Haricots verts Amandine
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 80L
- Bac eau glacée
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 perforés
Ingrédients
- 14 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins origine France
- 600 g Beurre Doux bio
- 300 g Amandes effilées Grillées
- 4 pièces Citrons jaunes Bio non traités
- 200 g Persil plat Frais
- 80 g Sel fin Gros sel de Guérande
Instructions
- Mise en place : CISELER finement le persil plat. Presser les citrons pour obtenir 150ml de jus. TORRÉFIER les amandes effilées à sec dans sauteuse 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts 4 minutes dans marmite 100L d'eau bouillante salée (40g sel). RAFRAÎCHIR immédiatement dans bac eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
- Cuisson principale : Dans sauteuse basculante, faire fondre le beurre à 160°C. SAUTER les haricots égouttés 3-4 minutes en remuant régulièrement. Température à cœur 75°C minimum.
- Assaisonnement : Ajouter le jus de citron et RECTIFIER l'assaisonnement avec sel et poivre. Incorporer les amandes grillées et le persil ciselé hors du feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Service immédiat ou maintien 2h maximum pour préserver texture et saveurs.
Astuces du chef
Astuce chef : Pour les haricots verts, je blanchis toujours la veille et je les rafraîchis bien, ils gardent leur couleur et leur croquant. Les amandes peuvent être grillées le matin et réservées.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Liaison froide si J-1 : cellule moins de 10°C en 2h max. DLC +3 jours à 3°C.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 4g