Gratin au paprika fumé

Le Gratin au paprika fumé est un accompagnement féculent qui apporte une touche méditerranéenne à vos menus de restauration collective. Cette préparation gratinée révèle toute la saveur des pommes de terre françaises, sublimées par le paprika fumé espagnol et la générosité du gruyère. Le mode de cuisson au four permet d’obtenir une texture fondante à cœur et dorée en surface, particulièrement appréciée des convives. Privilégiez les pommes de terre de nos terroirs français, comme celles de Noirmoutier ou des producteurs locaux, pour garantir fraîcheur et traçabilité. Ce féculent apporte l’énergie durable nécessaire grâce aux glucides complexes, complété par les apports en vitamine C et potassium. Il accompagne parfaitement les viandes grillées, les poissons en papillote ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin au paprika fumé

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Espagnole

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte mode convection 180°C
• Mandoline ou trancheuse (lamelles régulières)
• Bacs GN 2/1 pleins (40mm hauteur)
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP) Privilégier origine France, bio si disponible, calibre moyen
• 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio locale de préférence
• 1 L Lait entier Fermier ou bio local
• 2 kg Gruyère France IGP râpé AOP Comté ou Beaufort possible en alternative
• 50 g Paprika fumé (pimentón de la Vera) AOP Pimentón de la Vera (Espagne) ou paprika bio français
• 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
• 300 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier). Vérifier l'absence de germes et taches vertes. Préparer l'ail rose, râper le fromage si nécessaire. Préchauffer le four mixte à 180°C mode convection. Beurrer légèrement les bacs GN.
• Préparation des pommes de terre : Laver et éplucher les pommes de terre. Les tailler en lamelles régulières de 3-4mm d'épaisseur (mandoline pour régularité). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon. Égoutter et sécher dans un torchon propre. Hacher finement l'ail.
• Préparation de l'appareil : Dans un récipient, mélanger la crème fraîche et le lait. Incorporer le paprika fumé, l'ail haché, sel et poivre. Bien homogénéiser. Goûter et rectifier l'assaisonnement. L'appareil doit être parfumé et légèrement coloré par le paprika.
• Montage du gratin : Disposer les pommes de terre en couches dans les bacs GN beurrés, en alternant avec l'appareil crème-paprika. Terminer par une couche de pommes de terre. Arroser d'huile d'olive et parsemer de gruyère râpé. Couvrir de papier aluminium pour les 30 premières minutes.
• Cuisson et finition : Enfourner à 180°C pendant 30min couvert, puis 10-15min découvert pour gratiner. Vérifier la cuisson en piquant une lame : les pommes de terre doivent être fondantes. Laisser reposer 5min avant service. Servir à +63°C minimum. Gratiner à la salamandre si besoin.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte ou Noirmoutier AOP pour leur tenue à la cuisson et leur saveur. Le paprika fumé espagnol peut être remplacé par du paprika français bio plus doux.

**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser du Comté AOP 18 mois à la place du gruyère pour plus de caractère. Crème fraîche bio de ferme locale. Huile d'olive française du Sud (Nyons AOP, Nîmes AOP) plutôt qu'espagnole.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max service). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessécher.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Cuisson à cœur vérifiée. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 520mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg

Ce Gratin au paprika fumé représente l’équilibre parfait entre tradition culinaire et exigences nutritionnelles de la restauration collective. L’approche frais et local prend tout son sens avec des pommes de terre issues de circuits courts français, idéalement certifiées agriculture biologique ou Label Rouge. Classé en catégorie GEMRCN A4 en raison de sa richesse en matières grasses, ce féculent doit être proposé avec modération dans vos menus (maximum 4 fois sur 20 repas). Variez les plaisirs en déclinant cette recette selon les saisons : version automnale aux champignons locaux, ou printanière aux herbes fraîches du potager. Les glucides complexes des pommes de terre assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour vos convives. Privilégier les produits français de qualité, c’est soutenir nos terroirs tout en garantissant des saveurs authentiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective