Haricots rouges au riz et à la tomate

Haricots rouges au riz et à la tomate : un pilier de la restauration collective durable. Cette recette brute, sans additif ni semi-fini, répond aux attentes EGAlim 2022 et aux budgets serrés. Économe, polyvalente et adaptable selon les stocks régionaux, elle s’inscrit dans une démarche de réduction du gaspillage et de valorisation des parures.

Classée P4 (plat protéiné sans viande), cette recette offre un équilibre nutritionnel et un apport calorique adapté aux enfants et adultes en restauration collective. Les haricots rouges bio, séchés puis cuits, garantissent une conformité budgétaire maximale et une empreinte carbone minimal via les circuits courts régionaux. Servir chaud ≥+63°C jusqu’au dernier couvert.

Haricots rouges au riz et à la tomate

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

Plat P4 100% végétal, économique et efficace pour collectivités. Haricots rouges bio cuits séparément pour préserver la texture, associés à un riz et une compotée tomate maison. Conforme EGAlim 2022 avec 100% produits durables en circuit court.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 125 kcal

Equipements

• Marmite basculante professionnelle
• Bacs GN profonds pour trempage
• Sauteuse basculante 100-200L
• Armoire chauffante +63°C
• Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 kg Haricots rouges
• 1.5 kg Riz
• 1 kg Tomates
• 600 g Oignons
• 40 g Ail
• 150 ml Huile d'olive
• 200 g Concentré de tomates
• 3 L Bouillon de légumes
• 3 bouquet(s) Thym frais

Instructions

 

• Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter feuilles de laurier. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation du riz et des légumes : Rincer le riz de Camargue jusqu'à eau claire. Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise, couper les poivrons en lanières. Concasser les tomates pelées. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, paprika et cumin, faire revenir 1-2 min jusqu'à libération des arômes.
• Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les tomates concassées, carottes et poivrons. Ajouter le riz. Mouiller avec bouillon de légumes (couvrir de 2cm). Porter à ébullition, réduire le feu. Laisser mijoter 20-25 minutes jusqu'à absorption du liquide et cuisson du riz. Remuer délicatement.
• Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de persil frais ciselé. La texture doit être moelleuse avec les grains de riz bien séparés et les haricots fondants.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage haricots rouges à froid 12h minimum à +4°C. J-0 : Cuisson haricots séparée à 95°C pendant 30-35 min. Cuisson riz à 95°C pendant 15 min. Préparation compotée tomate-oignon à 90°C. Assemblage final à +65°C minimum. Conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation 48h à +3°C maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts. Recommandation : haricots rouges BIO certifiés (ECOCERT ou Demeter), riz bio long grain type basmati, tomates bio fraîches de saison ou concentré tomate BIO certifié. Huile d'olive vierge extra BIO. Circuits courts : s'approvisionner auprès de producteurs locaux en haricots rouges (stockage sec) et tomates fraîches (marché régional). Conformité 50% durables + 20% bio en valeur : très facile avec cette recette 100% végétale et brute.

Déclinaisons : Texture modifiée : haricots rouges écrasés partiellement pour enfants < 4 ans. Alternative végétarienne/vegan : déjà 100% vegan en l'état. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT ou AB. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten (vérifier riz et bouillon), sans arachide, sans fruits secs.

Nutrition

Calories: 125kcalCarbohydrates: 22.4gProtéines: 7.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgPotassium: 650mgFibre: 4.6gSucre: 1.2gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg

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