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Haricots rouges aux tomates séchées et olives noires - Recette restauration collective

Haricots rouges aux tomates séchées et olives noires

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
Simple
Légumineuse de saison complète, 100% circuits courts possibles, préparation J-1 réduisant charge cuisine. Recette à faible coût matière (€€) respectant EGAlim bio (70%+). Mijotage basse température garantissant tenue nutritionnelle et aromatique.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 day 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Equipements

  • Marmite basculante professionnelle
  • Bacs GN profonds pour trempage
  • Sauteuse basculante 100-200L
  • Armoire chauffante +63°C
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients
  

  • 5000 g Haricots rouges
  • 400 g Tomates séchées
  • 300 g Olives noires
  • 150 g Câpres
  • 80 g Ail
  • 15 g Origan

Instructions
 

  • Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
  • Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
  • Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
  • Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, couper les tomates séchées en lamelles. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et l'origan, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
  • Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les tomates séchées, les olives noires et les câpres. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 20 minutes pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante mais les haricots doivent garder leur forme.
  • Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec un filet d'huile d'olive et quelques olives entières. Servir accompagné de pain complet ou de riz de Camargue pour la complémentarité protéique.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réhydratation des tomates séchées dans leur huile de conservation à température ambiante (18-22°C). J-1 : cuisson des haricots rouges à cœur tendre (90-95°C à cœur), refroidissement rapide +90→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : réchauffage liaison chaude ≥+63°C en 15 min, maintien +63°C mini pendant service. HACCP : contrôle cuisson haricots (pas de cru), absence de développement bactérien en phase froide, température maintenue ≥+63°C en liaison chaude. EGAlim : Conformité EGAlim niveau 1 : haricots rouges bio recommandés (30-40% du coût matière), tomates séchées bio ECOCERT ou AOC, olives bio certifiées. Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou équivalent local. Ail et origan frais bio de producteurs régionaux (AMAP ou marché gros). % bio estimé : 70-80% de la recette. Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteurs locaux légumineuses (SCIC agricoles), tomates séchées artisanales Provence/Drôme.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse après cuisson pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : déjà vegan par défaut (ajouter miettes de tempé bio pour protéines supplémentaires). Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 8.5gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 420mgPotassium: 650mgFibre: 5.4gSucre: 1.8gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg