Le millet, pseudocéréale réémergente et naturellement sans gluten, s’impose en restauration collective comme alternative durable aux pâtes et riz. Cette recette type 600 couverts valorise circuits courts (millet Centre-Ouest, légumes AMAP de saison, huile bio locale), respecte strictement EGAlim (95% bio) et offre une cuisson basse température préservant nutriments et arômes. Conforme HACCP, liaison chaude/froide maîtrisée, coût portion B2B compétitif.
Millet aux légumes
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPlat unique bio, sans gluten, 100% végétal et circuits courts. Millet français décortiqué cuit à l'étouffée avec légumes de saison bio, huile d'olive première pression et herbes fraîches. Service chaud ≥+63°C ou liaison froide DLC J+3, conforme EGAlim 2022.
Ingrédients
- 6 kg Millet décortiqué français Millet français bio de préférence, origine Centre-Val de Loire ou Sud-Ouest
- 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local
- 2 kg Carottes françaises Carottes bio locales, épluchées
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur régional
- 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs
- 500 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française bio (Provence, Languedoc) ou équivalent
- 800 g Tomates pelées bio Tomates bio françaises ou européennes
- 300 g Persil plat français Persil frais de saison ou surgelé bio
- 200 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche ou surgelée bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Vérifier traçabilité millet français (lot, DLC, certif bio) et légumes circuits courts. Éplucher, laver, étuver carottes/courgettes en brunoise régulière (6mm). Stocker ≤+3°C.
- Jour J : Chauffer chaudron ou bac combi-vapeur à +95°C. Verser 0,5L huile olive bio, suer oignons 3 min sans coloration (+80°C).
- Ajouter millet décortiqué, toaster légèrement 2 min pour libérer arômes.
- Verser 12L bouillon bio chaud, mélanger, couvrir. Cuisson à l'étouffée 22-25 min (+95°C chaudron ou +100°C combi-vapeur) jusqu'à absorption complète bouillon.
- En dernière minute, ajouter légumes étuvés (carottes/courgettes), persil/coriandre frais ciselés, sel/poivre (total sel : 80g pour 6kg céréale + 2kg carottes = 10-12g/kg légumes, soit 20-24g, ajuster à 60-70g max en tenant compte oignons). Goûter, rectifier.
- Service immédiat ≥+63°C (vérifier thermomètre cœur plat). Liaison chaude max 2h à +63°C minimum.
- Liaison froide (si J+1-2) : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min (bacs glaçon), stockage hermétique +3°C, DLC J+3. Réchauffage J+1-2 : +63°C minimum à cœur, ajouter trait bouillon chaud si texture sèche.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : sourcing légumes bio locaux auprès AMAP/marché gros régional + vérification traçabilité millet français (lot, DLC, origine). J-1 : préparation mise en place (épluche, brunoise légumes), stockage +3°C max. Jour J : cuisson 25 min à +95°C (chaudron ou combi-vapeur), service immédiat ≥+63°C. Liaison chaude max 2h à +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min (bac glaçon) puis stockage +3°C DLC J+3. Traçabilité : étiquetage lot/DLC/date ouverture sur tous contenants.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : millet décortiqué français bio ECOCERT (20% bio en valeur d'achat), légumes bio français (courgettes, carottes, oignons) circuits courts AMAP/producteurs locaux, huile d'olive bio première pression, tomates pelées bio, persil/coriandre frais bio. Estimation bio : 95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : remplacer huile olive par huile tournesol bio haut oléique française (Nouvelle-Aquitaine), substituer millet par quinoa Anjou ou sarrasin Bretagne. Label recommandé : ECOCERT Excellence ou AB.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée pour enfants maternelle (mixage fin + ajout bouillon). Alternative végétarienne/vegan : plat naturellement 100% végétal, enrichir protéines avec légumineuses (lentilles corail cuites J-1). Variante bio sans huile d'olive : huile tournesol bio haut oléique française (Charentes). Adaptation allergènes : aucun allergène majeur (sans gluten naturel du millet).
Nutrition
Calories: 138kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 2.7gSucre: 2.1g
Plat complet, sans allergène majeur, adaptable en texture (purée pédiatrique) et protéines (ajout légumineuses). Intégrable en menu végétal hebdomadaire ou diversification céréalière GEMRCN groupe Féculents. Traçabilité totale garantie via fournisseurs bio partenaires et étiquetage obligatoire. À promouvoir auprès parents/enfants comme démonstration engagement développement durable et santé nutritionnelle.
