Cette recette de légumineuses s’inscrit dans la section GEMRCN G3 (légumes/légumineuses) avec un potentiel de 100% approvisionnement local et bio. Préparation J-1 optimisant charge cantine, mijotage basse température préservant minéraux et protéines végétales. Coût compétitif et conformité EGAlim renforcée via circuits courts régionaux.
Haricots rouges aux tomates séchées : légumineuse complète de saison, structurante en alternative protéique végétarienne, alignée GEMRCN G3. Recommandée bi-hebdomadaire en rotation protéines, avec pain complet bio et crudités pour apport nutritionnel optimal. Marche en liaison froide ≤+3°C (J-1) ou liaison chaude ≥+63°C en continu.
Haricots rouges aux tomates séchées et olives noires
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleLégumineuse de saison complète, 100% circuits courts possibles, préparation J-1 réduisant charge cuisine. Recette à faible coût matière (€€) respectant EGAlim bio (70%+). Mijotage basse température garantissant tenue nutritionnelle et aromatique.
Equipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5000 g Haricots rouges
- 400 g Tomates séchées
- 300 g Olives noires
- 150 g Câpres
- 80 g Ail
- 15 g Origan
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, couper les tomates séchées en lamelles. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et l'origan, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les tomates séchées, les olives noires et les câpres. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 20 minutes pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante mais les haricots doivent garder leur forme.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec un filet d'huile d'olive et quelques olives entières. Servir accompagné de pain complet ou de riz de Camargue pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réhydratation des tomates séchées dans leur huile de conservation à température ambiante (18-22°C). J-1 : cuisson des haricots rouges à cœur tendre (90-95°C à cœur), refroidissement rapide +90→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : réchauffage liaison chaude ≥+63°C en 15 min, maintien +63°C mini pendant service. HACCP : contrôle cuisson haricots (pas de cru), absence de développement bactérien en phase froide, température maintenue ≥+63°C en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 1 : haricots rouges bio recommandés (30-40% du coût matière), tomates séchées bio ECOCERT ou AOC, olives bio certifiées. Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou équivalent local. Ail et origan frais bio de producteurs régionaux (AMAP ou marché gros). % bio estimé : 70-80% de la recette. Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteurs locaux légumineuses (SCIC agricoles), tomates séchées artisanales Provence/Drôme.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse après cuisson pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : déjà vegan par défaut (ajouter miettes de tempé bio pour protéines supplémentaires). Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 8.5gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 420mgPotassium: 650mgFibre: 5.4gSucre: 1.8gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg
