Name: Gratin au paprika fumé
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 65 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP) (Privilégier origine France, bio si disponible, calibre moyen); 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% (Bio locale de préférence); 1 L Lait entier (Fermier ou bio local); 2 kg Gruyère France IGP râpé (AOP Comté ou Beaufort possible en alternative); 50 g Paprika fumé (pimentón de la Vera) (AOP Pimentón de la Vera (Espagne) ou paprika bio français); 200 g Ail rose (Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local); 300 ml Huile d'olive vierge extra (Première pression à froid, bio de préférence); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Ce gratin incarne la restauration collective durable : pommes de terre AOP de terroir français, crème fraîche bio de ferme locale, fromage IGP national, paprika fumé d’exception. Recette simple, production rapide, excellente tenue en bain-marie vapeur, optimisation coût-qualité validée sur 600 couverts/jour. Conforme EGAlim (25-30% bio), zéro risque HACCP si protocoles respectés.

Gratin au paprika fumé

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Gratin chaleureux, facile à produire en liaison chaude ou froide, 100% valorisant des produits AOP/IGP français et circuits courts régionaux. Excellent ratio coût-qualité, conforme EGAlim, adaptable aux contraintes texture et allergies. Se réchauffe sans dessécher, idéal pour points chauds et restauration self.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 5

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP) Privilégier origine France, bio si disponible, calibre moyen
1.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio locale de préférence
1 L Lait entier Fermier ou bio local
2 kg Gruyère France IGP râpé AOP Comté ou Beaufort possible en alternative
50 g Paprika fumé (pimentón de la Vera) AOP Pimentón de la Vera (Espagne) ou paprika bio français
200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
300 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Réception : vérifier traçabilité pommes de terre AOP, crème fraîche bio, fromage IGP. Conservation à +3°C max 5j.
Épluchage pommes de terre (valoriser parures en stock bouillon). Émincage fin 2-3 mm (mandoline ou robot).
Blanchissage : immersion eau bouillante salée 3 min, égouttage complet, refroidissement rapide sous eau froide.
Préparation crème : mélange crème fraîche 30% + lait entier + ail rose émincé fin + paprika fumé (50g pour 18kg pommes de terre). Correction sel : -25% (fromage + crème salés), poivre moulu QS.
Montage bacs GN inox : couche pommes de terre blanchies, versage 1/2 crème mixte, fromage râpé 1/3, répéter jusqu'à remplissage. Filet huile olive AOP surface.
Cuisson four vapeur 180°C : 50 min jusqu'à cœur +75°C vérifiée sonde. Couleur dorée légère (paprika). Vérification texture : pommes de terre tendres, crème homogène.
Liaison chaude : maintien bain-marie vapeur ≥+63°C max 2h avant service. Vérification température cœur récipient.
Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (eau glacée, cellule si disponible). Film alimentaire, étiquetage date/heure. Conservation +3°C max J+3.
Réchauffage liaison froide : four vapeur 165°C, 30-35 min jusqu'à cœur +63°C. Jamais micro-ondes (dessèchement).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux (pommes de terre AOP, crème fraîche bio), vérification traçabilité laitiers, réception et contrôle qualité. J-1 : Épluchage pommes de terre (valorisation parures en bouillon/potage), émincage fin, préparation crème + lait + ail + paprika. Montage en bacs GN inox, filmage, conservation +3°C max. Jour J : Cuisson 50 min four à 180°C cœur à +75°C, vérification couleur dorée. HACCP critique : Température liaison chaude ≥+63°C obligatoire à service. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Traçabilité complète fromage + crème. Durée service max 2h en bain-marie vapeur.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre AOP Noirmoutier ou Charlotte (produit France, circuit court). Crème fraîche bio ferme locale (20% bio requis = validé). Gruyère France IGP ou Comté AOP 18 mois (produit durable). Huile d'olive Nyons AOP ou Nîmes AOP (circuit court régional). Paprika fumé pimentón de la Vera (ou paprika bio français). % bio estimé : 25-30% en valeur d'achat (crème + paprika bio + huile AOP). Alternative circuits courts : Substituer gruyère par Comté local, huile espagnole par Nyons/Nîmes, paprika importé par paprika bio Provence.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Purée lisse pommes de terre enrichie crème + fromage, paprika fumé en saveur discrète. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne (produits laitiers). Variante vegan : Crème de coco premium + boisson avoine bio, fromage nutritionnel levure maltée, huile olive. Sans allergène lactose : Boisson avoine bio + crème amande, fromage affiné mature (lactose quasi-nul) ou levure nutritionnelle. Réduction sel : -25% sel (fromage + crème sont salés), rehausser avec paprika + ail.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 8.5gFat: 11.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 285mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g

Ce gratin de terroir s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Légumes de conservation cuits / Gratins et contribue directement aux objectifs EGAlim : circuits courts régionaux, produits durables labellisés (AOP/IGP/bio), réduction emballage industriel. Consommation moyenne 200g/portion, parfait complément d’une viande maigre ou œuf fermier. Déclinable en vegan et sans lactose pour menus inclusifs.