Name: Garbure
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 165 min
Ingredients: 8 kg Chou vert frisé (Nettoyé, côtes retirées, ciselé); 3 kg Confit de canard (Effiloché, graisse réservée); 2.5 kg Haricots tarbais secs (Trempés 12h, précuits); 2.5 kg Carottes (Épluchées, taillées en rondelles); 3 kg Pommes de terre (Chair ferme, cubes 2cm); 1 kg Couenne de porc (Roulée, ficelée); 30 L Bouillon de volaille maison (Corsé, dégraissé); 1.5 kg Oignons jaunes (Émincés finement); 200 g Ail (Écrasé au plat de couteau); 80 g Thym frais (Effeuillé); 20 g Laurier (Feuilles entières); 200 g Sel fin (Assaisonner progressivement); 30 g Poivre noir concassé (Fraîchement moulu)

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La garbure est une soupe-repas emblématique du patrimoine culinaire français, particulièrement du Sud-Ouest. Riche en protéines et fibres, elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim grâce aux légumes secs locaux et aux circuits courts régionaux. En restauration collective scolaire ou sociale, c’est un incontournable pour l’équilibre nutritionnel et la valorisation des producteurs fermiers partenaires.

Cette garbure respecte la section P1 (Soupes-repas) du GEMRCN : apport énergétique satisfait par la combinaison protéine animale + légumineuses + légumes bruts. Déclinable sans porc (substitution rapide), adaptable texture pour enfants en difficulté de mastication. À servir en température de liaison chaude pour maîtriser le risque HACCP. Parfait vecteur de communication auprès des familles sur le « manger bio et local ».

Garbure

Sans restriction

€

Automne

Intermédiaire

Garbure traditionnelle : soupe-repas rustique du Sud-Ouest revisitée en circuits courts. Haricots tarbais IGP séparés, confit de canard fermier effiloché, légumes bruts de saison. Service chaud ≥63°C avec pain grillé frotté à l'ail frais. Conforme EGAlim 50% durable, facilement déclinable végétarienne.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite 80-100L ou braisière basculante
Écumoire professionnelle
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

8 kg Chou vert frisé Nettoyé, côtes retirées, ciselé
3 kg Confit de canard Effiloché, graisse réservée
2.5 kg Haricots tarbais secs Trempés 12h, précuits
2.5 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
3 kg Pommes de terre Chair ferme, cubes 2cm
1 kg Couenne de porc Roulée, ficelée
30 L Bouillon de volaille maison Corsé, dégraissé
1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
200 g Ail Écrasé au plat de couteau
80 g Thym frais Effeuillé
20 g Laurier Feuilles entières
200 g Sel fin Assaisonner progressivement
30 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions

Préparation veille : Tremper les haricots tarbais 12h dans eau froide. Les cuire 45 min dans eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Égoutter, réserver.
Préparation légumes : Nettoyer le chou, retirer les grosses côtes, ciseler en lanières. Éplucher carottes et pommes de terre, tailler uniformément.
Base aromatique : Dans la marmite, faire fondre la graisse de canard. Suer oignons et ail sans coloration 8-10 min.
Première cuisson : Ajouter chou, carottes, couenne ficelée, thym, laurier. Mouiller avec bouillon chaud. Porter à ébullition puis mijoter 45 min.
Ajout des féculents : Incorporer pommes de terre et haricots précuits. Poursuivre la cuisson 30 min jusqu'à tendreté complète.
Finition protéines : Retirer la couenne, la détailler en petits dés. Ajouter confit de canard effiloché. Réchauffer 10 min sans bouillir.
Assaisonnement final : Rectifier sel et poivre. Retirer thym et laurier. Contrôler texture : rustique avec morceaux visibles.
Service : Maintenir à +65°C. Servir en soupières profondes. Accompagner de pain de campagne grillé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : cuisson haricots tarbais séparés, stockage ≤+3°C. J-1 : préparation garniture légumes, confit de canard effiloché et conservé ≤+3°C. Jour J : montage et mijoté 90 min à feu doux, service ≥+63°C. Conservation bouillon froid max 48h, légumes max 24h.

EGAlim : Conformité EGAlim : chou, carottes, pommes de terre en circuit court régional obligatoire (AMAP/marché gros). Confit de canard fermier label Rouge ou AOP recommandé. Haricots tarbais IGP Aquitaine prioritaire. Bouillon de volaille bio ECOCERT. Estimation : 40% produits durables, 15% bio en valeur d'achat. Réduction couenne porc de 30% possible pour allégement.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour enfants (mixer après cuisson). Alternative végétarienne : remplacer confit par dés de tofu mariné fumé ou champignons de Paris sautés au thym. Variante bio : tous les légumes en certification ECOCERT. Sans allergène porc : substituer couenne par lard de poitrine fermier ou omission totale.