Maïs aux herbes

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60L
Four mixte mode vapeur
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

10 kg Maïs en grains (frais ou surgelé bio) Maïs français du Sud-Ouest, bio de préférence, non OGM garanti
500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition, origine France
150 g Persil plat frais Producteur local ou bio, ciselé finement
100 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, cultivée localement
300 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles, producteur régional
2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré
12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Décongeler le maïs surgelé ou égrener le maïs frais. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Laver, essorer et ciseler le persil et la ciboulette. Préparer le bouillon de légumes maison ou réchauffer. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante.
Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes ciselées dans 100g de beurre à feu doux pendant 3-4 minutes sans coloration. Les échalotes doivent devenir translucides et révéler leur parfum.
Cuisson du maïs : Ajouter le maïs égoutté dans la sauteuse. Faire sauter à feu moyen pendant 8-10 minutes en remuant régulièrement. Mouiller avec le bouillon chaud si nécessaire pour éviter l'attachement. Le maïs doit être tendre mais garder du croquant.
Finition aux herbes : Hors du feu, incorporer le reste du beurre AOP par petites parcelles. Ajouter le persil et la ciboulette ciselés. Mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre noir fraîchement moulu.
Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), conserver à +3°C maximum 3 jours. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le maïs frais français du Sud-Ouest en saison (juillet-septembre). Hors saison, utiliser du maïs surgelé bio français plutôt que des conserves. Les grains doivent être bien dorés et légèrement croquants.

**🌱 Alternative bio/locale** : Maïs bio français (Aquitaine, Midi-Pyrénées), beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, herbes fraîches du maraîcher local. Éviter le maïs OGM et privilégier les circuits courts.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur sans dessèchement.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention au refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité maïs (origine, non-OGM).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g maïs + assaisonnement). Le maïs apporte fibres et antioxydants (lutéine, zéaxanthine).

Nutrition