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Gratin au bleu et noix - Recette restauration collective

Gratin au bleu et noix

Sans gluten, Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Gratin de pommes de terre Charlotte bio, fromage bleu AOP fermier, noix de Grenoble AOP. Recette 100% végétarienne, EGAlim compliant (53% durable), circuits courts régionaux. Liaison chaude +63°C, idéale restauration collective scolaire et sociale.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises lavées, calibre moyen, bio si disponible
  • 1 kg Fromage bleu AOP (Roquefort ou Fourme d'Ambert) Fromage bleu AOP français, texture crémeuse
  • 2 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche bio 30% MG, origine locale privilégiée
  • 1 L Lait entier fermier Lait entier fermier local ou bio
  • 800 g Noix de Grenoble AOP concassées Noix de Grenoble AOP, concassage grossier
  • 200 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour beurrer les plats
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir du moulin Poivre noir fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner AOP traçables + bio. Stocker pommes de terre 8-12°C, fromage +3°C, crème +3°C. Valider factures fournisseurs pour HACCP.
  • Jour J, 30 min avant cuisson : Éplucher pommes de terre Charlotte (ou Agria), découper régulièrement 3-4 mm. Trempage eau froide 5 min (élimine amidon excédentaire, favorise onctuosité). Égoutter.
  • Préparer beurrage bacs vapeur ou plaques four. Couche 1 : 40% pommes de terre égouttées, répartition homogène. Saler, poivrer selon ratio 5-6 g/kg.
  • Préparer mélange crème + lait + fromage bleu miellé à froid (ne pas cuire fromage cru). Ajouter 60% noix concassées au mélange.
  • Verser 40% sauce sur couche pommes de terre. Couche 2 : 60% pommes de terre. Verser 60% sauce restante. Garnir 40% noix restantes surface.
  • Cuisson vapeur : +63°C, 35-40 min jusqu'à tendre fourchette (point critique HACCP). Alternativement : four traditionnel 190°C, 45-50 min, couvert papier alu (puis découvrir 5 min coloration).
  • Dressage immédiat en barquette chauffée ≥+63°C (thermomètre obligatoire). Contrôle température cœur ≥+63°C avant distribution.
  • Liaison froide (si avance) : Refroidissement blast +63°C → +10°C en <2h maximum. Stérilisation à +65°C 15 min recommandée si délai transport >30 min.
  • Conservation +3°C à +4°C. DLC J+3. Emballage hermétique, traçabilité date/lot fromage/producteur.
  • Réchauffage distribution : Four vapeur 15-20 min à +63°C. Vérifier cœur ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Approvisionnement traçable (AOP, bio, circuits courts). Stockage pommes de terre 8-12°C, fromage +3°C, crème +3°C. J-1 : Épluchage, découpe pommes de terre (trempage eau froide si avance), préparation crème + fromage. Jour J - Liaison chaude : Cuisson 35-40 min à +63°C vapeur ou four. Dressage immédiat. Service ≥+63°C (point HACCP critique). Liaison froide : Refroidissement blast +63→+10°C en moins de 2h. Conservation +3°C, DLC J+3. Réchauffage : Four vapeur 15-20 min à +63°C, évite dessèchement et préserve onctuosité.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre bio françaises (circuit court AMAP/SIQO) = 18% de la valeur. Fromage bleu AOP fermier = 20% valeur (bio optionnel mais recommandé). Crème fraîche bio de producteur régional = 8% valeur. Noix de Grenoble AOP = 5% valeur. Beurre AOP Charentes-Poitou = 2% valeur. Total durable : 53% en valeur d'achat (dont 43% bio certifié EGAlim). Alternatives régionales : Bleu des Causses AOP, Bleu de Gex AOP, producteurs laitiers fermiers du secteur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer 50% du gratin cuit pour enfants dysphagie, ajouter crème fraîche supplémentaire (texte lisse). Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne (fromage bleu + produits laitiers). Variante vegan : Remplacer fromage par levure nutritionnelle + miso blanc fermenté (saveur umami), crème fraîche par crème de noix de cajou bio. Sans allergène fromage : Noix de Grenoble concassées + sauce moutarde ancienne fermière (saveur complexe compensatoire).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 8.2gFat: 11.8gLipides saturés: 7.4gSodium: 0.42mgFibre: 1.9gSucre: 0.8g