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Maïs aux herbes - Recette restauration collective

Maïs aux herbes

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Maïs aux herbes : accompagnement simple et gourmand, 100% frais ou surgelé bio, circuits courts régionaux. Cuisson vapeur courte préservant texture et saveur. Montage beurre-herbes en liaison chaude ≥+63°C, service immédiat ou conservation DLC J+3 à +3°C.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Maïs en grains (frais ou surgelé bio) Maïs français du Sud-Ouest, bio de préférence, non OGM garanti
  • 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition, origine France
  • 150 g Persil plat frais Producteur local ou bio, ciselé finement
  • 100 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, cultivée localement
  • 300 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles, producteur régional
  • 2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Réception maïs frais ou surgelé bio. Vérification traçabilité (origine France, non-OGM). Conservation frais : +4°C max 24h. Surgelé : -18°C en chambre.
  • J-1 : Préparation herbes fraîches. Persil et ciboulette nettoyés, essorés, ciselés finement. Conservation humide +3°C sous linge humide (DLC J+1). Échalotes épluchées, éminces finement, blanchies 1-2 min à l'eau bouillante si saveur trop forte.
  • J : Cuisson maïs en vapeur 12-15 min à cœur 72°C (si frais) ou 10-12 min si surgelé. Pas d'eau bouillante (macération = perte saveur). Vérifier texture : grains dorés, légèrement croquants.
  • Montage liaison chaude : maïs cuit dans bac gastro GN 1/1, température ≥+63°C. Incorporer beurre AOP à 45°C (fondu, non bouillant) : 5g/portion. Herbes ciselées en dernier (30 sec de mélange délicat, pas d'écrasement). Sel fin Guérande (0,8g/portion), poivre moulu juste avant service.
  • Service : Température minimale +63°C (vérification thermomètre infrarouge). Respect délai 2h max en liaison chaude. Bacs gastro couverts d'un linge humide.
  • Liaison froide (si nécessaire) : refroidissement immédiat +63°C → +10°C en <90 min (bacs plats, glaçons autour). Conservation DLC J+3 à +3°C en bac hermétique. Réchauffage : four vapeur 65°C/15 min ou bain-marie doux.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Échalotes éminces et herbes ciselées, conservées séparément à +3°C (DLC J+1). Maïs surgelé ou frais préparé. J : Cuisson vapeur maïs 12-15 min à cœur 72°C. Montage beurre-herbes en liaison chaude ≥+63°C. Service immédiat ≥+63°C (2h max). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min. Conservation DLC J+3 à +3°C. Traçabilité maïs (origine France, non-OGM). Point critique : température de service et absence de refroidissement lent. EGAlim : ✓ Conforme EGAlim : 100% produits durables (bio ECOCERT ou AOP). Maïs bio français recommandé (Aquitaine, Midi-Pyrénées) ou surgelé bio certifié. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (18-20% produits bio en valeur). Herbes fraîches circuit court (producteur local, AMAP, marché régional). Sel de Guérande (label IGP). Zéro OGM, zéro conserve industrielle.
Déclinaisons : — Texture modifiée : maïs mixé partiellement pour purée lisse + grains entiers (enfants < 6 ans). — Alternative végétarienne : déjà végétarienne (beurre + herbes). Variante vegan : beurre remplacé par huile d'olive AOP Provence (80g) + levure nutritionnelle (10g). — Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT. — Sans allergène (traces beurre) : remplacer beurre par huile de tournesol bio pressée à froid.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 3.5gFat: 3.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 2.8g