Le jus de volaille rôtie représente l’essence même de la famille des jus et réductions, une technique noble qui consiste à déglacér les sucs caramélisés avec un fond de volaille bio maison, puis à réduire pour concentrer les arômes. Cette approche artisanale valorise pleinement nos partenariats avec les producteurs locaux : fonds préparés avec des carcasses de volailles fermières bio, ail et échalotes de nos maraîchers régionaux, thym frais de saison et beurre AOP pour la finition. La technique du déglacage permet de récupérer tous les sucs précieux développés lors de la cuisson des volailles, créant une sauce d’une pureté gustative remarquable. Cette préparation s’adapte parfaitement à la production en volume pour 100 couverts, accompagnant idéalement nos poulets rôtis bio, pintades fermières et autres volailles de nos éleveurs partenaires. La maîtrise de cette réduction garantit une sauce légère mais intensément parfumée, sans artifices industriels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Jus de volaille rôtie
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons facileEquipements
- Rondeau inox 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Louche inox
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 2 L Sucs de cuisson volaille bio Récupération plaque de cuisson, dégraissés
- 4 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses bio locales
- 500 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 100 g Ail local Gousses écrasées, du maraîcher partenaire
- 50 g Thym frais bio Du potager pédagogique ou local
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, monter en parcelles
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange cinq baies
Instructions
- Mise en place : Récupérer tous les sucs de cuisson des volailles rôties, dégraisser à la louche. Ciseler finement les échalotes. Écraser l'ail au plat du couteau. Effeuiller le thym frais. Sortir le beurre bio pour qu'il soit à température. Préparer le fond de volaille maison bio.
- Déglaçage et base : Dans le rondeau, faire suer les échalotes ciselées 2-3 minutes. Ajouter l'ail écrasé et le thym. Déglacer avec les sucs de cuisson récupérés, gratter les sucs caramélisés. Ajouter le fond de volaille bio froid.
- Réduction : Porter à ébullition puis réduire le feu. Maintenir à 95°C et réduire de moitié pendant 15 minutes. Écumer régulièrement les impuretés qui remontent en surface. La consistance doit devenir légèrement nappante.
- Finition : Passer le jus au chinois étamine pour éliminer les aromates et obtenir un jus lisse. Remettre sur feu doux et monter au beurre bio par parcelles en fouettant. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C minimum, 2h maximum. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 30ml par personne, napper à la louche ou saucière individuelle.
Astuces du chef
Nutrition
Ce jus de volaille rôtie bio illustre parfaitement notre engagement pour une restauration collective authentique et respectueuse des producteurs locaux. Il accompagne magnifiquement nos suprêmes de volaille aux herbes fraîches, nos cuisses de poulet confites aux légumes racines, nos pintades rôties aux châtaignes d’automne ou encore nos découpes de poulet aux morilles printanières. En service, maintenir cette sauce à 65°C en bain-marie et la dresser généreusement autour de la pièce de viande pour un nappage élégant. Les variantes saisonnières s’adaptent aux productions locales : enrichissement aux cèpes d’automne, parfum d’estragon au printemps, ou version allégée sans beurre pour les convives aux régimes spécifiques. Cette démarche fait maison, depuis le fond préparé avec nos carcasses bio jusqu’au service, garantit une traçabilité totale et une qualité gustative incomparable, loin des préparations industrielles. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
