Lasagnes à la bolognaise

Les lasagnes à la bolognaise constituent un accompagnement féculent de caractère pour la restauration collective, apportant une touche italienne authentique aux menus. Le mode de cuisson par gratinage développe une texture fondante à l’intérieur et dorée en surface, créant un contraste de saveurs entre les pâtes, la sauce bolognaise et la béchamel onctueuse. Réalisées avec des pâtes au blé dur français et du parmesan de qualité, ces lasagnes offrent une source d’énergie durable grâce aux glucides complexes des pâtes. Elles s’accordent parfaitement en accompagnement de viandes blanches grillées, de légumes farcis ou d’une salade verte fraîche. Cette préparation GEMRCN A4 nécessite une utilisation modérée dans les menus (maximum 4/20 repas) en raison de sa richesse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Lasagnes à la bolognaise

A3 - Féculents

Source de protéines, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h

Temps total 1 heure h 30 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur/convection
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Pâtes à lasagnes françaises blé dur Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, bio de préférence
• 5 kg Viande hachée bœuf français Bœuf français Label Rouge ou bio, 15% MG max
• 3 kg Tomates pelées concassées bio Tomates pelées bio françaises ou italiennes
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP Charentes-Poitou pour béchamel et dorure
• 800 g Farine de blé français Farine T55 française pour béchamel
• 8 L Lait entier fermier Lait fermier local ou bio entier
• 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
• 2 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
• 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail blanc français
• 500 ml Huile d'olive bio extra vierge Huile olive bio première pression à froid
• 500 ml Vin rouge français Vin rouge français pour déglacer
• 50 g Herbes de Provence bio Herbes de Provence bio ou thym/origan/basilic frais
• 80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir pâtes à lasagnes françaises. Éplucher et ciseler finement oignons et ail français. Préparer tous ingrédients pour béchamel : beurre AOP tempéré, farine française, lait fermier. Râper parmesan AOP si besoin. Vérifier qualité viande hachée française.
• Cuisson pâtes et sauce bolognaise : Cuire pâtes à lasagnes 8-10min dans grande eau bouillante salée. Égoutter, refroidir. En parallèle : faire revenir oignons à l'huile d'olive, ajouter viande hachée, colorer. Déglacer au vin rouge, ajouter tomates, herbes de Provence. Mijoter 30min. Assaisonner.
• Préparation béchamel : Faire fondre beurre AOP en roux blanc avec farine française. Délayer progressivement avec lait fermier tiède en fouettant. Cuire 15min feu doux jusqu'à consistance nappe. Assaisonner sel, poivre, muscade. Réserver au chaud film contact.
• Montage des lasagnes : Beurrer bacs GN 2/1. Alterner couches : béchamel - pâtes - bolognaise - parmesan. Répéter 3-4 fois. Finir par béchamel et parmesan râpé pour gratinage. Lisser surface, parsemer beurre AOP en noisettes.
• Cuisson et service : Four mixte 180°C convection 45-50min jusqu'à gratinage doré. Vérifier température cœur +63°C. Laisser reposer 10min avant découpe. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, réchauffer four vapeur +63°C.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie pour meilleure tenue. Choisir viande hachée française Label Rouge 15% MG max. Le parmesan AOP 24 mois apporte plus de goût.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pâtes bio françaises, viande bovine bio locale, tomates bio françaises en saison, beurre fermier AOP, lait de producteur local. Herbes fraîches du potager plutôt que séchées.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur en conservant moelleux.

**Point critique HACCP** : Température cœur +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité viande et produits laitiers.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 350g. Plat complet équilibré A3.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 10gCholéstérol: 75mgSodium: 680mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 350mgFer: 3.2mg

Cet accompagnement féculent apporte originalité et gourmandise aux menus, tout en garantissant la satiété des convives grâce aux pâtes et à la richesse de la préparation. L’approche frais et locale peut être privilégiée en sélectionnant des pâtes artisanales françaises, du lait bio pour la béchamel et des légumes de saison pour la bolognaise. En tant que féculent A4, ces lasagnes doivent être intégrées avec parcimonie dans la planification des menus pour respecter l’équilibre nutritionnel. Des variantes peuvent être proposées : version végétarienne avec bolognaise de lentilles, lasagnes aux légumes de saison ou encore version allégée avec béchamel au lait écrémé. Cette préparation illustre parfaitement l’alliance entre tradition culinaire et exigences nutritionnelles de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective