Jus de veau lié
€€ Toutes saisons moyenJus de veau lié : sauce classique de haut vol, exigeante en maîtrise technique. Liaison beurre hors feu obligatoire, maintien thermique +63°C strict pour la sécurité HACCP. Émulsion brillante et onctueuse en 2h maximum, ou conservation froide 3 jours à +3°C avec remontage possible.
Equipements
- marmite
- chinois
- sonde à cœur
- bain-marie
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre froid).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun de veau (céleri) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 L Fond brun de veau Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 0.8 L Vin blanc sec Type Sauvignon ou Chardonnay
- 400 g Beurre froid Sortir 30 min avant montage, couper en dés
- 600 g Échalotes Ciselées finement
- 80 g Thym frais Effeuillé, réserver quelques brins entiers
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre du moulin Poivre blanc de préférence
Instructions
- Ciseler les échalotes et effeuiller le thym.
- Mettre les échalotes ciselées, le thym et le vin blanc sec dans la marmite, puis faire réduire à découvert presque à sec.
- Mouiller avec le fond brun de veau, porter à frémissement et laisser réduire à faible ébullition jusqu'à ce que le jus nappe le dos d'une louche.
- Passer la sauce au chinois, en pressant légèrement les échalotes et le thym pour récupérer tout le jus. La sauce doit ressortir limpide.
- Écarter la marmite du feu et laisser tomber l'ébullition avant la liaison.
- Hors du feu, incorporer le beurre froid coupé en dés, un par un, en fouettant vigoureusement entre chaque ajout, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et nappante.
- Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis vérifier l'équilibre en goûtant.
- Contrôler à la sonde à cœur que la sauce atteint au moins 63 °C, en la réchauffant doucement sans la faire bouillir si besoin, puis la verser en bain-marie ou en armoire de maintien et la maintenir au chaud jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Écartez vraiment la marmite du feu avant d'ajouter le beurre. Une sauce encore bouillante fait fondre le beurre au lieu de le monter, et le jus reste plat et gras plutôt que brillant.
Organisation : J-1, ciseler les échalotes et effeuiller le thym, puis les réserver filmés en chambre froide positive ; si le fond brun est congelé, le mettre à décongeler en chambre froide. Jour J, réduire le vin blanc avec les échalotes et le thym, mouiller au fond brun, réduire et passer au chinois. Lier au beurre au dernier moment, par petites quantités, et relancer une liaison pendant le service plutôt que de maintenir longtemps le jus monté.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C, à contrôler à la sonde à cœur. En liaison froide, refroidir le jus avant la liaison au beurre : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le fond brun de veau par un fond de légumes corsé aux champignons de Paris, en gardant la même réduction au vin blanc et la même liaison au beurre.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 68gCalories: 61kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1.7gFat: 4.3gLipides saturés: 2.9gCholéstérol: 25mgSodium: 171mgPotassium: 120mgFibre: 0.2gSucre: 0.6gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg