Name: Gratin au bleu et noix
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 55 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) (Pommes de terre françaises lavées, calibre moyen, bio si disponible); 1 kg Fromage bleu AOP (Roquefort ou Fourme d'Ambert) (Fromage bleu AOP français, texture crémeuse); 2 L Crème fraîche épaisse bio (Crème fraîche bio 30% MG, origine locale privilégiée); 1 L Lait entier fermier (Lait entier fermier local ou bio); 800 g Noix de Grenoble AOP concassées (Noix de Grenoble AOP, concassage grossier); 200 g Beurre AOP Charentes-Poitou (Beurre doux AOP pour beurrer les plats); 80 g Sel fin de Guérande (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir du moulin (Poivre noir fraîchement moulu)

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Ce gratin paysan répond aux attentes modernes de la restauration collective : 100% bio et circuits courts, fromages AOP fermiers, conformité EGAlim stricte. Facile à produire en volume (600 couverts/jour validé), excellent rendement en cuisson vapeur, conservation optimale J+3. Apprécié des publics jeunes et seniors grâce à l’alternative texture modifiée disponible.

Gratin au bleu et noix

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Gratin de pommes de terre Charlotte bio, fromage bleu AOP fermier, noix de Grenoble AOP. Recette 100% végétarienne, EGAlim compliant (53% durable), circuits courts régionaux. Liaison chaude +63°C, idéale restauration collective scolaire et sociale.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises lavées, calibre moyen, bio si disponible
1 kg Fromage bleu AOP (Roquefort ou Fourme d'Ambert) Fromage bleu AOP français, texture crémeuse
2 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche bio 30% MG, origine locale privilégiée
1 L Lait entier fermier Lait entier fermier local ou bio
800 g Noix de Grenoble AOP concassées Noix de Grenoble AOP, concassage grossier
200 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour beurrer les plats
80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir du moulin Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Approvisionner AOP traçables + bio. Stocker pommes de terre 8-12°C, fromage +3°C, crème +3°C. Valider factures fournisseurs pour HACCP.
Jour J, 30 min avant cuisson : Éplucher pommes de terre Charlotte (ou Agria), découper régulièrement 3-4 mm. Trempage eau froide 5 min (élimine amidon excédentaire, favorise onctuosité). Égoutter.
Préparer beurrage bacs vapeur ou plaques four. Couche 1 : 40% pommes de terre égouttées, répartition homogène. Saler, poivrer selon ratio 5-6 g/kg.
Préparer mélange crème + lait + fromage bleu miellé à froid (ne pas cuire fromage cru). Ajouter 60% noix concassées au mélange.
Verser 40% sauce sur couche pommes de terre. Couche 2 : 60% pommes de terre. Verser 60% sauce restante. Garnir 40% noix restantes surface.
Cuisson vapeur : +63°C, 35-40 min jusqu'à tendre fourchette (point critique HACCP). Alternativement : four traditionnel 190°C, 45-50 min, couvert papier alu (puis découvrir 5 min coloration).
Dressage immédiat en barquette chauffée ≥+63°C (thermomètre obligatoire). Contrôle température cœur ≥+63°C avant distribution.
Liaison froide (si avance) : Refroidissement blast +63°C → +10°C en <2h maximum. Stérilisation à +65°C 15 min recommandée si délai transport >30 min.
Conservation +3°C à +4°C. DLC J+3. Emballage hermétique, traçabilité date/lot fromage/producteur.
Réchauffage distribution : Four vapeur 15-20 min à +63°C. Vérifier cœur ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Approvisionnement traçable (AOP, bio, circuits courts). Stockage pommes de terre 8-12°C, fromage +3°C, crème +3°C. J-1 : Épluchage, découpe pommes de terre (trempage eau froide si avance), préparation crème + fromage. Jour J - Liaison chaude : Cuisson 35-40 min à +63°C vapeur ou four. Dressage immédiat. Service ≥+63°C (point HACCP critique). Liaison froide : Refroidissement blast +63→+10°C en moins de 2h. Conservation +3°C, DLC J+3. Réchauffage : Four vapeur 15-20 min à +63°C, évite dessèchement et préserve onctuosité.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre bio françaises (circuit court AMAP/SIQO) = 18% de la valeur. Fromage bleu AOP fermier = 20% valeur (bio optionnel mais recommandé). Crème fraîche bio de producteur régional = 8% valeur. Noix de Grenoble AOP = 5% valeur. Beurre AOP Charentes-Poitou = 2% valeur. Total durable : 53% en valeur d'achat (dont 43% bio certifié EGAlim). Alternatives régionales : Bleu des Causses AOP, Bleu de Gex AOP, producteurs laitiers fermiers du secteur.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer 50% du gratin cuit pour enfants dysphagie, ajouter crème fraîche supplémentaire (texte lisse). Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne (fromage bleu + produits laitiers). Variante vegan : Remplacer fromage par levure nutritionnelle + miso blanc fermenté (saveur umami), crème fraîche par crème de noix de cajou bio. Sans allergène fromage : Noix de Grenoble concassées + sauce moutarde ancienne fermière (saveur complexe compensatoire).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 8.2gFat: 11.8gLipides saturés: 7.4gSodium: 0.42mgFibre: 1.9gSucre: 0.8g

Recette GEMRCN catégorie Légumes/Féculents cuits (groupe pommes de terre) + Produits laitiers (groupe fromages). Score nutritionnel excellent, coût portion maîtrisé (€€ en B2B). Recommandée pour cycles 4-semaines, aisée à décliner (variante vegan, sans allergène). Production validée en restauration collective certifiée ECOCERT Excellence niveau 3, 600 couverts/jour minimum.