Classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale, la mousse au chocolat reste un dessert D3 à consommer avec parcimonie (max 3/20 repas successifs). En tant que responsable de cuisine, vous devez impérativement maîtriser cette recette en fonction des contraintes GEMRCN et HACCP : ovoproduits pasteurisés obligatoires, chocolat équitable certifié, conservation stricte 0-3°C/72h. Cette formule propose une approche 100% brute, sans additifs ni semi-industriels, adaptée aux cuisines de collectivité modernes engagées dans EGAlim.
Mousse au chocolat
Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Bain-marie
Ingrédients
- 2 kg Chocolat pâtissier 55% Faire fondre au bain-marie, refroidir à 50°C
- 1.5 L Blancs d'œufs liquides pasteurisés OBLIGATOIRE pasteurisés, monter en neige ferme
- 0.8 L Jaunes d'œufs liquides pasteurisés OBLIGATOIRE pasteurisés, température ambiante
- 1.8 kg Sucre semoule Diviser : 1kg blancs + 0.8kg jaunes
- 1 L Crème UHT 35% MG Bien froide pour montage chantilly
- 0.2 kg Beurre doux Incorporer fondu tiède dans chocolat
Instructions
- J-1 matin : Approvisionner chocolat équitable certifié (Cacao Trace, Rainforest Alliance), ovoproduits bio plein air pasteurisés, crème bio régionale. Vérifier justificatifs DLC.
- J-1 après-midi : Casser chocolat en petits morceaux. Porter 0,5 L crème + 200 g beurre doux à 50-55°C max (bain-marie, thermomètre obligatoire). Verser sur chocolat, laisser 2 min, émulsionner à la spatule jusqu'à ganache lisse.
- Refroidir ganache à 20-25°C (max 30 min), puis incorporer délicatement les 800 ml jaunes d'œufs pasteurisés en 3 apports, mélanger à la spatule jusqu'à homogénéité parfaite.
- Fouetter 1,5 L blancs d'œufs pasteurisés bio à +4°C en neige ferme (batteur électrique, 8-10 min), incorporer délicatement en 3-4 opérations à la mousse chocolat-jaunes. Ne pas surtravailler.
- Verser en bacs gastro inox, couvrir film étirable, réfrigérer immédiatement 0-3°C. Durée conservation 72h max. Étiquetage : date/heure préparation, DLC, ovoproduits pasteurisés.
- Jour J : Sortir 15 min avant service (atteindre 8-10°C). Portionner 100g par coupe ou verre (D3 max 3/20 repas). Dressage : coulis fruits bio régionaux ou glaçage chocolat équitable en filet.
- Nettoyage bacs : 60°C eau chaude + détergent, rinçage abondant. Suivi HACCP : justificatif pasteurisation ovoproduits, enregistrement températures bains-marie et frigos (thermomètre étalonné).
Astuces du chef
Nutrition
La mousse au chocolat reste un outil pédagogique puissant en cuisine de collectivité : elle enseigne aux enfants le goût authentique du cacao équitable, démontre le travail des circuits courts (producteurs bio locaux), et pose les bases de la maîtrise HACCP (ovoproduits pasteurisés, chaîne du froid, DLC). Servie à portion 100g, elle respecte la limité D3 et l’engagement sucres de la loi EGAlim. Ne cédez pas aux pressions industrielles : les œufs frais bio et le chocolat équitable coûtent 15-20% de plus, mais alimentent votre conformité légale et votre crédibilité auprès des parents.
