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Gratin au paprika fumé - Recette restauration collective

Gratin au paprika fumé

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Gratin chaleureux, facile à produire en liaison chaude ou froide, 100% valorisant des produits AOP/IGP français et circuits courts régionaux. Excellent ratio coût-qualité, conforme EGAlim, adaptable aux contraintes texture et allergies. Se réchauffe sans dessécher, idéal pour points chauds et restauration self.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Espagnole
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP) Privilégier origine France, bio si disponible, calibre moyen
  • 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio locale de préférence
  • 1 L Lait entier Fermier ou bio local
  • 2 kg Gruyère France IGP râpé AOP Comté ou Beaufort possible en alternative
  • 50 g Paprika fumé (pimentón de la Vera) AOP Pimentón de la Vera (Espagne) ou paprika bio français
  • 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
  • 300 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • Réception : vérifier traçabilité pommes de terre AOP, crème fraîche bio, fromage IGP. Conservation à +3°C max 5j.
  • Épluchage pommes de terre (valoriser parures en stock bouillon). Émincage fin 2-3 mm (mandoline ou robot).
  • Blanchissage : immersion eau bouillante salée 3 min, égouttage complet, refroidissement rapide sous eau froide.
  • Préparation crème : mélange crème fraîche 30% + lait entier + ail rose émincé fin + paprika fumé (50g pour 18kg pommes de terre). Correction sel : -25% (fromage + crème salés), poivre moulu QS.
  • Montage bacs GN inox : couche pommes de terre blanchies, versage 1/2 crème mixte, fromage râpé 1/3, répéter jusqu'à remplissage. Filet huile olive AOP surface.
  • Cuisson four vapeur 180°C : 50 min jusqu'à cœur +75°C vérifiée sonde. Couleur dorée légère (paprika). Vérification texture : pommes de terre tendres, crème homogène.
  • Liaison chaude : maintien bain-marie vapeur ≥+63°C max 2h avant service. Vérification température cœur récipient.
  • Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (eau glacée, cellule si disponible). Film alimentaire, étiquetage date/heure. Conservation +3°C max J+3.
  • Réchauffage liaison froide : four vapeur 165°C, 30-35 min jusqu'à cœur +63°C. Jamais micro-ondes (dessèchement).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux (pommes de terre AOP, crème fraîche bio), vérification traçabilité laitiers, réception et contrôle qualité. J-1 : Épluchage pommes de terre (valorisation parures en bouillon/potage), émincage fin, préparation crème + lait + ail + paprika. Montage en bacs GN inox, filmage, conservation +3°C max. Jour J : Cuisson 50 min four à 180°C cœur à +75°C, vérification couleur dorée. HACCP critique : Température liaison chaude ≥+63°C obligatoire à service. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Traçabilité complète fromage + crème. Durée service max 2h en bain-marie vapeur.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre AOP Noirmoutier ou Charlotte (produit France, circuit court). Crème fraîche bio ferme locale (20% bio requis = validé). Gruyère France IGP ou Comté AOP 18 mois (produit durable). Huile d'olive Nyons AOP ou Nîmes AOP (circuit court régional). Paprika fumé pimentón de la Vera (ou paprika bio français). % bio estimé : 25-30% en valeur d'achat (crème + paprika bio + huile AOP). Alternative circuits courts : Substituer gruyère par Comté local, huile espagnole par Nyons/Nîmes, paprika importé par paprika bio Provence.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Purée lisse pommes de terre enrichie crème + fromage, paprika fumé en saveur discrète. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne (produits laitiers). Variante vegan : Crème de coco premium + boisson avoine bio, fromage nutritionnel levure maltée, huile olive. Sans allergène lactose : Boisson avoine bio + crème amande, fromage affiné mature (lactose quasi-nul) ou levure nutritionnelle. Réduction sel : -25% sel (fromage + crème sont salés), rehausser avec paprika + ail.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 8.5gFat: 11.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 285mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g