Mousse au chocolat
Végétarien €€ Toutes saisons moyenMousse au chocolat D3 (dessert à limiter) : recette patrimoniale de collectivité, 100% brut, sans additif. Obligation absolue d'ovoproduits bio plein air pasteurisés et chocolat équitable certifié EGAlim. Portion 100g, conservation 72h à +3°C max. Point critique HACCP : maîtrise température bain-marie et chaîne du froid.
Equipements
- bain-marie
- batteur-mélangeur
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Blancs d'œufs liquides pasteurisés, Jaunes d'œufs liquides pasteurisés) ; Lait (Crème UHT 35% MG, Beurre doux, Crème 35% MG).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chocolat pâtissier 55% (céréales contenant du gluten, soja, fruits à coque).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Chocolat pâtissier 55% Faire fondre au bain-marie, refroidir à 50°C
- 1.5 L Blancs d'œufs liquides pasteurisés OBLIGATOIRE pasteurisés, monter en neige ferme
- 0.8 L Jaunes d'œufs liquides pasteurisés OBLIGATOIRE pasteurisés, température ambiante
- 1.8 kg Sucre semoule Diviser : 1kg blancs + 0.8kg jaunes
- 1 L Crème UHT 35% MG Bien froide pour montage chantilly
- 0.2 kg Beurre doux Incorporer fondu tiède dans chocolat
Instructions
- Casser le chocolat pâtissier en morceaux et le fondre au bain-marie avec le beurre doux, jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
- Faire chauffer la crème UHT jusqu'au premier frémissement, la verser sur le chocolat fondu et émulsionner à la spatule pour obtenir une ganache lisse.
- Laisser tiédir la ganache, puis incorporer les jaunes d'œufs pasteurisés en mélangeant jusqu'à homogénéité parfaite.
- Au batteur-mélangeur, monter les blancs d'œufs pasteurisés en neige et verser le sucre semoule en pluie dès qu'ils moussent, jusqu'à obtenir une meringue souple et brillante.
- Incorporer la meringue à la ganache chocolat-jaunes en trois fois, délicatement à la spatule, en soulevant la masse pour préserver l'aération.
- Répartir la mousse en bacs GN ou en verrines, couvrir et refroidir en cellule de refroidissement, puis stocker en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser toujours la crème chaude sur le chocolat, jamais l'inverse : l'émulsion prend mieux et la ganache reste lisse, sans grain ni séparation.
Organisation : J-1 : fondre le chocolat avec le beurre, réaliser la ganache, la lier aux jaunes, monter la meringue, assembler la mousse, la répartir en bacs GN ou en verrines, couvrir et passer en cellule de refroidissement avant stockage en chambre froide. Jour J : sortir la mousse au dernier moment, sans la remanier, et la tenir au froid jusqu'à l'envoi.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les ovoproduits, jaunes et blancs pasteurisés compris. Une fois assemblée, la mousse relève des plats cuisinés à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 73gCalories: 253kcalCarbohydrates: 29gProtéines: 4.3gFat: 12.8gLipides saturés: 7.9gSodium: 32mgFibre: 1.7gSucre: 27.6g