La Moussaka libanaise (Maghmour) est un PLAT PROTIDIQUE VÉGÉTAL traditionnel parfaitement adapté à la restauration collective moderne. Cette spécialité méditerranéenne s’appuie sur les pois chiches français du Sud-Ouest comme légumineuse de base, apportant des protéines végétales de qualité, des fibres essentielles et du fer végétal. Les aubergines fondantes, associées aux tomates et aux épices orientales (cumin, coriandre, menthe), créent un équilibre gustatif exceptionnel tout en préservant les qualités nutritionnelles. Ce plat P4 présente un impact carbone 10 fois inférieur à la viande, s’inscrivant parfaitement dans l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas protidiques végétaux sur 20 repas successifs. Il accompagne ainsi les établissements dans leur transition alimentaire durable vers plus de protéines végétales françaises. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Moussaka libanaise (Maghmour)
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte 220°C
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine France (Gers, Lot-et-Garonne), bio. Trempage 12h
- 12 kg Aubergines bio De saison, locales, bio
- 4 kg Tomates concassées bio Tomates pelées bio France ou UE
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Menthe fraîche bio Menthe française de saison
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 60 g Coriandre moulue bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30 jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des aubergines : Laver et couper les aubergines en rondelles de 1cm. Les faire dégorger avec du sel fin pendant 30 minutes. Rincer et sécher. Badigeonner d'huile d'olive et faire griller au four à 220°C pendant 15-20 minutes jusqu'à coloration dorée. Réserver.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le cumin et la coriandre, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter les tomates concassées, laisser compoter 10 minutes.
- Assemblage et cuisson finale au four : Dans les bacs GN, disposer en alternant les couches d'aubergines grillées et de pois chiches cuits. Napper de la sauce tomate épicée. Mouiller avec le bouillon réservé. Couvrir et enfourner à 180°C pendant 45 minutes. La texture doit être fondante et les saveurs bien mélangées.
- Finition et dressage : Ajouter la menthe fraîche ciselée en fin de cuisson. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche et un filet d'huile d'olive. Servir accompagné de pain pita ou de riz de Camargue.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Moussaka libanaise démontre parfaitement l’intérêt nutritionnel des plats P4 : protéines végétales complètes, fibres bénéfiques pour le transit et fer végétal bien assimilé grâce à la vitamine C des tomates. L’approche LOCALE privilégie les pois chiches français du Sud-Ouest, s’inscrivant dans une démarche de circuits courts et d’agriculture durable. Cette recette répond idéalement à l’obligation EGAlim des 4 repas P4 minimum sur 20, accélérant la transition alimentaire nécessaire. Son IMPACT ENVIRONNEMENTAL positif, avec une empreinte carbone largement réduite, en fait un allié précieux pour une restauration responsable. Variez les plaisirs avec d’autres légumineuses françaises : lentilles du Puy AOP, haricots Tarbais IGP ou mogettes de Vendée, toujours en privilégiant les filières bio françaises pour une qualité optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
