La flamiche aux poireaux traditionnelle constitue un accompagnement authentique parfaitement adapté à la restauration collective. Cette spécialité nordique met en valeur les poireaux grâce à une cuisson étuvée qui préserve leurs saveurs délicates et leur fondant caractéristique. La cuisson douce permet de conserver les qualités nutritionnelles des poireaux, riches en fibres, vitamines et minéraux essentiels. Cette recette fonctionne aussi bien avec des poireaux surgelés IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec des poireaux frais locaux en saison. Pensée pour 100 couverts, elle respecte les critères GEMRCN A1 – Légumes cuits et s’intègre naturellement dans vos menus collectifs. La pâte brisée maison apporte une dimension gourmande qui ravira vos convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Flamiche aux poireaux traditionnelle
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poireaux émincés Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2.5 kg Pâte brisée Prête à l'emploi ou maison
- 1.2 L Crème fraîche liquide 35% MG minimum
- 12 pièces Œufs entiers Calibre moyen - plein air recommandé
- 400 g Beurre Bio recommandé
- 5 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin max 80g
- 8 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les poireaux si surgelé (24h à +4°C). Étaler la pâte brisée dans les plaques GN beurrées. Piquer au pinceau et réserver au frais. Battre les œufs en omelette.
- Pré-cuisson : Faire suer les poireaux au beurre en sauteuse basculante, couvercle fermé, 15 min à feu doux jusqu'à tendreté complète. Assaisonner sel, poivre, muscade.
- Appareil : Laisser tiédir les poireaux. Mélanger la crème fraîche avec les œufs battus. Incorporer les poireaux refroidis. Vérifier l'assaisonnement.
- Cuisson : Répartir l'appareil sur les fonds de pâte. Cuire au four 180°C pendant 30-35 min jusqu'à coloration dorée. Vérifier la prise à cœur avec la sonde (75°C).
- Service : Laisser tiédir 10 min avant découpe. Maintenir à +63°C minimum en bain-marie ou armoire chaude. Découper en portions de 150g environ.
Astuces du chef
Nutrition
Cette flamiche aux poireaux traditionnelle apporte une touche d’originalité à vos menus tout en valorisant un légume de saison. Elle accompagne parfaitement les viandes blanches comme le rôti de porc ou le poulet fermier, les poissons grillés, ainsi que les plats végétariens à base de légumineuses. Son côté rustique et généreux en fait également une entrée complète appréciée des convives. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, avec la possibilité d’évoluer progressivement vers des ingrédients bio ou locaux selon vos approvisionnements. La flamiche représente un excellent moyen de faire découvrir le patrimoine culinaire français tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
