Name: Gâteau renversé à l'ananas
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 240 min
Ingredients: 3.5 kg Ananas en tranches au sirop égoutté bio; 1.2 kg Farine de blé T55 bio (Tamisage obligatoire - Label: AB - Local: Moulin artisanal < 100km); 0.8 kg Beurre pâtissier doux bio; 1 kg Sucre semoule bio (Pour pâte + caramel - Label: AB - Local: Sucrerie betterave Nord/Picardie); 60 pièces Œufs entiers frais bio; 0.5 L Lait entier bio (Pour détendre la pâte - Label: AB - Local: Laiterie coopérative < 100km); 0.1 kg Levure chimique bio (Sans phosphate, incorporer en fin - Label: AB - Local: Fabricant français); 0.4 kg Cerises confites bio (Décoration et goût, rincer si trop sucrées - Label: AB - Local: Confiseur artisanal régional); 0.6 kg Sucre pour caramel bio (Caramel maison de préférence - Label: AB - Local: Sucrerie betterave française)

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Le gâteau renversé à l’ananas est un pilier de la pâtisserie collective : économe en temps, fiable au rendement, apprécié de tous les âges. Cette version 100% bio ECOCERT valorise des ingrédients bruts fermiers (beurre pâtissier, œufs frais, sucre semoule) et des fruits en conserve équitable. Idéal pour menus scolaires, maisons de retraite et établissements sanitaires cherchant à respecter les seuils EGAlim tout en garantissant moelleux et goût traditionnel.

Gâteau renversé à l'ananas

Végétarien

€€

Toutes saisons

Moyenne

Classique incontournable de la pâtisserie brute : gâteau renversé moelleux à l'ananas bio et caramel maison. Approche 100% ingrédients frais, circuits courts régionaux, zéro additif. Rendement stable, portion généreuse (100-120g), ideal pour entrée de menu festif ou service à la carte.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps de repos/prise 2

Temps total 4

Cuisine Française

Portions portions

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

3.5 kg Ananas en tranches au sirop égoutté bio Bien égoutter, réserver sirop pour glaçage - Label: AB - Local: Production locale sous serre ou fruits de saison selon région
1.2 kg Farine de blé T55 bio Tamisage obligatoire - Label: AB - Local: Moulin artisanal < 100km
0.8 kg Beurre pâtissier doux bio Température ambiante pour crémage - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie régionale < 150km
1 kg Sucre semoule bio Pour pâte + caramel - Label: AB - Local: Sucrerie betterave Nord/Picardie
60 pièces Œufs entiers frais bio Code 0 obligatoire, température ambiante avant utilisation - Label: Bio 0-FR - Local: Ferme locale < 50km
0.5 L Lait entier bio Pour détendre la pâte - Label: AB - Local: Laiterie coopérative < 100km
0.1 kg Levure chimique bio Sans phosphate, incorporer en fin - Label: AB - Local: Fabricant français
0.4 kg Cerises confites bio Décoration et goût, rincer si trop sucrées - Label: AB - Local: Confiseur artisanal régional
0.6 kg Sucre pour caramel bio Caramel maison de préférence - Label: AB - Local: Sucrerie betterave française

Instructions

J-1 : préparer caramel à +160°C (sucre bio + eau), verser dans moule beurré 500g. Disposer tranches ananas égoutées bio (conservant le jus pour pâte). Placer cerises confites bio au centre. Laisser refroidir température ambiante, couvrir film. Conservation +18°C, max 24h.
Jour J (2h avant cuisson) : fouetter 6 œufs + 150g sucre semoule bio jusqu'à ruban. Ajouter 120g beurre pâtissier fondu bio à +40°C, verser progressivement. Incorporer 120ml lait entier bio tiède. Mélanger farine T55 bio + levure bio (15g), tamiser, plier délicatement. Verser sur ananas caramélisé, lisser surface.
Cuisson : four +180°C chaleur tournante, 35 min jusqu'à cœur +95°C (lame couteau propre). Laisser reposer 10 min four fermé. Démouler chaud sur grille (crucial : maintient l'adhérence ananas).
Refroidissement : laisser tiédir 30 min à température ambiante. Conservation liaison froide : +3°C max 48h sous film, consommation idéale J+1 matin. Réchauffage si nécessaire : +60°C 5-8 min bain-marie.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : préparer le caramel et disposer ananas en moule J-1, conserver à température ambiante à l'abri de l'humidité. Préparer pâte le matin même, verser sur ananas max 2h avant cuisson. Cuisson à +180°C cœur moule ≥+95°C. Refroidissement à température ambiante 10 min avant démoulage. Conservation : +2 à +4°C max 48h sous film. HACCP : œufs bio frais traçabilité, respect chaîne du froid beurre/lait, démoulage à cœur chaud pour éviter condensation.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% bio certifiée ECOCERT : farine T55 bio, beurre pâtissier bio, sucre semoule bio, œufs entiers frais bio, lait entier bio, levure chimique bio, ananas en conserve bio, cerises confites bio. 100% en valeur d'achat. Recommandation : ananas frais régional (Réunion) en saison estivale si approvisionnement possible, sinon conserve bio équitable. Circuits courts : beurre fermier local Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégié.

Déclinaisons : Texture modifiée : gâteau renversé lisse (passoire fruits) pour enfants de maternelle ou difficultés de mastication. Alternative végétarienne : recette intrinsèquement végétarienne, enrichir protéines avec poudre de lait concentré sucré bio (+50g/100cvts). Variante sans gluten : remplacer farine T55 par mélange farine riz + maïs bio (1:1) + épaississant maïs +5%. Adaptation sans œuf : remplacer 6 œufs par 180ml boisson soja bio + 10g fécule (test texture recommandé).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 48.5gProtéines: 3.2gFat: 9.8gLipides saturés: 5.6gSodium: 0.08mgFibre: 0.4gSucre: 38.2g

Ce gâteau renversé répond intégralement aux critères EGAlim (100% bio certifié) et valorise la chaîne courte régionale pour le beurre. Facilement déclinable sans gluten ou sans œuf. Compatible portions 80-120g selon tranche d’âge. À intégrer en GEMRCN catégorie Entremets sucré cuit ou Dessert festif. Production stable, coût maîtrisé, traçabilité garantie.