Mousse au chocolat
Végétarien €€ Toutes saisons moyenMousse au chocolat D3 (dessert à limiter) : recette patrimoniale de collectivité, 100% brut, sans additif. Obligation absolue d'ovoproduits bio plein air pasteurisés et chocolat équitable certifié EGAlim. Portion 100g, conservation 72h à +3°C max. Point critique HACCP : maîtrise température bain-marie et chaîne du froid.
Equipements
- Bain-marie
Ingrédients
- 2 kg Chocolat pâtissier 55% Faire fondre au bain-marie, refroidir à 50°C
- 1.5 L Blancs d'œufs liquides pasteurisés OBLIGATOIRE pasteurisés, monter en neige ferme
- 0.8 L Jaunes d'œufs liquides pasteurisés OBLIGATOIRE pasteurisés, température ambiante
- 1.8 kg Sucre semoule Diviser : 1kg blancs + 0.8kg jaunes
- 1 L Crème UHT 35% MG Bien froide pour montage chantilly
- 0.2 kg Beurre doux Incorporer fondu tiède dans chocolat
Instructions
- J-1 matin : Approvisionner chocolat équitable certifié (Cacao Trace, Rainforest Alliance), ovoproduits bio plein air pasteurisés, crème bio régionale. Vérifier justificatifs DLC.
- J-1 après-midi : Casser chocolat en petits morceaux. Porter 0,5 L crème + 200 g beurre doux à 50-55°C max (bain-marie, thermomètre obligatoire). Verser sur chocolat, laisser 2 min, émulsionner à la spatule jusqu'à ganache lisse.
- Refroidir ganache à 20-25°C (max 30 min), puis incorporer délicatement les 800 ml jaunes d'œufs pasteurisés en 3 apports, mélanger à la spatule jusqu'à homogénéité parfaite.
- Fouetter 1,5 L blancs d'œufs pasteurisés bio à +4°C en neige ferme (batteur électrique, 8-10 min), incorporer délicatement en 3-4 opérations à la mousse chocolat-jaunes. Ne pas surtravailler.
- Verser en bacs gastro inox, couvrir film étirable, réfrigérer immédiatement 0-3°C. Durée conservation 72h max. Étiquetage : date/heure préparation, DLC, ovoproduits pasteurisés.
- Jour J : Sortir 15 min avant service (atteindre 8-10°C). Portionner 100g par coupe ou verre (D3 max 3/20 repas). Dressage : coulis fruits bio régionaux ou glaçage chocolat équitable en filet.
- Nettoyage bacs : 60°C eau chaude + détergent, rinçage abondant. Suivi HACCP : justificatif pasteurisation ovoproduits, enregistrement températures bains-marie et frigos (thermomètre étalonné).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Achat chocolat équitable (Cacao Trace/Rainforest Alliance), ovoproduits bio plein air pasteurisés. J-1 : Préparation en bain-marie 45-50°C max (préservation arômes), montage blancs à 4°C, assemblage mousse. Conservation 0-3°C, DLC 72h maximum. Jour J : Service à 100g/portion max (D3), sortie 15 min avant service pour atteindre 8-10°C. POINT CRITIQUE : température bain-marie non dépassée, chaîne du froid ininterrompue, justificatif pasteurisation ovoproduits obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% chocolat équitable certifié (commerce équitable obligatoire), 100% ovoproduits bio plein air pasteurisés, crème bio recommandée (Normandie/Bretagne circuits courts), beurre bio fermier local. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Partenaires : AMAP locale, producteurs laitiers régionaux, importateur chocolat équitable certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mousse aérienne réduite, texture lisse obtenue par doublon à la passoire fine. Alternative végétalienne : œufs remplacés par aquafaba (jus pois chiche) bio, crème végétale (amande/avoine bio), chocolat 100% cacao équitable. Variante sans allergène : mousse 100% chocolat ganache-mascarpone bio sans œuf. Déclinaison semi-épaisse : réduction crème, augmentation chocolat pour D3 moins riche.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.2gFat: 16.8gLipides saturés: 10.5gSodium: 0.05mgFibre: 1.2gSucre: 26g