Le maïs aux herbes constitue un accompagnement féculent original et coloré pour la restauration collective. Cette préparation savoureuse met en valeur le maïs français sauté au beurre, technique qui préserve sa texture croquante et révèle sa douceur naturelle. Le persil et la ciboulette fraîchement ciselés apportent une dimension aromatique exceptionnelle et une belle présentation visuelle. Source de glucides complexes et de fibres, ce féculent de la famille des céréales offre une énergie durable aux convives tout en variant agréablement des accompagnements traditionnels. Sa préparation rapide et son goût apprécié en font l’allié parfait des viandes grillées, poissons pochés ou omelettes aux légumes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Maïs aux herbes
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 10 kg Maïs en grains (frais ou surgelé bio) Maïs français du Sud-Ouest, bio de préférence, non OGM garanti
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition, origine France
- 150 g Persil plat frais Producteur local ou bio, ciselé finement
- 100 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, cultivée localement
- 300 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles, producteur régional
- 2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Décongeler le maïs surgelé ou égrener le maïs frais. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Laver, essorer et ciseler le persil et la ciboulette. Préparer le bouillon de légumes maison ou réchauffer. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante.
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes ciselées dans 100g de beurre à feu doux pendant 3-4 minutes sans coloration. Les échalotes doivent devenir translucides et révéler leur parfum.
- Cuisson du maïs : Ajouter le maïs égoutté dans la sauteuse. Faire sauter à feu moyen pendant 8-10 minutes en remuant régulièrement. Mouiller avec le bouillon chaud si nécessaire pour éviter l'attachement. Le maïs doit être tendre mais garder du croquant.
- Finition aux herbes : Hors du feu, incorporer le reste du beurre AOP par petites parcelles. Ajouter le persil et la ciboulette ciselés. Mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre noir fraîchement moulu.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), conserver à +3°C maximum 3 jours. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Le maïs aux herbes représente un choix judicieux pour diversifier les accompagnements féculents tout en respectant l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Privilégier un maïs français bio ou cultivé en circuits courts permet de valoriser nos terroirs et d’assurer une traçabilité optimale. Classé A3 dans le référentiel GEMRCN, cet accompagnement peut être servi régulièrement dans les menus hebdomadaires. Les herbes aromatiques peuvent être adaptées selon les saisons : basilic en été, thym en hiver, pour créer des variantes savoureuses. Riche en glucides complexes et en fibres, ce féculent assure une satiété durable et contribue à l’équilibre alimentaire. Cette recette illustre parfaitement comment transformer un ingrédient simple en accompagnement raffiné, apprécié de tous les publics. Explorez nos autres recettes de restauration collective
