Le Jus de veau lié appartient à la famille des jus et réductions (S-8), ces sauces chaudes qui privilégient la pureté et l’intensité gustative. Sa réalisation repose sur la technique de réduction, concentrant les saveurs d’un fond brun de veau additionné d’échalotes ciselées et déglaçé au vin blanc. L’ajout de thym apporte une note aromatique subtile, tandis que le beurre froid incorporé en fin de cuisson confère l’onctuosité recherchée. Cette sauce de la cuisine française classique développe des saveurs profondes et authentiques, révélant toute la noblesse du veau. Elle accompagne idéalement le veau sous toutes ses formes : rôti de veau, côte de veau grillée ou braisée. En restauration collective, sa production en volume nécessite une maîtrise parfaite de la réduction et un maintien en température adapté pour préserver ses qualités organoleptiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Jus de veau lié
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Sauteuse 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de veau Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 0.8 L Vin blanc sec Type Sauvignon ou Chardonnay
- 400 g Beurre froid Sortir 30 min avant montage, couper en dés
- 600 g Échalotes Ciselées finement
- 80 g Thym frais Effeuillé, réserver quelques brins entiers
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Poivre blanc de préférence
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Effeuiller le thym frais. Sortir le beurre et le découper en dés de 2cm. Mesurer le fond de veau et le vin blanc. Préparer chinois étamine et bacs GN de stockage. Vérifier température fond (à température ambiante).
- Base de jus : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées à sec pendant 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition franche et réduire de moitié (ébullition minimum 3 minutes pour évaporer l'alcool). Ajouter les brins de thym entiers.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun de veau, porter à 95°C. Cuire à frémissement pendant 25 minutes en réduisant jusqu'à obtenir 3,5L de jus. Écumer régulièrement en surface. La consistance doit être légèrement nappante sans être épaisse. Surveiller la température à 95°C constant.
- Finition et liaison : Passer le jus au chinois étamine pour éliminer échalotes et thym. Remettre dans la sauteuse hors du feu. Monter au beurre froid en incorporant les dés un par un au fouet (liaison à froid). Ajouter le thym effeuillé. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la consistance nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, filmer au contact, 2h maximum. Fouetter régulièrement pour maintenir l'émulsion. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum, redonner un coup de fouet.
Astuces du chef
Nutrition
Le jus de veau lié représente l’excellence culinaire française par sa technique de réduction maîtrisée et sa capacité à magnifier les viandes nobles. Cette sauce accompagne parfaitement l’escalope de veau milanaise, le rôti de veau aux herbes, la côte de veau grillée ou le quasi de veau braisé. En service collectif, maintenez cette sauce à 65°C minimum et comptez 30 ml par portion, en nappant délicatement la viande au moment du dressage pour préserver sa brillance. Vous pouvez décliner cette base en version allégée en réduisant le beurre, ou l’enrichir d’estragon pour une variante saisonnière. Cette sauce illustre parfaitement comment un accompagnement technique peut transformer un plat simple en expérience gastronomique, apportant cette dimension supplémentaire qui fait la différence dans l’assiette du convive. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
