Galettes de légumes
Galettes de légumes frais : entrée ou accompagnement économe et gourmand, 100% brut et de saison. Produits locaux, cuisson basse température, zéro déchet (valorisation des parures). Conforme EGAlim et certifications bio.
Ingrédients
- 3 kg Courgettes râpées
- 2 kg Carottes râpées
- 2 kg Pommes de terre râpées
- 800 g Farine de blé
- 15 pièces Œufs
- 100 g Herbes fraîches (persil
Instructions
- Réceptionner légumes frais BIO ou label. Vérifier traçabilité circuits courts. Température légumes : +4°C max.
- Laver, éplucher, râper courgettes, carottes, pommes de terre crues. Peser : courgettes 2,5 kg, carottes 2 kg, pommes de terre 2,5 kg (pour 100 couverts).
- Étaler légumes râpés dans un linge fin. Essorer 30-40 min à température ambiante pour éliminer 60-70% de l'humidité (HACCP critique : prévient fermentation et prolifération).
- Ciseler herbes fraîches : persil 150g, ciboulette 80g (pour 100 couverts).
- Mélanger légumes égouttés + farine BIO 400g + œufs 20 pièces + sel 8g + poivre QS. Homogénéiser 2-3 min. Vérifier texture : pâte ferme, non collante.
- Façonner 100 galettes régulières (80-100g chacune) à la pelle. Placer sur plateau parcheminé, couvrir film alimentaire.
- Stockage : +3°C max, 1h avant cuisson (chaîne froide). Température cœur vérifiée : +4°C.
- Cuisson PLANCHA 180°C : 5-6 min face A, 4-5 min face B. Dorage homogène, cœur ≥+63°C. OU Friture 170°C, 6-8 min total, égouttage papier 2 min.
- Service : ≥+63°C cœur. Dressage immédiat. Liaison chaude 2h max. En liaison froide : refroidissement +63°C à +10°C en <2h, stockage +3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer et râper les légumes frais, les égoutter soigneusement 30 min minimum dans un linge propre pour éliminer l'humidité (HACCP: évite la prolifération bactérienne). Réfrigérer à +3°C max. Jour J : Confectionner les galettes 1h avant service, les conserver à +4°C. Cuisson plancha 180°C ou friture 170°C jusqu'à dorage (8-12 min). Servir à cœur ≥+63°C. Durée conservation plateau froid : 2h max en liaision froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais de saison, circuits courts régionaux prioritaires (producteurs locaux, AMAP, marché de gros). Farine de blé BIO recommandée (label AB ou équivalent). Œufs élevage bio ou label rouge. Estimé 60-70% produits durables en valeur. Herbes fraîches : herboristerie locale ou production maraîchère partenaire.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire le ratio farine pour assiettes dysphagie. Alternative vegan : remplacer œufs par liant végétal (farine de pois chiches + eau). Variante bio : 100% ingrédients certifiés AB. Sans gluten : farine maïs/riz (cuisson à la plancha recommandée).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3.5gFat: 4.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g