Le navet glacé au beurre demeure une base solide de la restauration collective française : accompagnement léger, rentable, et facilement déclinable. En circuit court régional (octobre-mars), ce légume humble offre un rendement cuit/cru optimal (~70%) et une trace carbone minimale. Technique de braisage basse température garantissant uniformité texture et maintien nutriments : conforme GEMRCN.
Navets glacés au beurre
Végétarien € Automne facileNavets glacés au beurre : classique incontournable de la cuisine de collectivité, technique simple et fiable en cuisson braisée basse température. 100% produits bruts frais locaux certificat BIO, traçabilité HACCP, rendement optimisé. Accompagnement légume sec de 2-3 min pour 600 couverts, coût portion <0,50€.
Ingrédients
- 13 kg Navets Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 kg Beurre Bio recommandé
- 200 g Sucre blanc Pour le glaçage
- 2 L Eau Pour la cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- 1. Appro J-1 : Navets fermiers certifiés BIO locaux, brossage sec, épluchage/parage (garder parures), calibrage 40-50g pièce. Stock +4°C, 24h max.
- 2. Jour J : Mettre navets + beurre bio + eau + sel (6g/kg légume) en cocotte-minute ou braisière couverte. Démarrer à feu moyen.
- 3. Cuisson braisée : +95-98°C pendant 20-25 min selon calibrage (navets tendres à la fourchette, cœur transparent). Vérifier temp cœur ≥+63°C.
- 4. Finition sucrage : Parsemer sucre blanc (ou miel local), laisser caraméliser 3-4 min à feu doux. Remuer doucement.
- 5. Service HACCP : Maintenir ≥+63°C en bain-marie fermé jusqu'à distribution. Durée conservation max 1h chaud. Portion type : 100-120g cuit.
- 6. Post-service : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Parures → velouté zéro déchet ou stock court.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J :
J-1 : Sélectionner navets fermiers locaux, brossage et épluchage en fin de journée. Conserver à +4°C max 24h.
Jour J : Cuisson braisée à +95-98°C pendant 20-25 min selon calibrage. Point HACCP critique : vérifier température cœur ≥+63°C au thermomètre. Maintien en bain-marie à +63°C minimum jusqu'au service (max 1h). Consommation impérative dans les 2h après fin de cuisson. Refroidissement rapide après service : +63→+10°C en moins de 2h si stockage en liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Navets frais certifiés BIO locaux (ECOCERT ou AB) prioritaires d'octobre à mars via circuits courts (producteur régional, marché de gros Provence-Alpes-Côte d'Azur). Beurre fermier bio label Rouge ou ECOCERT (min 15g/portion). Sucre blanc remplaçable par miel local BIO pour gain nutritionnel. Estimation : 60-70% produits durables en valeur, 35-40% bio. Traçabilité fournisseurs exigée. Déclinaisons : Texture modifiée : Navets écrasés ou moulis pour seniors/enfants (GEMRCN). Alternative végétarienne : Confiture d'oignons doux caramélisés au beurre (même technique). Variante bio zéro déchet : Réutiliser les parures en stock pour velouté de navets bio. Sans beurre laitier : Beurre de cacao bio ou huile d'olive premium local (réduire sucre à 150g pour équilibre).
J-1 : Sélectionner navets fermiers locaux, brossage et épluchage en fin de journée. Conserver à +4°C max 24h.
Jour J : Cuisson braisée à +95-98°C pendant 20-25 min selon calibrage. Point HACCP critique : vérifier température cœur ≥+63°C au thermomètre. Maintien en bain-marie à +63°C minimum jusqu'au service (max 1h). Consommation impérative dans les 2h après fin de cuisson. Refroidissement rapide après service : +63→+10°C en moins de 2h si stockage en liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Navets frais certifiés BIO locaux (ECOCERT ou AB) prioritaires d'octobre à mars via circuits courts (producteur régional, marché de gros Provence-Alpes-Côte d'Azur). Beurre fermier bio label Rouge ou ECOCERT (min 15g/portion). Sucre blanc remplaçable par miel local BIO pour gain nutritionnel. Estimation : 60-70% produits durables en valeur, 35-40% bio. Traçabilité fournisseurs exigée. Déclinaisons : Texture modifiée : Navets écrasés ou moulis pour seniors/enfants (GEMRCN). Alternative végétarienne : Confiture d'oignons doux caramélisés au beurre (même technique). Variante bio zéro déchet : Réutiliser les parures en stock pour velouté de navets bio. Sans beurre laitier : Beurre de cacao bio ou huile d'olive premium local (réduire sucre à 150g pour équilibre).
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 185mgFibre: 1.9gSucre: 4.9g
Ce classique intemporel répond aux critères EGAlim (produit durable, local, bio possible). Maîtrise HACCP stricte et organisation J-1/Jour J assurent absence de rupture qualité sur 600 portions. À valoriser comme légume de saison en cycle menus automne-hiver, en alternance avec déclinaisons (purée, velouté zéro déchet des parures).
