Moules marinières

Les moules marinières représentent un plat protidique poisson emblématique de la restauration collective française. Cette préparation traditionnelle utilise la cuisson sautée qui permet d’exalter les saveurs naturelles des mollusques tout en conservant leur tendreté caractéristique. Le mode de cuisson au vin blanc avec échalotes, ail et persil développe des arômes authentiques et une sauce parfumée particulièrement appréciée. Le profil gustatif de cette spécialité française révèle des notes iodées prononcées, rehaussées par la fraîcheur des herbes aromatiques. Les moules constituent une excellente source de protéines de qualité, particulièrement digestes et riches en minéraux marins essentiels comme le fer et le zinc. Ce plat s’accompagne idéalement de pommes de terre vapeur, de riz pilaf ou de frites pour une version plus gourmande, complétés par une salade verte fraîche. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Moules marinières

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en protéines marines, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 33 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basse 60L ou poissonnière
• Plancha ou sauteuse pour réduction
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler moules)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 35 kg Moules surgelées ou sous vide, décoquillées partiellement 300-350g/pers en coquille - Chair de moule type Bouchot
• 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
• 200 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
• 6 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre - pour cuisson
• 2 L Crème fraîche liquide 35% MG - facultatif selon version
• 400 g Persil plat surgelé Haché ou persil frais
• 400 g Beurre doux Pour lier la sauce
• 1 kg Citron jaune Jus uniquement - acidité
• 80 g Sel fin Modéré - moules naturellement salées
• 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour fruits de mer

Instructions

 

• Mise en place : Décongeler les moules en chambre froide +3°C si surgelées. Vérifier l'aspect (coquilles fermées si vivantes, odeur de mer fraîche). Trier et éliminer les coquilles cassées. Brosser et gratter les coquilles si moules fraîches. Ciseler échalotes, préparer l'ail et le persil.
• Préparation aromatique : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées avec un peu de beurre à feu doux (transparent, pas coloré). Ajouter l'ail en purée, cuire 1 minute sans colorer. Cette base aromatique est essentielle au goût des moules marinières.
• Cuisson des moules : Monter le feu au maximum. Ajouter les moules d'un coup, verser le vin blanc. Couvrir immédiatement et cuire 3-5 minutes en secouant la sauteuse. Les moules sont cuites dès ouverture complète. ATTENTION : ne pas surcuire (moules caoutchouteuses).
• Finition sauce : Retirer les moules ouvertes (éliminer celles fermées). Filtrer le jus de cuisson. Le remettre à réduire 2 minutes. Monter au beurre froid par petits morceaux en fouettant. Ajouter crème si version crémeuse. Rectifier assaisonnement, ajouter persil et jus de citron.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Remettre les moules dans la sauce 30 secondes, dresser immédiatement. Température service +65°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (cuit-froid), stocker +3°C, DLC J+1 maximum. Réchauffer doucement en sauteuse sans bouillir.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Moules cuites dès ouverture - ne jamais surcuire ! Secouer la sauteuse pour répartir la chaleur. Sauce montée au beurre froid = onctueux garanti.

**Fer et vitamine B12** : Les moules sont exceptionnellement riches en fer (contre l'anémie) et vitamine B12 (système nerveux).

**Conservation** : Très périssable ! Liaison chaude : service immédiat. Liaison froide : DLC J+1 maximum à +3°C. Ne JAMAIS réchauffer deux fois.

**Point critique HACCP** : Traçabilité obligatoire (zone de pêche, purification). Moules vivantes à réception. Cuisson +63°C à cœur. Éliminer les moules non ouvertes après cuisson.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (350g moules en coquille soit ~100g chair + sauce). Estimations.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 24gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.2mg

Les moules marinières offrent un parfait équilibre entre tradition culinaire française et exigences nutritionnelles de la restauration collective. Ce plat protidique se marie harmonieusement avec des pommes de terre persillées, du riz basmati, des haricots verts ou une salade de saison pour composer un repas complet et équilibré. L’organisation en cuisine nécessite une attention particulière à la fraîcheur des mollusques et une cuisson rapide pour préserver leur texture optimale. Plusieurs variantes enrichissent cette recette : moules à la crème normande, aux tomates provençales ou version gratinée au fromage pour plus de gourmandise. Sur le plan nutritionnel, les moules apportent des protéines complètes, du fer biodisponible et des vitamines B12, répondant parfaitement aux recommandations GEMRCN pour les plats protidiques poissons. Cette préparation contribue efficacement à atteindre la fréquence minimale de 4 repas poisson sur 20 repas consécutifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective