Les haricots rouges crémeux au cheddar et jalapeño sont un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de haricots rouges français, cette préparation P4 répond à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Riche en protéines végétales (12g/portion), fibres et fer, ce plat offre un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. La texture crémeuse obtenue par l’association crème fraîche et cheddar apporte onctuosité et satisfaction gustative, tandis que le jalapeño relève délicatement l’ensemble. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille l’approvisionnement en légumineuses françaises, les temps de trempage et cuisson optimaux, ainsi que les astuces pour garantir digestibilité maximale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots rouges crémeux au cheddar et jalapeño
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien €€ Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots rouges bio Sud-Ouest Sèches. Origine France, bio. Trempage 12h nécessaire
- 2.5 kg Cheddar râpé AOP français si disponible
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% matière grasse
- 0.5 kg Piments jalapeño Frais, épépinés selon goût
- 2 L Lait entier Origine France
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Cumin moulu bio Bio, équitable
- 0.1 kg Paprika doux bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, émincer finement les jalapeños. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, cumin et paprika, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les jalapeños émincés. Mouiller avec bouillon de légumes et lait. Laisser mijoter 15 minutes. Incorporer la crème fraîche et la moitié du cheddar râpé. Cuire encore 5 minutes pour que les fromages se mélangent. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Parsemer le reste de cheddar râpé sur le dessus. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques rondelles de jalapeño et herbes fraîches. Servir accompagné de riz de Camargue ou pain complet pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de haricots rouges crémeux démontre que les protéines végétales conjuguent saveur, économie et respect environnemental. En choisissant des haricots rouges français, vous soutenez les filières locales tout en garantissant traçabilité et qualité nutritionnelle. L’obligation EGAlim des 4 repas P4 sur 20 devient une opportunité de faire découvrir la richesse gustative des légumineuses à vos convives. L’impact positif est multiple : empreinte carbone divisée par 10, enrichissement des sols par fixation d’azote, économies budgétaires significatives. Explorez les déclinaisons avec d’autres fromages ou épices pour renouveler l’intérêt. La créativité culinaire autour des légumineuses françaises ouvre un champ infini de possibilités savoureuses. La transition alimentaire durable passe par ces choix quotidiens engagés. Explorez nos autres recettes de restauration collective
