La garbure représente l’excellence de la soupe traditionnelle française, cette entrée chaude réconfortante puise ses origines dans le terroir du Sud-Ouest pour offrir une expérience gustative authentique. Cette soupe rustique aux morceaux généreux de légumes se distingue par sa richesse nutritionnelle exceptionnelle, combinant les fibres du chou vert, les protéines du confit de canard et les glucides complexes des haricots tarbais. Idéale durant la saison froide, elle apporte vitamines, minéraux et cette sensation de réconfort tant appréciée des convives. Champion de l’anti-gaspillage, cette recette valorise parfaitement les légumes de fin de saison et permet d’utiliser les parures pour enrichir le bouillon maison. Le sourcing local des légumes et l’option bio sur les haricots tarbais renforcent l’engagement durable de cette préparation économique et savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Garbure
E3 Sans restriction € Automne-Hiver IntermédiaireEquipements
- Marmite 80-100L ou braisière basculante
- Écumoire professionnelle
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Chou vert frisé Nettoyé, côtes retirées, ciselé
- 3 kg Confit de canard Effiloché, graisse réservée
- 2.5 kg Haricots tarbais secs Trempés 12h, précuits
- 2.5 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
- 3 kg Pommes de terre Chair ferme, cubes 2cm
- 1 kg Couenne de porc Roulée, ficelée
- 30 L Bouillon de volaille maison Corsé, dégraissé
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 200 g Ail Écrasé au plat de couteau
- 80 g Thym frais Effeuillé
- 20 g Laurier Feuilles entières
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation veille : Tremper les haricots tarbais 12h dans eau froide. Les cuire 45 min dans eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Égoutter, réserver.
- Préparation légumes : Nettoyer le chou, retirer les grosses côtes, ciseler en lanières. Éplucher carottes et pommes de terre, tailler uniformément.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire fondre la graisse de canard. Suer oignons et ail sans coloration 8-10 min.
- Première cuisson : Ajouter chou, carottes, couenne ficelée, thym, laurier. Mouiller avec bouillon chaud. Porter à ébullition puis mijoter 45 min.
- Ajout des féculents : Incorporer pommes de terre et haricots précuits. Poursuivre la cuisson 30 min jusqu'à tendreté complète.
- Finition protéines : Retirer la couenne, la détailler en petits dés. Ajouter confit de canard effiloché. Réchauffer 10 min sans bouillir.
- Assaisonnement final : Rectifier sel et poivre. Retirer thym et laurier. Contrôler texture : rustique avec morceaux visibles.
- Service : Maintenir à +65°C. Servir en soupières profondes. Accompagner de pain de campagne grillé.
Astuces du chef
Nutrition
Cette garbure professionnelle illustre parfaitement comment une soupe traditionnelle peut répondre aux enjeux modernes de la restauration collective durable. Véritable ambassadrice de l’anti-gaspillage, elle transforme les surplus de légumes en délice réconfortant tout en permettant l’utilisation des parures pour un bouillon maison authentique. Le sourcing local des légumes racines et l’option bio sur les légumineuses renforcent l’engagement environnemental de cette recette économique. Facilement déclinable selon les saisons et les approvisionnements disponibles, elle peut accueillir différents légumes de territoire pour créer des variantes régionales. Sa préparation par brasage développe des arômes profonds et permet une production anticipée idéale pour la restauration collective. L’encouragement au bouillon maison valorise les déchets organiques et sublime le goût final de cette spécialité du Sud-Ouest adaptée aux exigences professionnelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
