Jus de veau lié

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite 30L
Sauteuse 20L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients

5 L Fond brun de veau Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
0.8 L Vin blanc sec Type Sauvignon ou Chardonnay
400 g Beurre froid Sortir 30 min avant montage, couper en dés
600 g Échalotes Ciselées finement
80 g Thym frais Effeuillé, réserver quelques brins entiers
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
12 g Poivre du moulin Poivre blanc de préférence

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Effeuiller le thym frais. Sortir le beurre et le découper en dés de 2cm. Mesurer le fond de veau et le vin blanc. Préparer chinois étamine et bacs GN de stockage. Vérifier température fond (à température ambiante).
Base de jus : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées à sec pendant 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition franche et réduire de moitié (ébullition minimum 3 minutes pour évaporer l'alcool). Ajouter les brins de thym entiers.
Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun de veau, porter à 95°C. Cuire à frémissement pendant 25 minutes en réduisant jusqu'à obtenir 3,5L de jus. Écumer régulièrement en surface. La consistance doit être légèrement nappante sans être épaisse. Surveiller la température à 95°C constant.
Finition et liaison : Passer le jus au chinois étamine pour éliminer échalotes et thym. Remettre dans la sauteuse hors du feu. Monter au beurre froid en incorporant les dés un par un au fouet (liaison à froid). Ajouter le thym effeuillé. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la consistance nappante.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, filmer au contact, 2h maximum. Fouetter régulièrement pour maintenir l'émulsion. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum, redonner un coup de fouet.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La liaison au beurre doit se faire hors du feu pour éviter de faire tourner l'émulsion. Incorporer les dés de beurre un par un en fouettant énergiquement. La texture doit être brillante et onctueuse.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Cette sauce supporte bien la régénération si montage au beurre refait.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 3 min ébullition. Refroidissement rapide si liaison froide. Attention à la température de liaison au beurre.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (30ml). Estimations.

Nutrition