Mac & Cheese au bacon

Le Mac & Cheese au bacon constitue un accompagnement féculent original pour la restauration collective, alliant la tradition américaine du comfort food aux exigences professionnelles. Cette préparation gratinée développe une texture crémeuse à l’intérieur et dorée en surface, révélant des saveurs intenses de fromage et de bacon fumé. Les macaroni, idéalement issus de blé dur français, apportent la consistance parfaite pour ce plat réconfortant. Nutritionnellement, cette préparation fournit des glucides complexes pour une énergie durable, complétés par les protéines du fromage et du bacon. Cet accompagnement s’harmonise particulièrement avec des légumes verts vapeur, des salades fraîches ou des préparations végétariennes pour équilibrer sa richesse. Sa présentation gratinée séduit tous les âges et constitue un excellent moyen de valoriser les pâtes françaises dans un registre international. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Mac & Cheese au bacon

A4 - Féculents gras

Source de protéines, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Marmite 100L pour cuisson pâtes
• Bacs GN 2/1 pleins
• Salamandre pour gratinage final

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Macaroni (pâtes au blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur de Provence ou Occitanie, séchage lent
• 2.5 kg Cheddar affiné (ou Comté AOP) Privilégier Comté AOP 12 mois ou Beaufort AOP pour alternative française
• 1.5 kg Bacon fumé français Cochon français, fumage traditionnel, découpe lardons
• 3 L Lait entier bio Lait fermier local ou bio français
• 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux pour le roux, qualité supérieure
• 300 g Farine de blé T55 française Farine française, meunerie traditionnelle
• 200 g Chapelure blonde Chapelure maison ou artisanale française
• 10 g Muscade râpée Muscade fraîchement râpée
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour béchamel, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le beurre AOP à température ambiante. Tailler le bacon français en lardons réguliers. Râper le Comté AOP (alternative au cheddar). Vérifier la qualité des pâtes artisanales françaises. Préparer tous les ingrédients et ustensiles pour un travail fluide.
• Cuisson des pâtes et bacon : Cuire les macaroni dans une grande eau bouillante salée (10g/L) jusqu'à texture al dente. Faire revenir les lardons de bacon français à sec jusqu'à coloration dorée. Égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson. Réserver bacon et pâtes séparément.
• Préparation de la béchamel au fromage : Réaliser un roux blanc avec le beurre AOP et la farine française (cuisson 3 min sans coloration). Incorporer progressivement le lait bio tiède en fouettant. Cuire 10 min jusqu'à consistance nappante. Incorporer 80% du fromage râpé, assaisonner sel, poivre, muscade.
• Assemblage et gratinage : Mélanger pâtes, bacon et béchamel fromagère dans les bacs GN 2/1. Parsemer du fromage restant et de chapelure. Cuire au four 180°C en convection puis passer à la salamandre 2-3 min pour gratinage doré. Vérifier température à cœur +63°C minimum.
• Finition et service : Laisser reposer 5 min après sortie four pour éviter que le fromage coule. Maintenir en liaison chaude +63°C. Dresser à la cuillère en évitant de casser le gratinage. Servir immédiatement pour texture optimale et contraste température.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Remplacer le cheddar par du Comté AOP 12 mois ou du Beaufort AOP pour une version 100% française. Le Comté apporte une saveur plus complexe et fruitée. Choisir un bacon de cochon français fumé au bois de hêtre.

**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser des pâtes artisanales au blé dur de Provence, lait bio de ferme locale, beurre AOP Charentes-Poitou, Comté AOP du Jura. Pour version encore plus locale : remplacer bacon par lardons de porc fermier régional.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité gratinage). Liaison froide déconseillée car le fromage se fige. Réchauffage possible au four vapeur mais perte de texture gratinée.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si nécessaire. Attention à la chaîne du froid pour les produits laitiers.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Plat riche en protéines et calcium grâce au fromage. Catégorie A4 (>15% lipides).

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 24gLipides saturés: 14gCholéstérol: 65mgSodium: 680mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg

Ce Mac & Cheese au bacon représente un accompagnement féculent apprécié qui apporte originalité et gourmandise aux menus de restauration collective. L’approche frais et local peut être privilégiée en sélectionnant des pâtes artisanales françaises, du cheddar fermier régional et du bacon de porc français tracé. Classé en catégorie GEMRCN A4, ce féculent gras doit être proposé avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Des variantes plus légères peuvent être développées : version au fromage de chèvre local, enrichissement aux légumes de saison, ou adaptation végétarienne. Les glucides complexes des pâtes garantissent satiété et énergie durable aux convives. En privilégiant des ingrédients français et de saison, cette recette s’inscrit dans une démarche responsable et qualitative. Cette préparation gratinée valorise le savoir-faire culinaire tout en satisfaisant les attentes gustatives. Explorez nos autres recettes de restauration collective