Name: Moussaka libanaise (Maghmour)
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 12 kg Aubergines; 6 kg Pois chiches cuits; 4 kg Tomates; 3 kg Oignons; 200 g Ail; 200 g Menthe fraîche; 80 g Épices (cumin; 300 g Coriandre fraîche

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Le Maghmour (P4 – Moussaka type libanaise) est un classique de la cuisine levantine : légume porteur d’aubergines dégorgées, associé à une légumineuse cuite en liaison froide (pois chiches), lié par une sauce tomate fraîche poêlée. Cette recette répond 100% aux critères EGAlim2 en circuits courts régionaux et propose une alternative vegan naturelle idéale pour la diversification des menus collectifs.

Gratin technique mais rentable en restauration collective : valorise aubergines de saison, valorise parures (tige/feuille menthe en bouquet garni), zéro déchet. Coût portion stable toute l’année avec approvisionnement AMAP. Respecte GEMRCN (P4 – Moussaka), compatible repas équilibré diversifié. Recommandé pour effectif végétalien et intolérance gluten.

Moussaka libanaise (Maghmour)

Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Maghmour bio du Liban : gratin d'aubergines dégourgées et pois chiches cuits à la veille, sauce tomate fraîche tomate-oignon-ail, épices méditerranéennes (cumin, coriandre), finition menthe fraîche. Plat 100% brut, zéro additif, ≤0,3L huile/100 couverts. EGAlim2 certifié circuits courts PACA.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

Four mixte 220°C
Bacs GN profonds pour trempage
Marmite basculante
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

12 kg Aubergines
6 kg Pois chiches cuits
4 kg Tomates
3 kg Oignons
200 g Ail
200 g Menthe fraîche
80 g Épices (cumin
300 g Coriandre fraîche

Instructions

Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30 jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Préparation des aubergines : Laver et couper les aubergines en rondelles de 1cm. Les faire dégorger avec du sel fin pendant 30 minutes. Rincer et sécher. Badigeonner d'huile d'olive et faire griller au four à 220°C pendant 15-20 minutes jusqu'à coloration dorée. Réserver.
Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le cumin et la coriandre, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter les tomates concassées, laisser compoter 10 minutes.
Assemblage et cuisson finale au four : Dans les bacs GN, disposer en alternant les couches d'aubergines grillées et de pois chiches cuits. Napper de la sauce tomate épicée. Mouiller avec le bouillon réservé. Couvrir et enfourner à 180°C pendant 45 minutes. La texture doit être fondante et les saveurs bien mélangées.
Finition et dressage : Ajouter la menthe fraîche ciselée en fin de cuisson. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche et un filet d'huile d'olive. Servir accompagné de pain pita ou de riz de Camargue.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson pois chiches à +70°C cœur, refroidissement rapide à +10°C max, conservation ≤+3°C. J-1 : Dégorgement aubergines 2h, égouttage complet. Jour J : Préparation sauce tomate (respect T°C interne +75°C), cuisson four 190°C pendant 30-35 min. Service ≥+63°C cœur. HACCP : séparation fruits/légumes/légumineuses, hygiène manuelle post-égouttage, refroidissement lisière chaude <2h. EGAlim : 100% conforme EGAlim2 : aubergines et pois chiches issus circuit court régional (AMAP/Marché de gros PACA recommandé). Certification ECOCERT conseillée sur pois chiches secs bio. Huile d'olive vierge extra AOP Provence (label bio recommandé). Oignons et ail de producteur local. Estimation : 75% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végane complète : remplacement fromage frais par purée de sésame/tahini.

Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : aubergines cuites +45 min jusqu'à fondant, pois chiches en purée. Alternative végétarienne : ajout fromage frais/feta sur finition. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans gluten : recette naturellement sans gluten, vérifier épices.