Opéra

Végétarien

€€

Toutes saisons

Élaborée

L'Opéra est un classique incontournable de la pâtisserie française, section D2 (entremets crème/chocolat). Montage en couches régulières : biscuit Joconde bio, ganaches café et chocolat, crème au beurre. Équilibre sucre-lipides maîtrisé, préparation J-2/J-1 optimisant la chaîne froide. Margeur 35-40% bio EGAlim réalisable avec beurre AOC + chocolat équitable.

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Temps de préparation 3

Temps de cuisson 25

Temps de repos/prise 4

Temps total 11 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Batteur-mélangeur 60L
Four mixte
Cellule refroidissement
Chambre froide +3°C
Thermomètres sonde
Bacs GN couverts
Cadres inox 40x60
Poches à douille

Ingrédients

1.5 kg Biscuit joconde
800 g Ganache au café
800 g Ganache au chocolat
600 g Crème au beurre café

Instructions

Préparation biscuit Joconde : Battre œufs entiers + sucre glace jusqu'à blanchiment. Incorporer poudre d'amandes puis farine tamisée. Cuire 180°C 12-15 min sur plaques 40x60cm ⚠️ HACCP: Œufs : traçabilité code 0-FR. Cuisson 74°C à cœur vérifiée sonde 🌱 Utiliser œufs bio fermiers locaux
Préparation ganache chocolat : Porter crème à ébullition. Verser sur chocolat haché, émulsionner. Refroidir 4h en chambre froide +3°C ⚠️ HACCP: Crème : ébullition obligatoire. Refroidissement rapide < 2h 🌱 Chocolat bio équitable uniquement
Sirop café : Dissoudre sucre dans eau chaude, ajouter café soluble. Refroidir complètement ⚠️ HACCP: Conservation +3°C maximum 48h 🌱 Café bio équitable
Crème au beurre café : Cuire sirop sucre 121°C, verser sur œufs battus. Monter, incorporer beurre pommade et café ⚠️ HACCP: Cuisson sirop 121°C contrôlée thermomètre. Beurre +4°C max 🌱 Beurre AOP bio local
Montage opéra : Découper biscuits, imbiber sirop, étaler crèmes en alternance. Glacer surface chocolat. Repos 4h minimum ⚠️ HACCP: Manipulation max 30 min hors froid. Cellule refroidissement obligatoire 🌱 Film alimentaire réutilisable pour protection

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des ganaches (conservation ≤+3°C, 48h max). J-1 : Cuisson biscuit Joconde, montage opéra, repos en chambre froide 12-16h à +3°C. Jour J : Glaçage final 30min avant service, maintien à +3°C jusqu'au dressage. Respect HACCP : chaîne froide obligatoire, température cœur +3°C vérifiée, durée stockage max 72h.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier beurre AOC Normandie, œufs bio label Rouge, chocolat bio ECOCERT, café équitable FLO. Estimation 35-40% bio en valeur. Circuit court : beurre fermier régional, œufs producteur local AMAP. Alternatives : ganache végan (boisson soja bio + chocolat) pour déclinaison vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée (cakettes Opéra en entremet mousse pour dysphagie). Alternative végétarienne : conforme recette originale (œufs, beurre). Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié (coût +15%). Sans allergène gluten : biscuit Joconde farine sans gluten T65, risque contamination croisée zéro.

Nutrition