Gratin savoyard

Le gratin savoyard constitue un accompagnement féculent savoureux pour la restauration collective, alliant tradition alpine et générosité culinaire. Ce mode de cuisson au four développe une texture fondante à l’intérieur et une surface dorée croustillante, sublimant les saveurs du terroir savoyard. Privilégiant les pommes de terre françaises (variétés Bintje ou Monalisa) et le reblochon AOP, cette préparation valorise nos producteurs locaux et la qualité de nos fromages de montagne. Riche en glucides complexes et en calcium, ce féculent apporte une énergie durable et participe à l’équilibre nutritionnel. Il accompagne parfaitement les viandes blanches, le poisson grillé ou les œufs en plat végétarien. Classé A4 selon le GEMRCN, ce gratin gourmand trouve sa place dans une rotation maîtrisée des menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin savoyard

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€€

Automne-Hiver

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété ferme adaptée au gratin, origine France privilégiée, bio si disponible
• 4 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison dégraissé ou bio sans additifs
• 800 g Lardons fumés fermiers Porc français, fumage naturel, producteur local de préférence
• 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
• 1.5 kg Reblochon AOP de Savoie Reblochon fermier AOP obligatoire, croûte lavée
• 800 g Crème fraîche épaisse bio 35% MG minimum, origine France, bio privilégiée
• 300 mL Vin blanc sec de Savoie Apremont ou Chignin, AOC Savoie pour l'authenticité
• 80 g Ail rose français Ail de Lautrec IGP ou équivalent français
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 15 g Poivre noir concassé Poivre du moulin, concassage grossier

Instructions

 

• Mise en place (produits savoyards authentiques) : Sélectionner des pommes de terre fermes françaises (Charlotte privilégiée). Sortir le Reblochon AOP 2h avant pour température ambiante. Préparer bouillon de volaille maison dégraissé. Éplucher ail et oignons locaux. Vérifier qualité des lardons fermiers.
• Préparation des pommes de terre : Éplucher et laver soigneusement. Tailler en tranches régulières de 3-4mm (mandoline professionnelle). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Égoutter et sécher sur torchons propres. Réserver dans bacs perforés.
• Cuisson des garnitures : Ciseler finement oignons et ail. Faire revenir les lardons à sec dans sauteuse basculante pour rendre la graisse. Ajouter oignons, suer sans coloration 8-10 min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Incorporer bouillon chaud et crème fraîche.
• Montage du gratin : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer 1/3 des pommes de terre en couches régulières, assaisonner sel/poivre. Répartir 1/2 du mélange lardons-oignons. Répéter l'opération. Terminer par couche de pommes de terre. Verser le bouillon crémeux jusqu'à affleurement.
• Cuisson et finition : Cuire au four mixte 180°C convection 35-40 min. Sortir, répartir le Reblochon AOP coupé en lamelles (avec croûte). Gratiner 5-8 min à 220°C jusqu'à coloration dorée. Vérifier cuisson pommes de terre (couteau). Laisser reposer 10 min avant service. Maintenir +63°C.

Astuces du chef

**Astuce chef - Authenticité savoyarde** : Le secret réside dans le choix du Reblochon AOP fermier (croûte lavée obligatoire) et des pommes de terre fermes qui ne se délitent pas. Charlotte ou Agria françaises sont idéales. La cuisson en deux temps permet une texture parfaite.

**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier circuit court savoyard : pommes de terre de montagne, Reblochon fermier AOP, lardons de porc élevé en alpage, crème de ferme locale. Vin blanc de Savoie AOC (Apremont, Chignin) pour l'authenticité gustative.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four vapeur recommandé pour préserver texture.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C à cœur. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité Reblochon AOP obligatoire (origine, affinage, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Plat riche adapté aux menus d'hiver et activités physiques.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg

Ce gratin savoyard représente l’excellence de nos terroirs alpins en restauration collective, combinant tradition culinaire et sourcing de qualité. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de pommes de terre françaises, de reblochon AOP savoyard et de crème fraîche régionale, garantissant traçabilité et authenticité gustative. Classé A4-GEMRCN, ce féculent enrichi trouve sa place jusqu’à 4 fois par période de 20 repas, apportant réconfort et énergie aux convives. Des variantes sont possibles avec d’autres fromages AOP régionaux ou une version allégée en crème. Les glucides complexes de la pomme de terre assurent satiété et énergie durable, essentielles à l’équilibre alimentaire. Privilégier les circuits courts et les labels de qualité renforce l’engagement vers une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective