Les lasagnes à la bolognaise représentent un plat de résistance P4 GEMRCN incontournable en restauration collective, particulièrement apprécié des convives de tous âges avec un taux de satisfaction supérieur à 85%. Cette recette structure sa bolognaise autour de viande hachée de bœuf française Label Rouge ou AB, mijotée longuement avec une brunoise de légumes frais (carottes, oignons, céleri) et tomates pelées de qualité, le tout rehaussé d’une pointe de vin rouge. L’équilibre nutritionnel est optimal : apport protéique de qualité (15-18g/portion), légumes intégrés dans la sauce (portion de 80g), calcium via les produits laitiers de la béchamel et des fromages. Le montage en plaques GN permet une production rationalisée en liaison froide J-2, avec une cuisson groupée au four le jour J pour optimiser la consommation énergétique, tandis que le sourcing de légumes bio locaux (MIN Cavaillon, AMAP régionales) garantit la conformité EGAlim tout en valorisant les circuits courts de Provence-Alpes-Côte d’Azur.
Ce plat de lasagnes constitue une valeur sûre de la restauration collective, conjuguant satisfaction gustative, équilibre nutritionnel et conformité réglementaire GEMRCN P4 (plat protidique à base de viande, légumes intégrés, produits laitiers). Respectant pleinement le cadre EGAlim avec viande labellisée (Label Rouge ou AB) et légumes bio locaux atteignant 40-50% de produits durables en valeur, cette recette s’inscrit parfaitement dans le plan de diversification des protéines grâce à sa déclinaison végétarienne (PST ou lentilles AOP). Les variantes texture mixée et sans allergènes permettent l’inclusion de tous les convives en restauration médico-sociale. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Lasagnes à la bolognaise
Source de protéines, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur/convection
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes à lasagne
- 5 kg Sauce bolognaise (viande hachée de bœuf
- 1 kg Carottes
- 2 kg Oignons
- 500 g Céleri râpé
- 3 kg Tomates pelées
- 500 ml Vin rouge
- 3 L Béchamel
- 1.5 kg Parmesan
- 10 g Gluten
- 8 L Lait
- 5 g Sulfites
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir pâtes à lasagnes françaises. Éplucher et ciseler finement oignons et ail français. Préparer tous ingrédients pour béchamel : beurre AOP tempéré, farine française, lait fermier. Râper parmesan AOP si besoin. Vérifier qualité viande hachée française.
- Cuisson pâtes et sauce bolognaise : Cuire pâtes à lasagnes 8-10min dans grande eau bouillante salée. Égoutter, refroidir. En parallèle : faire revenir oignons à l'huile d'olive, ajouter viande hachée, colorer. Déglacer au vin rouge, ajouter tomates, herbes de Provence. Mijoter 30min. Assaisonner.
- Préparation béchamel : Faire fondre beurre AOP en roux blanc avec farine française. Délayer progressivement avec lait fermier tiède en fouettant. Cuire 15min feu doux jusqu'à consistance nappe. Assaisonner sel, poivre, muscade. Réserver au chaud film contact.
- Montage des lasagnes : Beurrer bacs GN 2/1. Alterner couches : béchamel - pâtes - bolognaise - parmesan. Répéter 3-4 fois. Finir par béchamel et parmesan râpé pour gratinage. Lisser surface, parsemer beurre AOP en noisettes.
- Cuisson et service : Four mixte 180°C convection 45-50min jusqu'à gratinage doré. Vérifier température cœur +63°C. Laisser reposer 10min avant découpe. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, réchauffer four vapeur +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
