La flamiche aux poireaux est un incontournable des cantines et restaurants collectifs : légume frais de saison (automne-hiver), coût matière maîtrisé, rendement excellent. Cette version traditionnelle repose sur des produits bruts de qualité : poireaux fermiers locaux, pâte brisée maison sans additifs, appareil œufs-crème simple. Adaptable aux contraintes allergéniques (lait, gluten) et conforme EGAlim avec sourcing bio circuits courts.
Flamiche aux poireaux traditionnelle
Végétarien €€ Automne moyenEquipements
- Four traditionnel
Ingrédients
- 13 kg Poireaux émincés Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2.5 kg Pâte brisée Prête à l'emploi ou maison
- 1.2 L Crème fraîche liquide 35% MG minimum
- 12 pièces Œufs entiers Calibre moyen - plein air recommandé
- 400 g Beurre Bio recommandé
- 5 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin max 80g
- 8 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Nettoyage poireaux : fendre sur 10 cm, rincer abondamment entre les feuilles, égoutter 30 min en passoire. Émincer finement (5 mm). Valoriser le vert en séparation pour fond.
- Étuvage poireaux : chaleur douce (90-100°C) avec 200 g beurre, couvert, 8-10 min pour créer la moiteur sans coloration. Température cœur 85°C minimum pour éliminée bactéries.
- Appareil : mélanger œufs entiers + crème fraîche liquide, assaisonner muscade (5 g/13 kg), sel 60 g/13 kg (réduction 25% vis-à-vis de produits transformés), poivre blanc 8 g. Passer au tamis fin si petits grumeaux.
- Fonçage : étaler pâte brisée (200 g/couverts) sur plaque 60×40 ou moule beurré. Épaisseur 3 mm. Cuire à blanc 8 min à 200°C si pâte crue.
- Garnissage : verser poireaux étuvés sur pâte, puis l'appareil lentement pour éviter débordement. Parsemer beurre restant (200 g) en noisettes.
- Cuisson : 200°C, 35 min. Contrôle cœur 75°C (piqûre thermomètre au centre pendant 2 sec). Croûte dorée, souple à la pression.
- Refroidissement immédiat : placer à +18°C en ouvert 10 min, puis conditionnement strict. Si service différé > 2h : refroidir +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C. Conservation 2 jours max.
Astuces du chef
Nutrition
Cette flamiche s’inscrit dans la démarche EGAlim : 100% produits durables si poireaux bio/locaux et pâte brisée certifiée. Rendement excellent (perte inférieure à 5%), gestion des parures en dés pour fond ou consommé. Notation GEMRCN possible en « Légume garni / Pâte brisée ». Idéale pour menus végétariens quotidiens ou hebdomadaires en respect des recommandations nutrionnelles.
