Gratin de haricots rouges et maïs à la crème
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleGratin léger et savoureux alliant haricots rouges et maïs frais ou surgelés bio, lié d'une crème maîtrisée. Recette EGAlim-compliant, en circuits courts, réalisable en cuisine de masse. Cuisson basse température +180°C limite la dégradation nutritionnelle.
Equipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 2.5 kg Haricots rouges
- 1.5 kg Maïs
- 1 L Crème fraîche
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le paprika doux, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du gratin.
- Assemblage du gratin : Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer le maïs égoutté. Mouiller avec bouillon de légumes, ajouter la crème fraîche. Laisser mijoter 15 minutes pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être onctueuse mais pas liquide.
- Finition et gratinage : Préchauffer le four à 180°C. Dresser en bacs GN, parsemer de ciboulette ciselée. Enfourner 15-20 minutes pour gratiner légèrement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de céréales pour complémentarité protéique.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trempage et cuisson des haricots rouges secs (12h trempage, 60min cuisson à 100°C, refroidissement rapide à +10°C max). Conservation en chambre froide à +3°C. J-0 : Égouttage, préparation légumes. Jour J : Assemblage et gratinage à 180°C. HACCP : Haricots cuits ≥65°C cœur, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide, sinon service immédiat ≥+63°C en bac GN préchauffé.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : haricots rouges et maïs bio en priorité (ECOCERT ou AB recommandés). Crème fraîche de laiterie locale ou bio. Circuits courts : producteurs régionaux, AMAP, marché de gros. Estimation : 60% bio en valeur. Réduction matière grasse : 180g beurre + 150ml crème pour 100 couverts (économie 25% vs recette classique).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : recette déjà végétarienne ; enrichir en protéines avec pois chiches en complément. Variante vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja ou de coco bio (120ml pour même résultat onctueux). Sans allergène lait : crème oat ou coco certifiée AB. Sans gluten : garantie naturelle.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 7.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 650mgFibre: 5.4gSucre: 1.2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg