La mousseline de haricots verts constitue un accompagnement végétal raffiné qui transforme ce légume familier en préparation onctueuse et savoureuse. Cette recette valorise les haricots verts, légumes riches en fibres, vitamines K et C, ainsi qu’en folates essentiels. L’incorporation de crème fraîche et d’œufs apporte la richesse nécessaire tout en respectant les grammages GEMRCN pour les accompagnements de catégorie A3. En restauration collective, cette mousseline permet de présenter les légumes verts sous une forme originale qui séduit particulièrement les convives réticents aux légumes traditionnels. Sa texture veloutée facilite également la déglutition. La technique de blanchiment préalable garantit une couleur verte éclatante et une digestibilité optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mousseline de haricots verts
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Automne, Été, Printemps moyenEquipements
- Marmite 100L
- Robot mixeur plongeant
- Sauteuse basculante 80L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Haricots verts Surgelés extra-fins IQF
- 0.8 L Crème fraîche 35% MG
- 0.4 kg Beurre Doux 82% MG
- 1.2 L Lait Entier
- 0.8 kg Œufs Calibre M
- 20 g Noix de muscade Râpée
- 80 g Sel Fin
- 15 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les haricots verts du congélateur. Casser les œufs et les battre légèrement. Râper la muscade fraîche.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 8-10 minutes jusqu'à tendreté complète. RAFRAÎCHIR immédiatement dans un bain d'eau glacée puis égoutter soigneusement.
- Mixage : Mixer les haricots verts égouttés avec le robot plongeant jusqu'à obtenir une purée fine. Incorporer progressivement le lait tiède, la crème fraîche et le beurre fondu en continuant de mixer.
- Assaisonnement : Incorporer les œufs battus hors du feu. RECTIFIER l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et muscade râpée. Maintenir la température à 75°C à cœur.
- Service : Dresser la mousseline en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Servir à l'aide d'une cuillère à service en portions de 150g.
Astuces du chef
Nutrition
Cette mousseline de haricots verts s’harmonise parfaitement avec de nombreux plats principaux. Elle accompagne idéalement les viandes blanches comme l’escalope de volaille, les poissons délicats tels que le colin ou la julienne, ainsi que les préparations à base d’œufs comme les quiches. Sa douceur contraste agréablement avec les saveurs plus prononcées des plats mijotés ou grillés. En version végétarienne, elle peut garnir des galettes de céréales ou des gratins de légumes. Cette préparation s’inscrit dans une démarche de diversification des accompagnements légumiers, essentielle pour atteindre les objectifs nutritionnels de la restauration collective. Sa présentation soignée valorise le repas tout en apportant les bienfaits nutritionnels des légumes verts. Explorez nos autres recettes de restauration collective
