Gratin au bleu et noix
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises lavées, calibre moyen, bio si disponible
- 1 kg Fromage bleu AOP (Roquefort ou Fourme d'Ambert) Fromage bleu AOP français, texture crémeuse
- 2 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche bio 30% MG, origine locale privilégiée
- 1 L Lait entier fermier Lait entier fermier local ou bio
- 800 g Noix de Grenoble AOP concassées Noix de Grenoble AOP, concassage grossier
- 200 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour beurrer les plats
- 80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir du moulin Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (Charlotte pour la tenue, Agria pour l'onctuosité). Laver soigneusement, éplucher si nécessaire. Sortir le fromage bleu AOP 1h avant pour qu'il soit à température. Concasser grossièrement les noix de Grenoble AOP. Beurrer généreusement les bacs GN.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en rondelles régulières de 3-4mm à la mandoline. Les disposer en couches dans les bacs GN beurrés, en assaisonnant chaque couche de sel et poivre. Émietter le fromage bleu entre les couches pour une répartition homogène.
- Préparation de l'appareil à gratin : Mélanger la crème fraîche et le lait. Assaisonner légèrement (le bleu apporte déjà du sel). Verser uniformément sur les pommes de terre jusqu'à affleurement. Parsemer les noix concassées sur le dessus pour la texture croquante finale.
- Cuisson au four : Four à 180°C. Cuire 30-35 minutes jusqu'à coloration dorée et pommes de terre tendres (tester à la pointe du couteau). Les 10 dernières minutes, surveiller la coloration. Si nécessaire, terminer à la salamandre pour gratiner le dessus.
- Finition et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, servir immédiatement pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum. Vérifier température à cœur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur excellente tenue au gratin. Le Roquefort AOP apporte plus de caractère que la Fourme d'Ambert (plus douce). Les noix de Grenoble AOP donnent le croquant authentique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pommes de terre bio locales, crème fraîche bio de producteur régional, fromage bleu fermier AOP. Possibilité d'utiliser du Bleu des Causses AOP ou Bleu de Gex AOP selon la région.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur en maintenant l'onctuosité.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des fromages AOP et origine des pommes de terre.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Estimations basées sur pommes de terre + fromage bleu + crème.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg