Gratin au bleu et noix

Le gratin au bleu et noix constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, mariant tradition française et gourmandise. Sa cuisson au four permet d’obtenir une texture fondante à cœur et gratinée en surface, révélant les arômes puissants du roquefort ou de la fourme d’Ambert avec le croquant des noix. Privilégier des pommes de terre françaises de variétés adaptées au gratin valorise nos terroirs locaux et garantit une qualité constante. Riche en glucides complexes, ce féculent apporte une énergie durable aux convives, complété par les protéines et calcium du fromage. Les noix ajoutent des acides gras essentiels et une texture contrastée appréciée. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes rouges grillées, volailles rôties ou poissons nobles, créant des accords savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin au bleu et noix

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 55 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Mandoline professionnelle
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises lavées, calibre moyen, bio si disponible
• 1 kg Fromage bleu AOP (Roquefort ou Fourme d'Ambert) Fromage bleu AOP français, texture crémeuse
• 2 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche bio 30% MG, origine locale privilégiée
• 1 L Lait entier fermier Lait entier fermier local ou bio
• 800 g Noix de Grenoble AOP concassées Noix de Grenoble AOP, concassage grossier
• 200 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour beurrer les plats
• 80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir du moulin Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (Charlotte pour la tenue, Agria pour l'onctuosité). Laver soigneusement, éplucher si nécessaire. Sortir le fromage bleu AOP 1h avant pour qu'il soit à température. Concasser grossièrement les noix de Grenoble AOP. Beurrer généreusement les bacs GN.
• Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en rondelles régulières de 3-4mm à la mandoline. Les disposer en couches dans les bacs GN beurrés, en assaisonnant chaque couche de sel et poivre. Émietter le fromage bleu entre les couches pour une répartition homogène.
• Préparation de l'appareil à gratin : Mélanger la crème fraîche et le lait. Assaisonner légèrement (le bleu apporte déjà du sel). Verser uniformément sur les pommes de terre jusqu'à affleurement. Parsemer les noix concassées sur le dessus pour la texture croquante finale.
• Cuisson au four : Four à 180°C. Cuire 30-35 minutes jusqu'à coloration dorée et pommes de terre tendres (tester à la pointe du couteau). Les 10 dernières minutes, surveiller la coloration. Si nécessaire, terminer à la salamandre pour gratiner le dessus.
• Finition et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, servir immédiatement pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum. Vérifier température à cœur avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur excellente tenue au gratin. Le Roquefort AOP apporte plus de caractère que la Fourme d'Ambert (plus douce). Les noix de Grenoble AOP donnent le croquant authentique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pommes de terre bio locales, crème fraîche bio de producteur régional, fromage bleu fermier AOP. Possibilité d'utiliser du Bleu des Causses AOP ou Bleu de Gex AOP selon la région.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur en maintenant l'onctuosité.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des fromages AOP et origine des pommes de terre.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Estimations basées sur pommes de terre + fromage bleu + crème.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent allie équilibre nutritionnel et plaisir gustatif, séduisant les convives par ses saveurs authentiques du terroir français. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : pommes de terre de producteurs régionaux, fromages bleus AOP d’Auvergne, noix françaises de qualité, permettant une traçabilité complète et un soutien aux circuits courts. Classé en catégorie GEMRCN A4 en raison de sa richesse, ce gratin doit être proposé avec modération dans l’équilibre des menus hebdomadaires. Les variantes sont nombreuses : version bio intégrale, adaptation avec des fromages bleus régionaux, ajout d’herbes fraîches selon la saison. Source précieuse de glucides complexes, il assure une satiété durable et un apport énergétique de qualité. Privilégier les produits français labellisés renforce l’identité culinaire de nos établissements tout en éduquant les papilles au goût authentique. Explorez nos autres recettes de restauration collective