Haricots rouges au riz et à la tomate

Les haricots rouges au riz et à la tomate sont un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de haricots rouges français et de riz, ce plat P4 répond à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. L’association légumineuses-céréales offre une complémentarité protéique parfaite, apportant tous les acides aminés essentiels. Riche en protéines végétales (12g/portion), fibres et fer, ce plat offre un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille l’approvisionnement en haricots français, les temps de trempage optimaux, et les astuces pour garantir digestibilité et saveurs méditerranéennes. Un plat essentiel pour accompagner la transition alimentaire en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Haricots rouges au riz et à la tomate

P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 45 minutes min

Temps total 2 heures h 30 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 320 kcal

Equipements

• Marmite basculante professionnelle
• Bacs GN profonds pour trempage
• Sauteuse basculante 100-200L
• Armoire chauffante +63°C
• Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Haricots rouges bio français Secs. Origine France, bio. Trempage 12h nécessaire
• 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, IGP bio
• 8 kg Tomates pelées bio Conserve ou fraîches selon saison
• 3 kg Oignons bio Origine France
• 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
• 2 kg Carottes bio De saison, locales
• 2 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
• 0.1 kg Paprika doux bio Bio, équitable
• 0.1 kg Cumin moulu bio Bio, équitable
• kg Laurier bio Feuilles séchées
• 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
• 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
• kg Poivre noir moulu Moulin

Instructions

 

• Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter feuilles de laurier. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation du riz et des légumes : Rincer le riz de Camargue jusqu'à eau claire. Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise, couper les poivrons en lanières. Concasser les tomates pelées. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, paprika et cumin, faire revenir 1-2 min jusqu'à libération des arômes.
• Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les tomates concassées, carottes et poivrons. Ajouter le riz. Mouiller avec bouillon de légumes (couvrir de 2cm). Porter à ébullition, réduire le feu. Laisser mijoter 20-25 minutes jusqu'à absorption du liquide et cuisson du riz. Remuer délicatement.
• Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de persil frais ciselé. La texture doit être moelleuse avec les grains de riz bien séparés et les haricots fondants.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots tendres.

**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots rouges bio français du Sud-Ouest ou Vendée. Riz de Camargue IGP bio exclusivement. Tomates bio françaises de saison (Provence) ou conserves bio.

**Complémentarité protéique** : Association haricots rouges + riz = protéine complète. Lysine (haricots) + Méthionine (riz) = tous les acides aminés essentiels. Ce plat traditionnel offre un profil protéique équivalent aux protéines animales.

**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).

**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des légumineuses (lot, origine, certification bio). **Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Privilégier origine France = réduction transport. **Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 15gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg

Ce plat de haricots rouges au riz et à la tomate démontre que les protéines végétales conjuguent saveurs authentiques, économie et respect environnemental. En privilégiant les légumineuses françaises, vous soutenez les filières locales tout en garantissant traçabilité et qualité nutritionnelle. L’obligation EGAlim de servir minimum 4 repas P4 sur 20 devient une opportunité de faire découvrir cette richesse culinaire à vos convives. L’impact environnemental positif est remarquable : empreinte carbone divisée par 10, fixation d’azote naturelle, économie d’eau significative. Variez les aromates, explorez les épices méditerranéennes et les herbes fraîches pour sublimer cette base nutritionnelle exceptionnelle. La transition alimentaire durable s’ancre dans ces recettes généreuses et responsables. Explorez nos autres recettes de restauration collective