Le gâteau renversé à l’ananas est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 85% des ingrédients disponibles en bio. Préparé avec du lait bio d’une laiterie locale, des œufs bio 0-FR, de l’ananas bio équitable et du beurre AOP bio, ce dessert valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier. Bien que classé en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), il devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.
Gâteau renversé à l'ananas
D3 - Desserts élaborés Végétarien €€ Toute année MoyenneEquipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte
- Plaques gastro GN
- Moules individuels
- Cellule refroidissement
- Chambre froide +3°C
- Thermomètres sonde
- Bacs inox couverts
Ingrédients
- 3.5 kg Ananas en tranches au sirop égoutté bio Bien égoutter, réserver sirop pour glaçage - Label: AB - Local: Production locale sous serre ou fruits de saison selon région
- 1.2 kg Farine de blé T55 bio Tamisage obligatoire - Label: AB - Local: Moulin artisanal < 100km
- 0.8 kg Beurre pâtissier doux bio Température ambiante pour crémage - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie régionale < 150km
- 1 kg Sucre semoule bio Pour pâte + caramel - Label: AB - Local: Sucrerie betterave Nord/Picardie
- 60 pièces Œufs entiers frais bio Code 0 obligatoire, température ambiante avant utilisation - Label: Bio 0-FR - Local: Ferme locale < 50km
- 0.5 L Lait entier bio Pour détendre la pâte - Label: AB - Local: Laiterie coopérative < 100km
- 0.1 kg Levure chimique bio Sans phosphate, incorporer en fin - Label: AB - Local: Fabricant français
- 0.4 kg Cerises confites bio Décoration et goût, rincer si trop sucrées - Label: AB - Local: Confiseur artisanal régional
- 0.6 kg Sucre pour caramel bio Caramel maison de préférence - Label: AB - Local: Sucrerie betterave française
Instructions
- Préparation caramel et dressage moules : Réaliser caramel sec avec 600g sucre. Couler dans moules beurrés. Disposer tranches ananas et cerises confites. Réserver au frais. ⚠️ HACCP: Caramel très chaud 180°C, manipulation sécurisée. Moules propres et désinfectés. 🌱 Privilégier sucre bio français, éviter colorants artificiels
- Crémage beurre et sucre : Battre beurre tempéré avec 400g sucre restant jusqu'à blanchiment. Beurre température ambiante essentiel. ⚠️ HACCP: Beurre conservé +4°C, sortir 2h avant. Cuve propre. 🌱 Beurre AOP bio local prioritaire
- Incorporation œufs : Ajouter œufs un par un, bien mélanger entre chaque. Œufs température ambiante pour éviter que le mélange tranche. ⚠️ HACCP: Œufs bio 0-FR, DLC vérifiée. Manipulation < 30min hors froid. 🌱 Œufs fermiers locaux plein air obligatoire
- Ajout farine et lait : Incorporer farine tamisée + levure délicatement. Détendre avec lait tiède. Pâte lisse sans grumeaux. ⚠️ HACCP: Farine stockée au sec, tamisage hygiénique. Lait +4°C maximum. 🌱 Farine moulin local, lait bio laiterie régionale
- Cuisson gâteaux : Verser pâte sur fruits caramélisés. Four 170°C, 40-45min selon épaisseur. Vérifier cuisson à la lame. ⚠️ HACCP: Cuisson 74°C à cœur minimum avec œufs. Vérification sonde obligatoire. 🌱 Four plein pour optimiser énergie
- Refroidissement et démoulage : Laisser tiédir 10min. Démouler sur grilles. Refroidissement cellule rapide puis chambre froide +3°C. ⚠️ HACCP: Refroidissement rapide obligatoire : +10°C en <2h. Couvrir, étiqueter DLC 72h. 🌱 Récupérer caramel coulé pour glaçage
Ce gâteau renversé à l’ananas illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût authentique, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez progressivement aux autres ingrédients. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable. Testez cette recette et partagez votre expérience !
