Name: Galettes de légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 3 kg Courgettes râpées; 2 kg Carottes râpées; 2 kg Pommes de terre râpées; 800 g Farine de blé; 15 pièces Œufs; 100 g Herbes fraîches (persil

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Les galettes de légumes sont un classique incontournable de la restauration collective : économique, valorisant les produits de saison et les circuits courts. Cette recette brute, sans additif, s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et les objectifs de développement durable. Cuisson flexible (plancha ou friture légère), elle s’adapte à tous les menus et contraintes allergéniques.

Portion GEMRCN P6 : légume garni riche en fibres et micronutriments. Prévoir 2-3 galettes/couvert selon contexte (entrée ou accompagnement). Coût maîtrisé via circuits courts et valorisation des invendus frais. Compatible chaîne froide et chaîne chaude, idéale pour optimiser l’organisation de cuisine.

Galettes de légumes

Galettes de légumes frais : entrée ou accompagnement économe et gourmand, 100% brut et de saison. Produits locaux, cuisson basse température, zéro déchet (valorisation des parures). Conforme EGAlim et certifications bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

3 kg Courgettes râpées
2 kg Carottes râpées
2 kg Pommes de terre râpées
800 g Farine de blé
15 pièces Œufs
100 g Herbes fraîches (persil

Instructions

Réceptionner légumes frais BIO ou label. Vérifier traçabilité circuits courts. Température légumes : +4°C max.
Laver, éplucher, râper courgettes, carottes, pommes de terre crues. Peser : courgettes 2,5 kg, carottes 2 kg, pommes de terre 2,5 kg (pour 100 couverts).
Étaler légumes râpés dans un linge fin. Essorer 30-40 min à température ambiante pour éliminer 60-70% de l'humidité (HACCP critique : prévient fermentation et prolifération).
Ciseler herbes fraîches : persil 150g, ciboulette 80g (pour 100 couverts).
Mélanger légumes égouttés + farine BIO 400g + œufs 20 pièces + sel 8g + poivre QS. Homogénéiser 2-3 min. Vérifier texture : pâte ferme, non collante.
Façonner 100 galettes régulières (80-100g chacune) à la pelle. Placer sur plateau parcheminé, couvrir film alimentaire.
Stockage : +3°C max, 1h avant cuisson (chaîne froide). Température cœur vérifiée : +4°C.
Cuisson PLANCHA 180°C : 5-6 min face A, 4-5 min face B. Dorage homogène, cœur ≥+63°C. OU Friture 170°C, 6-8 min total, égouttage papier 2 min.
Service : ≥+63°C cœur. Dressage immédiat. Liaison chaude 2h max. En liaison froide : refroidissement +63°C à +10°C en <2h, stockage +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer et râper les légumes frais, les égoutter soigneusement 30 min minimum dans un linge propre pour éliminer l'humidité (HACCP: évite la prolifération bactérienne). Réfrigérer à +3°C max. Jour J : Confectionner les galettes 1h avant service, les conserver à +4°C. Cuisson plancha 180°C ou friture 170°C jusqu'à dorage (8-12 min). Servir à cœur ≥+63°C. Durée conservation plateau froid : 2h max en liaision froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais de saison, circuits courts régionaux prioritaires (producteurs locaux, AMAP, marché de gros). Farine de blé BIO recommandée (label AB ou équivalent). Œufs élevage bio ou label rouge. Estimé 60-70% produits durables en valeur. Herbes fraîches : herboristerie locale ou production maraîchère partenaire.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire le ratio farine pour assiettes dysphagie. Alternative vegan : remplacer œufs par liant végétal (farine de pois chiches + eau). Variante bio : 100% ingrédients certifiés AB. Sans gluten : farine maïs/riz (cuisson à la plancha recommandée).