En restauration collective, les haricots verts amandine restent un incontournable : économe, appétissant, et facile à adapter en masse. Le secret professionnel réside dans le blanchiment J-1 (conserve couleur et texture), et le grillage des amandes à sec plutôt qu’à la poêle (moins de matière grasse, plus de croquant). Respect des règles HACCP : refroidissement rapide, conservation +3°C, service ≥ +63°C.
Haricots verts Amandine
Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Été facileHaricots verts amandine : classique français revisité en mode circuit court. Blanchiment J-1 garantit couleur vive et croquant, grillage des amandes en dry-mise pour plus de saveur et moins de gras. Conforme EGAlim avec sourcing régional et beurre bio.
Ingrédients
- 14 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins origine France
- 600 g Beurre Doux bio
- 300 g Amandes effilées Grillées
- 4 pièces Citrons jaunes Bio non traités
- 200 g Persil plat Frais
- 80 g Sel fin Gros sel de Guérande
Instructions
- J-1 : Trier les haricots, équeter (conserver les parures pour bouillon). Blanchir par portions dans eau bouillante salée (6-7 g/L) pendant 4-5 min. Température cœur doit atteindre 75-80°C. Refroidir immédiatement en bain de glaçons : viser passage 63→10°C en moins de 2h. Égoutter parfaitement, réserver en bac hermétique à +3°C.
- J-1 : Griller amandes effilées à sec en poêle ou four (160°C, 8-10 min) sans coloration excessive. Laisser refroidir sur plateau. Conserver en bocal fermé, température ambiante, 3 jours max.
- J-1 : Zester citrons, conserver au frais. Réserver jus pour finition.
- Jour J : Mettre haricots blanchis dans sauteuse préchauffée. Ajouter beurre frais (600 g/100 cvts, soit 2,4 g/portion). Sauté à feu moyen-vif, 3-4 min, en remuant régulièrement. Température cœur doit rester ≥ 63°C.
- Incorporer amandes grillées et persil ciselé (frais, non blanchi). Mélanger délicatement. Ajuster sel fin à goût (5-6 g/kg légume). Finition : zeste citron et trait de jus frais.
- Vérifier température service ≥ +63°C à cœur. Servir immédiatement ou maintenir en bain-marie 60-65°C max 30 min. Liaison froide : cellule de refroidissement +63→+10°C en < 2h, conservation +3°C, DLC +3 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Blanchir les haricots verts 4-5 min à l'eau salée (95°C). Refroidir immédiatement dans un bain de glaçons (< 2h pour passer de 63°C à 10°C). Conserver en bac hermétique à +3°C max. Griller les amandes effilées, refroidir et conserver en bocal fermé. Zester les citrons, réserver au frais. Jour J : Sauté des haricots au beurre frais 3-4 min à 75-80°C à cœur. Incorporer amandes et persil ciselé. Vérifier température de service ≥ +63°C à cœur. DLC + 3 jours à +3°C en liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : haricots verts et beurre de producteurs régionaux recommandés (AMAP, circuit court). Amandes certifiées bio ou label équivalent. Estimation 35-40% produits durables. Alternatives circuits courts : privilégier marché de gros régional ou coopératives agricoles locales pour les haricots frais de saison. Persil et citrons bio accessibles.
Déclinaisons : Texture modifiée : Haricots mixés ou écrasés pour dysphagie. Alternative végétarienne : Identique (déjà 100% végétal). Variante vegan : Remplacer beurre par huile d'olive vierge extra biologique (150 g pour 100 cvts). Sans allergène amande : Noisettes grillées ou pignons de pin (même dosage).
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 2.4gFat: 1.9gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgFibre: 3.2gSucre: 1.8g
Recette GEMRCN Légume : excellente introduction à un démarche éco-responsable en restauration scolaire et sociale. Sourçabilité garantie en circuits courts (producteurs régionaux, marchés de gros). Coût portion maîtrisé, rendement optimal (peu de déchet), et full compatibilité EGAlim. À intégrer dans la rotation hebdomadaire comme plat veggie signature.
