Les Haricots verts Amandine constituent un accompagnement raffiné et nutritif parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation met en valeur le goût délicat des haricots verts grâce à une technique de blanchiment-rafraîchissement qui préserve leur couleur verte éclatante et leur texture croquante. L’association avec les amandes grillées apporte un contraste de textures et une richesse gustative appréciée des convives. En restauration scolaire, cet accompagnement permet d’initier les jeunes aux légumes verts tout en proposant des saveurs douces et familières. Les haricots verts sont une excellente source de fibres, vitamines et minéraux essentiels à l’équilibre alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus collectifs.
Haricots verts Amandine
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 80L
- Bac eau glacée
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 perforés
Ingrédients
- 14 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins origine France
- 600 g Beurre Doux bio
- 300 g Amandes effilées Grillées
- 4 pièces Citrons jaunes Bio non traités
- 200 g Persil plat Frais
- 80 g Sel fin Gros sel de Guérande
Instructions
- Mise en place : CISELER finement le persil plat. Presser les citrons pour obtenir 150ml de jus. TORRÉFIER les amandes effilées à sec dans sauteuse 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts 4 minutes dans marmite 100L d'eau bouillante salée (40g sel). RAFRAÎCHIR immédiatement dans bac eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
- Cuisson principale : Dans sauteuse basculante, faire fondre le beurre à 160°C. SAUTER les haricots égouttés 3-4 minutes en remuant régulièrement. Température à cœur 75°C minimum.
- Assaisonnement : Ajouter le jus de citron et RECTIFIER l'assaisonnement avec sel et poivre. Incorporer les amandes grillées et le persil ciselé hors du feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Service immédiat ou maintien 2h maximum pour préserver texture et saveurs.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement s’marie parfaitement avec les viandes rôties comme le rôti de porc aux herbes, l’escalope de dinde grillée ou le sauté de bœuf. Il complète également à merveille les poissons pochés, les filets de lieu noir meunière ou les pavés de saumon. La finesse des amandes et la fraîcheur du citron en font un accompagnement polyvalent qui s’adapte aux menus de toutes saisons. Pour une présentation optimale, veillez à servir immédiatement après cuisson pour conserver la vivacité des couleurs et le croquant des légumes. Cette recette peut être facilement adaptée selon les arrivages et les contraintes budgétaires de votre établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
