Gratin de haricots rouges et maïs à la crème
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots rouges bio France Sèches. Origine France, bio. Trempage 12h nécessaire
- 6 kg Maïs doux en grains bio Origine France, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2.5 L Crème fraîche épaisse bio 35% MG, origine France
- 0.5 kg Ciboulette fraîche bio Origine France
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.2 kg Paprika doux bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le paprika doux, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du gratin.
- Assemblage du gratin : Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer le maïs égoutté. Mouiller avec bouillon de légumes, ajouter la crème fraîche. Laisser mijoter 15 minutes pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être onctueuse mais pas liquide.
- Finition et gratinage : Préchauffer le four à 180°C. Dresser en bacs GN, parsemer de ciboulette ciselée. Enfourner 15-20 minutes pour gratiner légèrement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de céréales pour complémentarité protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots rouges tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots rouges bio France (privilégier productions locales du Sud-Ouest), Maïs doux bio français, Crème fraîche origine France (AOP possible selon région)
**Complémentarité protéique** : Association haricots rouges + maïs = protéine complète. Lysine (légumineuses) + Méthionine (céréales) = tous les acides aminés essentiels. Ce duo traditionnel d'Amérique du Sud offre un profil protéique équivalent aux protéines animales.
**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Gratin cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des légumineuses (lot, origine, certification bio).
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Privilégier origine France = réduction transport.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 15gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg