Lasagnes à la bolognaise
A3 - Féculents Source de protéines, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur/convection
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes à lasagnes françaises blé dur Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, bio de préférence
- 5 kg Viande hachée bœuf français Bœuf français Label Rouge ou bio, 15% MG max
- 3 kg Tomates pelées concassées bio Tomates pelées bio françaises ou italiennes
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP Charentes-Poitou pour béchamel et dorure
- 800 g Farine de blé français Farine T55 française pour béchamel
- 8 L Lait entier fermier Lait fermier local ou bio entier
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 2 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail blanc français
- 500 ml Huile d'olive bio extra vierge Huile olive bio première pression à froid
- 500 ml Vin rouge français Vin rouge français pour déglacer
- 50 g Herbes de Provence bio Herbes de Provence bio ou thym/origan/basilic frais
- 80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir pâtes à lasagnes françaises. Éplucher et ciseler finement oignons et ail français. Préparer tous ingrédients pour béchamel : beurre AOP tempéré, farine française, lait fermier. Râper parmesan AOP si besoin. Vérifier qualité viande hachée française.
- Cuisson pâtes et sauce bolognaise : Cuire pâtes à lasagnes 8-10min dans grande eau bouillante salée. Égoutter, refroidir. En parallèle : faire revenir oignons à l'huile d'olive, ajouter viande hachée, colorer. Déglacer au vin rouge, ajouter tomates, herbes de Provence. Mijoter 30min. Assaisonner.
- Préparation béchamel : Faire fondre beurre AOP en roux blanc avec farine française. Délayer progressivement avec lait fermier tiède en fouettant. Cuire 15min feu doux jusqu'à consistance nappe. Assaisonner sel, poivre, muscade. Réserver au chaud film contact.
- Montage des lasagnes : Beurrer bacs GN 2/1. Alterner couches : béchamel - pâtes - bolognaise - parmesan. Répéter 3-4 fois. Finir par béchamel et parmesan râpé pour gratinage. Lisser surface, parsemer beurre AOP en noisettes.
- Cuisson et service : Four mixte 180°C convection 45-50min jusqu'à gratinage doré. Vérifier température cœur +63°C. Laisser reposer 10min avant découpe. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, réchauffer four vapeur +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie pour meilleure tenue. Choisir viande hachée française Label Rouge 15% MG max. Le parmesan AOP 24 mois apporte plus de goût.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pâtes bio françaises, viande bovine bio locale, tomates bio françaises en saison, beurre fermier AOP, lait de producteur local. Herbes fraîches du potager plutôt que séchées.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur en conservant moelleux.
**Point critique HACCP** : Température cœur +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité viande et produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 350g. Plat complet équilibré A3.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 10gCholéstérol: 75mgSodium: 680mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 350mgFer: 3.2mg