Millet aux légumes

Le Millet aux légumes constitue un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une dimension internationale à vos menus. Cette céréale ancestrale, préparée par braising avec des légumes variés et des herbes aromatiques, développe des saveurs authentiques et une texture moelleuse très appréciée des convives. Le millet, bien que d’origine africaine, peut aujourd’hui être sourcé auprès de producteurs français qui redécouvrent cette céréale rustique et nutritive. Cette graine dorée offre d’excellentes qualités nutritionnelles : riche en protéines végétales, fibres et minéraux, elle fournit une énergie durable idéale pour l’équilibre alimentaire. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des plats protidiques variés : volailles épicées, poissons grillés, légumineuses ou préparations végétariennes. Sa texture fondante et son goût subtil séduisent même les palais les plus jeunes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Millet aux légumes

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 50 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Africaine

Portions 100 couverts

Calories 180 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 80L
• Four mixte convection/vapeur
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Millet décortiqué français Millet français bio de préférence, origine Centre-Val de Loire ou Sud-Ouest
• 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local
• 2 kg Carottes françaises Carottes bio locales, épluchées
• 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur régional
• 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs
• 500 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française bio (Provence, Languedoc) ou équivalent
• 800 g Tomates pelées bio Tomates bio françaises ou européennes
• 300 g Persil plat français Persil frais de saison ou surgelé bio
• 200 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche ou surgelée bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le millet à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laver et tailler les courgettes en dés de 1cm. Éplucher et tailler les carottes en rondelles. Éplucher et émincer les oignons. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Hacher finement persil et coriandre.
• Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir les oignons émincés 3-4 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les carottes et faire sauter 5 minutes. Incorporer les courgettes et cuire 3 minutes supplémentaires.
• Cuisson braiser du millet : Ajouter le millet rincé dans la sauteuse et nacrer 2-3 minutes en remuant. Incorporer les tomates pelées concassées. Mouiller progressivement avec le bouillon chaud (ratio 1:2, millet:bouillon). Porter à ébullition, assaisonner sel et poivre. Couvrir et cuire à feu doux 25-30 minutes.
• Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson du millet (grains tendres mais légèrement croquants). Rectifier l'assaisonnement. Incorporer les herbes fraîches hachées au dernier moment. Ajouter un filet d'huile d'olive pour la brillance. Mélanger délicatement.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Ne pas tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le millet français se développe dans le Centre et le Sud-Ouest. Privilégier les légumes de saison : courgettes d'été, carottes de garde d'automne-hiver. Le millet a une texture unique, légèrement croquante même cuit.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du quinoa français d'Anjou ou du sarrasin de Bretagne. Utiliser des légumes bio locaux selon saison (courge butternut, navets, panais). Huile de tournesol bio haut oléique française pour une alternative locale à l'olive.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le millet se réchauffe bien mais peut nécessiter un peu de bouillon pour retrouver son moelleux.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des céréales et légumes (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le millet est riche en magnésium, phosphore et vitamines B. Sans gluten naturellement.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 5gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 350mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 6000IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg

Le Millet aux légumes représente un accompagnement féculent innovant qui enrichit l’offre de restauration collective tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche de diversification responsable, privilégiant les céréales alternatives et les circuits de proximité quand c’est possible. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement contribue positivement à l’équilibre des menus sur 20 repas consécutifs. Les versions biologiques de millet offrent une qualité supérieure, tandis que l’incorporation de légumes de saison français renforce l’ancrage local de cette recette exotique. Les glucides complexes du millet assurent satiété et énergie durable, particulièrement appréciées dans un contexte scolaire ou d’entreprise. Cette céréale sans gluten naturellement répond aussi aux besoins spécifiques de certains convives. Privilégier les légumes d’accompagnement issus de producteurs locaux permet de conjuguer découverte culinaire et responsabilité territoriale. Explorez nos autres recettes de restauration collective