Opéra

D3 - Desserts élaborés

Végétarien

€€

Toute année

Élaborée

Temps de préparation 3

Temps de cuisson 45

Temps de repos/prise 4

Temps total 7 45

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

1.2 kg Biscuit Joconde - Poudre d'amandes bio Pour 4 biscuits 40x60cm - Label: AB - Local: Producteur Provence < 200km
60 pièces Œufs entiers bio Code 0-FR obligatoire - Label: Bio 0-FR - Local: Fermier local < 50km
1.2 kg Sucre glace bio Pour biscuit joconde - Label: AB - Local: Sucre betterave bio Nord
0.6 kg Farine T45 bio Farine pâtissière - Label: AB - Local: Meunerie artisanale < 100km
0.8 kg Beurre doux bio 82% MG minimum - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie locale < 150km
2.5 kg Chocolat noir couverture 70% bio Pour ganache et glaçage - Label: AB + Équitable - Local: Chocolatier artisan régional
2 L Crème liquide 35% bio Pour ganache - Label: AB - Local: Laiterie locale < 150km
0.2 kg Café soluble bio Pour sirop et crème café - Label: AB + Équitable - Local: Torréfacteur local
1.5 kg Sucre cristal bio Pour sirop et crème - Label: AB - Local: Sucre betterave bio Nord
1 L Lait entier bio Pour crème au beurre - Label: AB - Local: Laiterie locale < 150km

Préparation biscuit Joconde : Battre œufs entiers + sucre glace jusqu'à blanchiment. Incorporer poudre d'amandes puis farine tamisée. Cuire 180°C 12-15 min sur plaques 40x60cm ⚠️ HACCP: Œufs : traçabilité code 0-FR. Cuisson 74°C à cœur vérifiée sonde 🌱 Utiliser œufs bio fermiers locaux
Préparation ganache chocolat : Porter crème à ébullition. Verser sur chocolat haché, émulsionner. Refroidir 4h en chambre froide +3°C ⚠️ HACCP: Crème : ébullition obligatoire. Refroidissement rapide < 2h 🌱 Chocolat bio équitable uniquement
Sirop café : Dissoudre sucre dans eau chaude, ajouter café soluble. Refroidir complètement ⚠️ HACCP: Conservation +3°C maximum 48h 🌱 Café bio équitable
Crème au beurre café : Cuire sirop sucre 121°C, verser sur œufs battus. Monter, incorporer beurre pommade et café ⚠️ HACCP: Cuisson sirop 121°C contrôlée thermomètre. Beurre +4°C max 🌱 Beurre AOP bio local
Montage opéra : Découper biscuits, imbiber sirop, étaler crèmes en alternance. Glacer surface chocolat. Repos 4h minimum ⚠️ HACCP: Manipulation max 30 min hors froid. Cellule refroidissement obligatoire 🌱 Film alimentaire réutilisable pour protection