Gratin de haricots rouges et maïs à la crème

Le gratin de haricots rouges et maïs à la crème est un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de haricots rouges riches en protéines et fibres, ce plat P4 répond parfaitement à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. L’association haricots rouges et maïs offre une complémentarité nutritionnelle intéressante, apportant acides aminés essentiels et texture gourmande. Riche en protéines végétales (12g/portion), fibres et fer, ce gratin présente un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille les étapes de préparation, les temps de cuisson optimaux et les astuces pour garantir onctuosité et saveur. Un plat essentiel pour accompagner la transition alimentaire en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin de haricots rouges et maïs à la crème

P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales

Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min

Temps total 2 heures h 15 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 320 kcal

Equipements

• Marmite basculante professionnelle
• Bacs GN profonds pour trempage
• Sauteuse basculante 100-200L
• Armoire chauffante +63°C
• Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Haricots rouges bio France Sèches. Origine France, bio. Trempage 12h nécessaire
• 6 kg Maïs doux en grains bio Origine France, bio
• 3 kg Oignons bio Origine France
• 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
• 2.5 L Crème fraîche épaisse bio 35% MG, origine France
• 0.5 kg Ciboulette fraîche bio Origine France
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
• 0.2 kg Paprika doux bio Bio, équitable
• 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
• 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
• kg Poivre noir moulu Moulin

Instructions

 

• Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le paprika doux, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du gratin.
• Assemblage du gratin : Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer le maïs égoutté. Mouiller avec bouillon de légumes, ajouter la crème fraîche. Laisser mijoter 15 minutes pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être onctueuse mais pas liquide.
• Finition et gratinage : Préchauffer le four à 180°C. Dresser en bacs GN, parsemer de ciboulette ciselée. Enfourner 15-20 minutes pour gratiner légèrement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de céréales pour complémentarité protéique.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots rouges tendres.

**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots rouges bio France (privilégier productions locales du Sud-Ouest), Maïs doux bio français, Crème fraîche origine France (AOP possible selon région)

**Complémentarité protéique** : Association haricots rouges + maïs = protéine complète. Lysine (légumineuses) + Méthionine (céréales) = tous les acides aminés essentiels. Ce duo traditionnel d'Amérique du Sud offre un profil protéique équivalent aux protéines animales.

**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Gratin cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).

**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des légumineuses (lot, origine, certification bio). **Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Privilégier origine France = réduction transport. **Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 15gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg

Ce gratin de haricots rouges et maïs à la crème illustre parfaitement que les protéines végétales peuvent être à la fois savoureuses, nutritives et économiquement viables. Les légumineuses comme les haricots rouges représentent l’avenir de la restauration collective durable, offrant des protéines de qualité avec un impact environnemental minimal. L’obligation EGAlim de servir minimum 4 repas P4 sur 20 devient une opportunité de sensibiliser vos convives aux bienfaits des légumineuses. L’impact écologique est remarquable : empreinte carbone divisée par 10, économie d’eau significative, contribution à la biodiversité. Explorez d’autres légumineuses françaises comme les lentilles du Puy AOP ou les pois chiches bio du Sud-Ouest pour varier les plaisirs. Intégrez épices et herbes fraîches pour sublimer ces trésors végétaux. La transition alimentaire s’accélère dans nos cuisines collectives. Explorez nos autres recettes de restauration collective