Millet pilaf

Le millet pilaf constitue un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, préparé selon la technique du braisage qui garantit une texture fondante et des arômes développés. Cette céréale millénaire, cuite avec du bouillon de légumes, des oignons et du beurre, offre une alternative savoureuse aux féculents classiques. Le millet, naturellement sans gluten, présente d’excellentes qualités nutritionnelles avec ses glucides complexes source d’énergie durable, ses fibres et ses minéraux essentiels. Ce pilaf accompagne idéalement les viandes grillées, poissons en sauce ou plats végétariens, apportant une dimension gustative originale aux menus collectifs. Sa préparation en braisage permet une cuisson homogène et facilite le service pour 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Millet pilaf

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Africaine

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte vapeur (finition)
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Millet décortiqué bio Millet français ou bio certifié, grains dorés et propres
• 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
• 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
• 200 g Ail frais Ail français (Drôme IGP, Lautrec AOP) de saison
• 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
• 80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un millet bio de qualité, grains dorés et uniformes. Rincer le millet à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Préparer le bouillon de légumes maison bien parfumé et le maintenir au chaud. Éplucher et ciseler finement les oignons. Éplucher et hacher l'ail. Laver et ciseler le persil.
• Préparation du millet : Faire fondre 400g de beurre AOP dans la sauteuse basculante à feu moyen. Faire suer les oignons ciselés sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute. Incorporer le millet égoutté et nacrer 3-4 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé et légèrement doré.
• Cuisson pilaf : Verser le bouillon chaud (rapport 1:2 millet/bouillon). Saler et poivrer. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir hermétiquement. Laisser mijoter à feu doux 20-25 minutes sans remuer. Vérifier l'absorption du liquide et la texture fondante des grains. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvert.
• Finition et assaisonnement : Découvrir délicatement et égrainer le millet à la fourchette pour séparer les grains. Incorporer le beurre restant (400g) en parcelles pour donner de l'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le persil ciselé au dernier moment pour préserver ses arômes et sa couleur.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter le dessèchement avec film alimentaire perforé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étaler en couche fine, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage au four vapeur +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le millet est une céréale ancienne redécouverte, naturellement sans gluten. Privilégier un millet bio français ou européen. La technique du pilaf (nacrage puis absorption) développe une texture moelleuse et des saveurs concentrées. Le beurre AOP en finition apporte onctuosité et goût authentique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du quinoa français d'Anjou ou du sarrasin décortiqué de Bretagne pour varier les saveurs. Utiliser un bouillon maison à base de légumes locaux de saison. Le beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP sublimera cette préparation traditionnelle africaine revisitée.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le millet se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessécher.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Le millet cuit étant un milieu favorable aux bactéries, respecter impérativement la chaîne du froid.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g millet cuit + beurre). Riche en magnésium, fer et protéines végétales.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg

Le millet pilaf représente un accompagnement féculent équilibré qui diversifie agréablement les menus de restauration collective tout en séduisant les convives par son originalité. Cette céréale peut être sourcée en circuits courts auprès de producteurs français engagés dans une démarche bio, valorisant ainsi notre terroir et garantissant une traçabilité optimale. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple contribue parfaitement à l’équilibre nutritionnel des repas avec ses glucides complexes favorisant la satiété. Ses déclinaisons sont nombreuses : version aux légumes de saison, variante aux herbes fraîches ou pilaf enrichi aux fruits secs. L’intérêt nutritionnel du millet, riche en magnésium et phosphore, en fait un allié précieux pour l’alimentation collective. Privilégier des ingrédients français et de saison renforce la qualité de cette préparation. Explorez nos autres recettes de restauration collective