Mac & Cheese au bacon
A4 - Féculents gras Source de protéines, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Marmite 100L pour cuisson pâtes
- Bacs GN 2/1 pleins
- Salamandre pour gratinage final
Ingrédients
- 8 kg Macaroni (pâtes au blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur de Provence ou Occitanie, séchage lent
- 2.5 kg Cheddar affiné (ou Comté AOP) Privilégier Comté AOP 12 mois ou Beaufort AOP pour alternative française
- 1.5 kg Bacon fumé français Cochon français, fumage traditionnel, découpe lardons
- 3 L Lait entier bio Lait fermier local ou bio français
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux pour le roux, qualité supérieure
- 300 g Farine de blé T55 française Farine française, meunerie traditionnelle
- 200 g Chapelure blonde Chapelure maison ou artisanale française
- 10 g Muscade râpée Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour béchamel, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le beurre AOP à température ambiante. Tailler le bacon français en lardons réguliers. Râper le Comté AOP (alternative au cheddar). Vérifier la qualité des pâtes artisanales françaises. Préparer tous les ingrédients et ustensiles pour un travail fluide.
- Cuisson des pâtes et bacon : Cuire les macaroni dans une grande eau bouillante salée (10g/L) jusqu'à texture al dente. Faire revenir les lardons de bacon français à sec jusqu'à coloration dorée. Égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson. Réserver bacon et pâtes séparément.
- Préparation de la béchamel au fromage : Réaliser un roux blanc avec le beurre AOP et la farine française (cuisson 3 min sans coloration). Incorporer progressivement le lait bio tiède en fouettant. Cuire 10 min jusqu'à consistance nappante. Incorporer 80% du fromage râpé, assaisonner sel, poivre, muscade.
- Assemblage et gratinage : Mélanger pâtes, bacon et béchamel fromagère dans les bacs GN 2/1. Parsemer du fromage restant et de chapelure. Cuire au four 180°C en convection puis passer à la salamandre 2-3 min pour gratinage doré. Vérifier température à cœur +63°C minimum.
- Finition et service : Laisser reposer 5 min après sortie four pour éviter que le fromage coule. Maintenir en liaison chaude +63°C. Dresser à la cuillère en évitant de casser le gratinage. Servir immédiatement pour texture optimale et contraste température.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Remplacer le cheddar par du Comté AOP 12 mois ou du Beaufort AOP pour une version 100% française. Le Comté apporte une saveur plus complexe et fruitée. Choisir un bacon de cochon français fumé au bois de hêtre.
**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser des pâtes artisanales au blé dur de Provence, lait bio de ferme locale, beurre AOP Charentes-Poitou, Comté AOP du Jura. Pour version encore plus locale : remplacer bacon par lardons de porc fermier régional.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité gratinage). Liaison froide déconseillée car le fromage se fige. Réchauffage possible au four vapeur mais perte de texture gratinée.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si nécessaire. Attention à la chaîne du froid pour les produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Plat riche en protéines et calcium grâce au fromage. Catégorie A4 (>15% lipides).
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 24gLipides saturés: 14gCholéstérol: 65mgSodium: 680mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg