Mousse au chocolat

Végétarien

€€

Toute saison

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 3 45

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Equipements

Batteur 60L avec fouet
Robot pâtissier
Cuve inox réfrigérée
Balance de précision
Thermomètre sonde
Maryse et fouets
Verrines ou coupes de service

Ingrédients

2 kg Chocolat pâtissier 55% Faire fondre au bain-marie, refroidir à 50°C
1.5 L Blancs d'œufs liquides pasteurisés OBLIGATOIRE pasteurisés, monter en neige ferme
0.8 L Jaunes d'œufs liquides pasteurisés OBLIGATOIRE pasteurisés, température ambiante
1.8 kg Sucre semoule Diviser : 1kg blancs + 0.8kg jaunes
1 L Crème UHT 35% MG Bien froide pour montage chantilly
0.2 kg Beurre doux Incorporer fondu tiède dans chocolat

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier température ovoproduits (<4°C), certificats bio et pasteurisation. Contrôler labels commerce équitable chocolat. Stocker immédiatement au froid.
Mise en place : Sortir ovoproduits 15min avant utilisation. Peser précisément tous ingrédients. Séparer sucres (1kg pour blancs, 0.8kg pour jaunes). Préparer bain-marie.
Chocolat : Faire fondre chocolat + beurre au bain-marie à 50°C maximum. Remuer régulièrement. Laisser refroidir à température ambiante en remuant. Contrôler température.
Appareil aux jaunes : Fouetter jaunes + 0.8kg sucre jusqu'à blanchiment (ruban). Incorporer progressivement le chocolat tiède en mélangeant délicatement à la maryse.
Meringue : Monter blancs pasteurisés en neige souple. Ajouter progressivement 1kg sucre. Battre jusqu'à meringue ferme et brillante. Éviter sur-battage.
Montage mousse : Incorporer 1/3 meringue dans appareil chocolat pour détendre. Ajouter délicatement le reste en 2 fois par mouvements de bas en haut. Préserver l'aération.
Dressage et conservation : Dresser immédiatement en verrines ou moules. Filmer au contact. Réfrigération minimum 3h à <3°C. DLC 72h maximum. Service bien froid.

Astuces du chef

**ALERTE GEMRCN D3** : Dessert à LIMITER - Maximum 3/20 repas successifs. Privilégier D1 et D2 au quotidien.

**Point critique HACCP** : Ovoproduits pasteurisés OBLIGATOIRES en collectivité. Conservation <3°C impérative, DLC 72h maximum. **Engagement bio** : Priorité ovoproduits bio plein air + chocolat équitable. EGAlim = 20% bio minimum, viser 80%. **Engagement éthique** : Chocolat commerce équitable OBLIGATOIRE (Cacao Trace, Rainforest Alliance). Impact social positif. **Service responsable** : Portion 100g suffisante pour D3. Éviter surconsommation produits sucrés.