La mousse au chocolat incarne la quintessence du dessert pâtissier en restauration collective, appartenant à la catégorie GEMRCN D3 strictement limitée à 3 repas sur 20 successifs pour les occasions spéciales. Cette préparation froide à base de chocolat pâtissier 55%, d’ovoproduits pasteurisés et de crème révèle toute sa noblesse gustative grâce à une texture aérienne et un goût chocolaté intense. Quand on propose un dessert D3, l’excellence des ingrédients devient primordiale : chocolat équitable de qualité supérieure, œufs bio plein air aux jaunes dorés, crème française 35% MG pour l’onctuosité parfaite. Cette approche responsable s’inscrit parfaitement dans l’engagement EGAlim avec 50% de produits durables dont 20% bio minimum, objectif aisément atteignable en pâtisserie. La maîtrise technique de l’émulsion et le respect de la chaîne du froid HACCP garantissent une qualité irréprochable pour vos convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mousse au chocolat
D3 Végétarien €€ Toute saison moyenEquipements
- Batteur 60L avec fouet
- Robot pâtissier
- Cuve inox réfrigérée
- Balance de précision
- Thermomètre sonde
- Maryse et fouets
- Verrines ou coupes de service
Ingrédients
- 2 kg Chocolat pâtissier 55% Faire fondre au bain-marie, refroidir à 50°C
- 1.5 L Blancs d'œufs liquides pasteurisés OBLIGATOIRE pasteurisés, monter en neige ferme
- 0.8 L Jaunes d'œufs liquides pasteurisés OBLIGATOIRE pasteurisés, température ambiante
- 1.8 kg Sucre semoule Diviser : 1kg blancs + 0.8kg jaunes
- 1 L Crème UHT 35% MG Bien froide pour montage chantilly
- 0.2 kg Beurre doux Incorporer fondu tiède dans chocolat
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier température ovoproduits (<4°C), certificats bio et pasteurisation. Contrôler labels commerce équitable chocolat. Stocker immédiatement au froid.
- Mise en place : Sortir ovoproduits 15min avant utilisation. Peser précisément tous ingrédients. Séparer sucres (1kg pour blancs, 0.8kg pour jaunes). Préparer bain-marie.
- Chocolat : Faire fondre chocolat + beurre au bain-marie à 50°C maximum. Remuer régulièrement. Laisser refroidir à température ambiante en remuant. Contrôler température.
- Appareil aux jaunes : Fouetter jaunes + 0.8kg sucre jusqu'à blanchiment (ruban). Incorporer progressivement le chocolat tiède en mélangeant délicatement à la maryse.
- Meringue : Monter blancs pasteurisés en neige souple. Ajouter progressivement 1kg sucre. Battre jusqu'à meringue ferme et brillante. Éviter sur-battage.
- Montage mousse : Incorporer 1/3 meringue dans appareil chocolat pour détendre. Ajouter délicatement le reste en 2 fois par mouvements de bas en haut. Préserver l'aération.
- Dressage et conservation : Dresser immédiatement en verrines ou moules. Filmer au contact. Réfrigération minimum 3h à <3°C. DLC 72h maximum. Service bien froid.
Astuces du chef
Cette mousse au chocolat justifie pleinement sa place dans vos menus festifs grâce à son caractère gourmand et sa facilité d’exécution pour 100 couverts. La sélection d’ingrédients bio et équitables transforme ce dessert classique en véritable engagement responsable : chocolat commerce équitable, œufs bio locaux, crème française d’excellence. Le respect de la fréquence GEMRCN D3 maximum 3/20 repas rend chaque dégustation exceptionnelle et attendue des convives. Nombreuses sont les variantes possibles : version 100% bio, adaptation aux fruits de saison locaux, ou déclinaison sans gluten selon les besoins. L’anti-gaspillage trouve sa place en valorisant les chutes de chocolat en ganache ou les blancs d’œufs en meringues. Le léger surcoût des ingrédients bio (20-30%) se trouve largement compensé par la qualité gustative incomparable et l’impact positif sur les filières durables. Explorez nos autres recettes de restauration collective
