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Lasagnes à la bolognaise - Recette restauration collective

Lasagnes à la bolognaise

Source de protéines, Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Lasagnes à la bolognaise authentiques, plat P4 GEMRCN structurant et apprécié en restauration collective. Recette valorisant viande bovine française Label Rouge ou AB, légumes bio locaux (carottes, oignons, céleri) et tomates fraîches selon saison. Excellent vecteur de conformité EGAlim (50% produits durables facilement atteints) avec alternative végétarienne à base de PST ou lentilles vertes. Production en liaison froide optimale, cuisson four groupée pour économie d'énergie.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Four mixte vapeur/convection
  • Sauteuse basculante 60L
  • Bacs GN 2/1 pleins
  • Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients
  

  • 8 kg Pâtes à lasagne
  • 5 kg Sauce bolognaise (viande hachée de bœuf
  • 1 kg Carottes
  • 2 kg Oignons
  • 500 g Céleri râpé
  • 3 kg Tomates pelées
  • 500 ml Vin rouge
  • 3 L Béchamel
  • 1.5 kg Parmesan
  • 10 g Gluten
  • 8 L Lait
  • 5 g Sulfites

Instructions
 

  • Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir pâtes à lasagnes françaises. Éplucher et ciseler finement oignons et ail français. Préparer tous ingrédients pour béchamel : beurre AOP tempéré, farine française, lait fermier. Râper parmesan AOP si besoin. Vérifier qualité viande hachée française.
  • Cuisson pâtes et sauce bolognaise : Cuire pâtes à lasagnes 8-10min dans grande eau bouillante salée. Égoutter, refroidir. En parallèle : faire revenir oignons à l'huile d'olive, ajouter viande hachée, colorer. Déglacer au vin rouge, ajouter tomates, herbes de Provence. Mijoter 30min. Assaisonner.
  • Préparation béchamel : Faire fondre beurre AOP en roux blanc avec farine française. Délayer progressivement avec lait fermier tiède en fouettant. Cuire 15min feu doux jusqu'à consistance nappe. Assaisonner sel, poivre, muscade. Réserver au chaud film contact.
  • Montage des lasagnes : Beurrer bacs GN 2/1. Alterner couches : béchamel - pâtes - bolognaise - parmesan. Répéter 3-4 fois. Finir par béchamel et parmesan râpé pour gratinage. Lisser surface, parsemer beurre AOP en noisettes.
  • Cuisson et service : Four mixte 180°C convection 45-50min jusqu'à gratinage doré. Vérifier température cœur +63°C. Laisser reposer 10min avant découpe. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, réchauffer four vapeur +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réalisation de la sauce bolognaise, refroidissement rapide +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation à +3°C max (DLC 3 jours). J-1 : Préparation béchamel, refroidissement identique, filmage au contact. Jour J : Montage des lasagnes en GN 2h avant service. Cuisson four à pleine charge 160-180°C pendant 45 min, cœur ≥ +63°C au contrôle (sonde). Service immédiat ou maintien liaison chaude ≥ +63°C. Plat témoin 80-100g conservé 5 jours à +3°C. Temps de repos 15 min hors four obligatoire pour tenue à la coupe. Économie énergie : four chargé à 100%, cuisson groupée avec autres plats au four.
EGAlim : Conforme EGAlim : viande hachée de bœuf Label Rouge ou AB (20% bio en valeur), privilégier bœuf français origine garantie. Tomates pelées bio en conserve ou fraîches selon saison (été : tomates fraîches de Provence en circuits courts). Légumes de la bolognaise (carottes, oignons, céleri) 100% bio disponibles toute l'année en maraîchage local PACA (AMAP, MIN Cavaillon). Parmesan AOP Parmigiano Reggiano, mozzarella di Bufala Campana AOP pour version premium. Alternative : pâtes à lasagnes bio françaises (marques Moulin des Moines, Primeal). Recette atteint facilement 40-50% bio en valeur avec viande Label Rouge et légumes bio. Vin rouge de cuisson : Côtes de Provence IGP.
Déclinaisons : Version végétarienne : remplacer la viande par protéines de soja texturées réhydratées (PST) ou lentilles vertes du Puy AOP, maintien du volume et de l'apport protéique. Texture mixée : mixer chaque couche séparément avant montage pour régime haché. Sans gluten : pâtes à lasagnes sans gluten (riz, maïs) + béchamel à la farine de riz. Sans lactose : béchamel au lait végétal (soja, avoine) + fromage végétal ou nutritional yeast. Version 100% bio : tous ingrédients certifiés AB, coût +30% environ. Lasagnes aux légumes d'été (aubergines, courgettes, poivrons) en saison juin-septembre.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 9.2gFat: 7.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 0.42mgFibre: 1.8gSucre: 3.2g