Gratin savoyard

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€€

Automne-Hiver

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Four mixte convection/vapeur
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété ferme adaptée au gratin, origine France privilégiée, bio si disponible
4 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison dégraissé ou bio sans additifs
800 g Lardons fumés fermiers Porc français, fumage naturel, producteur local de préférence
1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
1.5 kg Reblochon AOP de Savoie Reblochon fermier AOP obligatoire, croûte lavée
800 g Crème fraîche épaisse bio 35% MG minimum, origine France, bio privilégiée
300 mL Vin blanc sec de Savoie Apremont ou Chignin, AOC Savoie pour l'authenticité
80 g Ail rose français Ail de Lautrec IGP ou équivalent français
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
15 g Poivre noir concassé Poivre du moulin, concassage grossier

Instructions

Mise en place (produits savoyards authentiques) : Sélectionner des pommes de terre fermes françaises (Charlotte privilégiée). Sortir le Reblochon AOP 2h avant pour température ambiante. Préparer bouillon de volaille maison dégraissé. Éplucher ail et oignons locaux. Vérifier qualité des lardons fermiers.
Préparation des pommes de terre : Éplucher et laver soigneusement. Tailler en tranches régulières de 3-4mm (mandoline professionnelle). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Égoutter et sécher sur torchons propres. Réserver dans bacs perforés.
Cuisson des garnitures : Ciseler finement oignons et ail. Faire revenir les lardons à sec dans sauteuse basculante pour rendre la graisse. Ajouter oignons, suer sans coloration 8-10 min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Incorporer bouillon chaud et crème fraîche.
Montage du gratin : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer 1/3 des pommes de terre en couches régulières, assaisonner sel/poivre. Répartir 1/2 du mélange lardons-oignons. Répéter l'opération. Terminer par couche de pommes de terre. Verser le bouillon crémeux jusqu'à affleurement.
Cuisson et finition : Cuire au four mixte 180°C convection 35-40 min. Sortir, répartir le Reblochon AOP coupé en lamelles (avec croûte). Gratiner 5-8 min à 220°C jusqu'à coloration dorée. Vérifier cuisson pommes de terre (couteau). Laisser reposer 10 min avant service. Maintenir +63°C.

Astuces du chef

**Astuce chef - Authenticité savoyarde** : Le secret réside dans le choix du Reblochon AOP fermier (croûte lavée obligatoire) et des pommes de terre fermes qui ne se délitent pas. Charlotte ou Agria françaises sont idéales. La cuisson en deux temps permet une texture parfaite.

**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier circuit court savoyard : pommes de terre de montagne, Reblochon fermier AOP, lardons de porc élevé en alpage, crème de ferme locale. Vin blanc de Savoie AOC (Apremont, Chignin) pour l'authenticité gustative.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four vapeur recommandé pour préserver texture.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C à cœur. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité Reblochon AOP obligatoire (origine, affinage, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Plat riche adapté aux menus d'hiver et activités physiques.

Nutrition