équitable
- Crème au beurre café : Cuire sirop sucre 121°C, verser sur œufs battus. Monter, incorporer beurre pommade et café ⚠️ HACCP: Cuisson sirop 121°C contrôlée thermomètre. Beurre +4°C max 🌱 Beurre AOP bio local
- Montage opéra : Découper biscuits, imbiber sirop, étaler crèmes en alternance. Glacer surface chocolat. Repos 4h minimum ⚠️ HACCP: Manipulation max 30 min hors froid. Cellule refroidissement obligatoire 🌱 Film alimentaire réutilisable pour protection
Cet Opéra bio illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois raffinée et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, aux saveurs authentiques, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter, ces moments gourmands deviennent des temps forts exceptionnels valorisés par leur qualité. La transition vers le bio est progressive : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez au chocolat bio équitable et au beurre AOP bio. Chaque étape compte pour une restauration collective plus durable et savoureuse.
