Haricots rouges crémeux au cheddar et jalapeño
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien €€ Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots rouges bio Sud-Ouest Sèches. Origine France, bio. Trempage 12h nécessaire
- 2.5 kg Cheddar râpé AOP français si disponible
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% matière grasse
- 0.5 kg Piments jalapeño Frais, épépinés selon goût
- 2 L Lait entier Origine France
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Cumin moulu bio Bio, équitable
- 0.1 kg Paprika doux bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, émincer finement les jalapeños. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, cumin et paprika, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les jalapeños émincés. Mouiller avec bouillon de légumes et lait. Laisser mijoter 15 minutes. Incorporer la crème fraîche et la moitié du cheddar râpé. Cuire encore 5 minutes pour que les fromages se mélangent. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Parsemer le reste de cheddar râpé sur le dessus. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques rondelles de jalapeño et herbes fraîches. Servir accompagné de riz de Camargue ou pain complet pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots rouges bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) ou Mogettes de Vendée bio. Privilégier les producteurs locaux et circuits courts. Cheddar français AOP si disponible, sinon fromage français à pâte dure.
**Complémentarité protéique** : Pour une protéine complète, servir impérativement avec céréales : riz de Camargue, pain complet ou quinoa français. L'association haricots + céréales apporte tous les acides aminés essentiels (lysine des légumineuses + méthionine des céréales).
**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné avec produits laitiers : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois) mais texture du fromage altérée.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Attention produits laitiers : conservation rigoureuse. Traçabilité des haricots (lot, origine, certification bio).
**Impact environnemental** : Les haricots rouges ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Privilégier origine France = réduction transport.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 16gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 480mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 200mgFer: 4.5mg