Gratin au paprika fumé
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte mode convection 180°C
- Mandoline ou trancheuse (lamelles régulières)
- Bacs GN 2/1 pleins (40mm hauteur)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP) Privilégier origine France, bio si disponible, calibre moyen
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio locale de préférence
- 1 L Lait entier Fermier ou bio local
- 2 kg Gruyère France IGP râpé AOP Comté ou Beaufort possible en alternative
- 50 g Paprika fumé (pimentón de la Vera) AOP Pimentón de la Vera (Espagne) ou paprika bio français
- 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier). Vérifier l'absence de germes et taches vertes. Préparer l'ail rose, râper le fromage si nécessaire. Préchauffer le four mixte à 180°C mode convection. Beurrer légèrement les bacs GN.
- Préparation des pommes de terre : Laver et éplucher les pommes de terre. Les tailler en lamelles régulières de 3-4mm d'épaisseur (mandoline pour régularité). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon. Égoutter et sécher dans un torchon propre. Hacher finement l'ail.
- Préparation de l'appareil : Dans un récipient, mélanger la crème fraîche et le lait. Incorporer le paprika fumé, l'ail haché, sel et poivre. Bien homogénéiser. Goûter et rectifier l'assaisonnement. L'appareil doit être parfumé et légèrement coloré par le paprika.
- Montage du gratin : Disposer les pommes de terre en couches dans les bacs GN beurrés, en alternant avec l'appareil crème-paprika. Terminer par une couche de pommes de terre. Arroser d'huile d'olive et parsemer de gruyère râpé. Couvrir de papier aluminium pour les 30 premières minutes.
- Cuisson et finition : Enfourner à 180°C pendant 30min couvert, puis 10-15min découvert pour gratiner. Vérifier la cuisson en piquant une lame : les pommes de terre doivent être fondantes. Laisser reposer 5min avant service. Servir à +63°C minimum. Gratiner à la salamandre si besoin.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte ou Noirmoutier AOP pour leur tenue à la cuisson et leur saveur. Le paprika fumé espagnol peut être remplacé par du paprika français bio plus doux.
**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser du Comté AOP 18 mois à la place du gruyère pour plus de caractère. Crème fraîche bio de ferme locale. Huile d'olive française du Sud (Nyons AOP, Nîmes AOP) plutôt qu'espagnole.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max service). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessécher.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Cuisson à cœur vérifiée. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 520mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg