Les frites de panais constituent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, offrant une alternative savoureuse aux pommes de terre classiques. La cuisson par friture révèle toute la richesse gustative de ce légume racine français, développant des arômes légèrement sucrés et une texture parfaitement croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur. Le panais, cultivé traditionnellement dans nos terroirs français, apporte des qualités nutritionnelles remarquables avec ses glucides complexes, fibres et potassium, garantissant une énergie durable aux convives. Rehaussées d’herbes de Provence, ces frites accompagnent idéalement les viandes grillées, poissons panés ou plats végétariens, s’intégrant parfaitement dans une démarche de diversification des accompagnements. Leur originalité séduit les convives tout en respectant l’équilibre nutritionnel recherché en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites de panais
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline ou coupe-légumes
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Panais français Panais de producteurs locaux, calibre moyen, bio si disponible
- 8 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile de friture bio, point de fumée élevé, origine France privilégiée
- 80 g Herbes de Provence séchées Mélange IGP Provence ou herbes locales séchées
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, assaisonnement final
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des panais français, fermes et sans taches. Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher au couteau économe. Préparer l'huile de friture bio haut oléique. Vérifier la température de la friteuse. Préparer les herbes de Provence et le sel de finition.
- Préparation du panais : Tailler les panais en bâtonnets réguliers de 1cm x 8-10cm (forme frites). Éliminer les parties centrales trop dures sur les gros panais. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Éponger soigneusement au papier absorbant pour éviter les projections.
- Cuisson double (blanchir-frire) : PREMIER BAIN : 160°C pendant 4-5 minutes pour pré-cuire sans colorer. Égoutter sur grille. SECOND BAIN : 180°C pendant 3-4 minutes pour dorer et croustiller. Surveiller la coloration dorée. Frire par petites quantités (1-1,5kg maximum par bain).
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur papier absorbant ou en bacs GN perforés. Assaisonner à chaud avec le sel de Guérande et les herbes de Provence pour une meilleure adhérence. Mélanger délicatement pour répartir uniformément l'assaisonnement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 30 minutes (croustillant). Service immédiat recommandé. ATTENTION : Ne convient pas à la liaison froide (perte de texture). Compter 150-180g par portion.
Astuces du chef
Nutrition
Ces frites de panais s’imposent comme un accompagnement féculent remarquable, alliant originalité gustative et praticité opérationnelle pour séduire vos convives. L’approche frais et local trouve ici tout son sens avec le panais français, disponible en agriculture biologique chez de nombreux producteurs régionaux, garantissant traçabilité et qualité supérieure. Classées en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), elles s’intègrent judicieusement dans la planification des menus en respectant la limite de 4 portions sur 20 repas. Les variantes bio ou issues de circuits courts renforcent l’engagement environnemental tout en valorisant nos terroirs. Riches en glucides complexes et fibres, elles assurent satiété et énergie durable, contribuant efficacement à l’équilibre nutritionnel. Privilégier les panais français de saison permet d’optimiser saveurs et impact écologique, s’inscrivant dans une démarche de restauration responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
